[發明專利]酸性水包油型乳化調味料

有效

• 申請號: 201480065183.3
• 申請日: 2014-11-27
• 公開（公告）號: CN105792669B
• 公開（公告）日: 2019-06-07
• 發明（設計）人: 小口香;西功司
• 申請（專利權）人: 丘比株式會社
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/60
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

提供即使在用于食品的頂端配料并經烘焙時表面也不易產生裂紋、龜裂的酸性水包油型乳化調味料。該酸性水包油型乳化調味料含有1～40質量％食用油脂、30～60質量％水分、增稠劑、蛋黃、揮發性酸和不揮發性酸。揮發性酸的含量與不揮發性酸的含量之比為1:50～20:1，溶解氧濃度為0.1～10％O₂，pH為3.0～4.0，水分活性為0.90～0.96，粘度(20℃)為50Pa·s以上。

技術領域

本發明涉及酸性水包油型乳化調味料。更詳細而言，涉及即使配在面包等上并烘焙之后也光滑且不易產生裂紋、龜裂的酸性水包油型乳化調味料。

背景技術

通過將酸性水包油型乳化調味料從例如窄口的噴嘴擠出并畫線而容易在面包、比薩餅、意大利面、肉、蔬菜等食品的表面上形成曲線狀的頂端配料(topping)，將其用烤箱、蒸箱等進行烘焙，能夠在食品表面上整合調味成分，此外，也能夠改善食品的外形。一直以來，將酸性水包油型乳化調味料用于食品的頂端配料，為了防止其經烘焙時的油分離、頂端配料的剝落，提出了使用特定增稠劑的方案(專利文獻1、2)

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特許3375925號公報

專利文獻2：WO2012/001770號公報

發明內容

發明要解決的問題

但是，將現有的酸性水包油型乳化調味料用于面包、比薩餅等食品的頂端配料并進行烘焙時，由于烘焙時的食品的膨脹、烘焙后切分食品時等的外力，有時在頂端配料的表面產生裂紋或發生龜裂，從而損害食品的外觀。特別是，從窄口噴嘴擠出并畫線時，頂端配料表面容易產生裂紋、龜裂。

本發明的課題涉及提供在烘焙后不易產生裂紋、龜裂的酸性水包油型乳化調味料。進而，涉及提供即使從窄口噴嘴擠出并畫線也能夠形成曲線狀的頂端配料、在烘焙后不易產生裂紋、龜裂的酸性水包油型乳化調味料。

用于解決問題的方案

本發明人等為了解決上述問題而詳細研究了酸性水包油型乳化調味料的成分等，結果意外地發現，將pH降低至4.0以下，并將水分活性調整至0.90～0.96時，能夠防止在烘焙后的酸性水包油型乳化調味料產生裂紋、龜裂。進而，降低酸性水包油型乳化調味料的pH時，擔心口感明顯改變或者酸性水包油型乳化調味料的制造設備、容器的金屬部生銹，相對于此，在作為酸性水包油型乳化調味料的酸劑而一直以來使用的醋酸等揮發性酸的基礎上，還使用不揮發性酸，并將揮發性酸和不揮發性酸的用量設為特定的比例時，能夠防止烘焙后產生裂紋、龜裂，并且不會促進制造設備等生銹，而且抑制酸味并改善口感，由此完成了本發明。

即，本發明提供酸性水包油型乳化調味料，其含有：

1～40質量％食用油脂、

30～60質量％水分、

增稠劑、蛋黃、揮發性酸和不揮發性酸，

揮發性酸的含量與不揮發性酸的含量的質量比為1:50～20:1，

溶解氧濃度為0.1～10％O₂，

pH為3.0～4.0，

水分活性為0.90～0.96，

粘度(20℃)為50Pa·s以上。

發明的效果