[發明專利]香椿醬的制備方法

有效

• 申請號: 201510001314.8
• 申請日: 2015-01-05
• 公開（公告）號: CN104431981B
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 馬丹強;楊新宇
• 申請（專利權）人: 彭水縣百業興森林食品開發有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.香椿醬的制備方法，包括采摘、篩選清洗、分葉、殺青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸漬、醬漬、殺菌、包裝和檢驗入庫十三大步驟，其特征在于具體方法如下：

⑴采摘：在清明到谷雨期間，采摘香椿嫩芽，采摘時用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖；

⑵篩選清洗：清除雜物和老梗，并用竹片做成的刀片將每個香椿芽葉從芽尖上切下，然后清洗每片芽葉并瀝干；

⑶分葉：將芽葉上的葉片用竹片做成的刀片削下，分為香椿葉片和香椿葉柄；

⑷殺青：在85-90℃的熱水中將香椿葉柄漂燙55-65秒，迅速冷卻至常溫；在75-80℃的熱水中將香椿葉片漂燙45-55秒，迅速冷卻至常溫；

⑸揉捻：在香椿葉柄中加入4%-5%重量份的食鹽，拌勻后進行揉捻，直到葉柄變色；在香椿葉片中加入2%-3%重量份的食鹽，拌勻后進行揉捻，直到葉片變色；

⑹切碎：將香椿葉柄和香椿葉片分別反復切碎，得到香椿葉柄碎粒和香椿葉片碎片；

⑺油煎：按照香椿葉柄和香椿葉片總重量即香椿總重量的7%-9%預備生姜碎粒，按照香椿總重量的9%-11%放食用植物油在大鍋中，燒大火使鍋中油開始冒煙時同時放入香椿葉柄碎粒和生姜碎粒，快速翻炒120-150秒后放入香椿葉片碎片，混合在一起繼續翻炒120-150秒，然后停火起鍋，得到油煎香椿；

⑻油炸配料：按照香椿總重量的18%-22%預備香菇碎粒，按照香椿總重量的9%-11%預備辣椒碎粒，按照香椿總重量的50%放食用植物油在大鍋中，將油燒沸后再將香菇碎粒和辣椒碎粒同時倒入，油炸40-60秒，然后停火；

⑼混合浸漬：將油煎香椿乘熱倒入到大鍋中，與香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌勻，油浸20-24小時，然后過濾掉植物油，瀝干直到不滴油，得到油漬香椿；

⑽醬漬：按照香椿總重量的40%-50%預備純豆瓣醬或純黃豆醬，6%-8%預備白砂糖，6%-8%預備大蒜碎粒，一并倒入到油漬香椿中，攪拌均勻，靜置5-7天，得到香椿醬坯料；其中純豆瓣醬或純黃豆醬是指僅含油鹽的不含其它配料的豆瓣醬或黃豆醬；

⑾殺菌：將香椿醬坯料在95℃-100℃條件下殺菌10-12分鐘；

⑿包裝：將殺菌后的香椿醬坯料裝入容器內，得到香椿醬成品；

⒀檢驗入庫：將香椿醬成品進行檢驗，合格者入庫。