[發明專利]香椿醬的制備方法

有效

• 申請號: 201510001314.8
• 申請日: 2015-01-05
• 公開（公告）號: CN104431981B
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 馬丹強;楊新宇
• 申請（專利權）人: 彭水縣百業興森林食品開發有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及調味品加工技術領域，特別是一種香椿醬的制備方法。

背景技術

香椿又名香椿芽、香樁頭、春苗等。根有二層皮，又稱椿白皮，原產于中國，分布于長江南北的廣泛地區，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀復葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優選樹種。古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。中國人食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。椿芽營養豐富，并具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。經常食用香椿能夠降低血漿中的飽和脂肪酸，預防冠心病、高血壓和動脈硬化。

由于香椿的季節性很強，收獲期短，又不耐儲藏，很難滿足人們的四季消費需求，為了解決這個問題，人們開發了腌制香椿和香椿醬，就香椿醬而言，現有的香椿醬的口味很難穩定，且顏色太暗，香味偏淡。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，采用特殊的采摘、揉捻和浸制方法來加工香椿嫩芽，以便做出顏色鮮綠、香味濃郁、口味鮮美醇厚的香椿醬。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種香椿醬的制備方法，包括采摘、篩選清洗、分葉、殺青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸漬、醬漬、殺菌、包裝和檢驗入庫十三大步驟，其特征在于具體方法如下。

⑴采摘：在清明到谷雨期間，采摘香椿嫩芽，采摘時用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。

⑵篩選清洗：清除雜物和老梗，并用竹片做成的刀片將每個香椿芽葉從芽尖上切下，然后清洗每片芽葉并瀝干。

⑶分葉：將芽葉上的葉片用竹片做成的刀片削下，分為香椿葉片和香椿葉柄。

⑷殺青：在85-90℃的熱水中將香椿葉柄漂燙55-65秒，迅速冷卻至常溫；在75-80℃的熱水中將香椿葉柄漂燙45-55秒，迅速冷卻至常溫。

⑸揉捻：在香椿葉柄中加入4%-5%重量份的食鹽，拌勻后進行揉捻，直到葉柄變色；在香椿葉片中加入2%-3%重量份的食鹽，拌勻后進行揉捻，直到葉片變色。

⑹切碎：將香椿葉柄和香椿葉片分別反復切碎，得到香椿葉柄碎粒和香椿葉片碎片。

⑺油煎：按照香椿葉柄和香椿葉片總重量即香椿總重量的7%-9%預備生姜碎粒，按照香椿總重量的9%-11%放食用植物油在大鍋中，燒大火使鍋中油開始冒煙時同時放入香椿葉柄碎粒和生姜碎粒，快速翻炒120-150秒后放入香椿葉片碎片，混合在一起繼續翻炒120-150秒，然后停火起鍋，得到油煎香椿。

⑻油炸配料：按照香椿總重量的18%-22%預備香菇碎粒，按照香椿總重量的9%-11%預備辣椒碎粒，按照香椿總重量的50%放食用植物油在大鍋中，將油燒沸后再將香菇碎粒和辣椒碎粒同時倒入，油炸40-60秒，然后停火。

⑼混合浸漬：將油煎香椿乘熱倒入到大鍋中，與香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌勻，油浸20-24小時，然后過濾掉植物油，瀝干直到不滴油，得到油漬香椿。

⑽醬漬：按照香椿總重量的40%-50%預備純豆瓣醬或純黃豆醬，6%-8%預備白砂糖，6%-8%預備大蒜碎粒，一并倒入到油漬香椿中，攪拌均勻，靜置5-7天，得到香椿醬坯料；其中純豆瓣醬或純黃豆醬是指僅含油鹽的不含其它配料的豆瓣醬或黃豆醬。

⑾殺菌：將香椿醬坯料在95℃-100℃條件下殺菌10-12分鐘。

⑿包裝：將殺菌后的香椿醬坯料裝入容器內，得到香椿醬成品。

⒀檢驗入庫：將香椿醬成品進行檢驗，合格者入庫。

本發明的有益效果是在清明到谷雨期間采摘，可以保證香椿原材料又嫩又香；在殺青前采用竹片刀進行切削，可以減少汁液滲出和口味純正；殺青和揉捻可以保證口味鮮美和顏色鮮嫩；油煎之后再油漬然后再醬漬，可以使配料味先行進入到香椿內部再融合醬味，使得配料味不被醬味埋沒；這樣經過一系列的綜合加工，可以使得香椿醬的顏色鮮綠、香味濃郁、口味鮮美醇厚，有效提高產品的品質。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發明而不是對本發明的進一步限定，不應以此限制本發明的保護范圍。

實施例1。

2014年4月6日，申請人公司工作人員在香椿大田中，采摘香椿嫩芽，采摘時用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。回公司車間后清除雜物和老梗，并用竹片做成的刀片將每個芽葉從芽尖上切下，然后清洗每片香椿芽葉。瀝干后取100kg芽葉，再將香椿芽葉上的葉片用竹片做成的刀片削下，分為香椿葉片和香椿葉柄，得到香椿葉柄68kg，香椿葉片32kg。