[發明專利]粉末油脂組合物和其制造方法

在審

• 申請號: 201480062964.7
• 申請日: 2014-11-12
• 公開（公告）號: CN105744840A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發明（設計）人: 桑原昌巳;須山大輔;高木哲雄
• 申請（專利權）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23D9/02
• 分類號: A23D9/02;A23D9/007
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

技術領域

本發明涉及含有難消化性糊精和酪蛋白鹽、且風味、食感、流動性、對水的分散性優異、同時作業性和使用性良好的粉末油脂組合物、其制造方法和含有其的飲食品。另外，還涉及以難消化性糊精和酪蛋白鹽作為有效成分的粉末油脂化基材和使用其控制從粉末油脂組合物滲出油脂的方法。

背景技術

制造油脂加工食品時，從操作性、作業性、應對各種食品形態的多樣化的容易性的觀點出發，不僅有使用油脂本身的愿望，還有使用經過粉末化的油脂的愿望。因此，一直以來，大量公開了關于主要以甘油三酯作為對象的油脂的粉末化技術。

作為用于粉末化油脂的基材，已知有：酪蛋白鹽、明膠、脫脂奶粉等蛋白質、糊精、乳糖、還原麥芽糖等碳水化合物和微晶纖維素等纖維質(專利文獻1)。

然而，研究了上述那樣的各種粉末化基材，但是實際上，由于提高粉末油脂的流動性時對水的分散性變差、油脂含量多時產生從所得粉末油脂滲出油脂等，從而遇到作業性和使用性不良的情況。因此，考慮作為食品原料的作業性和使用性時，不是期望如迄今為止那樣地僅單純包含于粉末化基材而是期望封入油脂成分的技術的進一步的開發。

為了得到粉末油脂的流動性，必須防止油脂的滲出，用蛋白質使覆膜牢固，但如此對水的分散性變差。另一方面，想要提高對水的分散性時，必須盡量減少蛋白質，但如此油脂的滲出變多。另外，用蛋白質提高油脂對水的親和力時，油脂的滲出減少，但保存中容易吸濕，引起結塊，對水的分散性變差。如此，粉末油脂的流動性和油脂的滲出、與對水的分散性相互矛盾。

有如下技術：對于迄今為止作為粉末化基材使用的糊精，使用將高支鏈環狀糊精通過噴霧干燥法而得到的粉末油脂，使其具有流動性和對水的分散性(專利文獻2)。還有如下技術：利用使用了高支鏈環狀糊精的粉末油脂，除上述特性以外還得到氧化穩定性和風味的維持優異的粉末油脂(專利文獻3)。

另一方面，作為具有與這些支鏈糊精不同的支鏈結構的糊精，已知有難消化性糊精。需要說明的是，該難消化性糊精是指，糊精在生物體內通過淀粉酶分解為麥芽糖，最終變為葡萄糖，但存在部分通過淀粉酶難以分解的成分，將其精制而得到的。

已知難消化性糊精為非消化性的水溶性食物纖維的1種，因此配合在各種飲食品中使用，可被用作無頭甘藍干燥粉末的造粒物的制造中的粘合劑(專利文獻4)。然而，它并不是被用作粉末油脂的粘合劑，僅是被用于植物(無頭甘藍)的粉末化，與本發明無關。

本發明是在用于含有難消化性糊精和酪蛋白鹽的粉末油脂時發現流動性、對水的分散性、作業性和使用性優異的，尚沒有與其相關的報道。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開昭50-110403號公報

專利文獻2：日本特開2003-49190號公報

專利文獻3：日本專利第3865294號公報

專利文獻4：日本特開2003-250479號公報

發明內容

本發明的課題在于，提供在粉末油脂組合物中沒有油脂的滲出、且風味、食感、流動性、對水的分散性優異的粉末油脂組合物和其制造方法等。

因此，本發明人等對粉末油脂組合物的制造方法進行了深入研究，結果發現：通過組合使用難消化性糊精和酪蛋白鹽，可以解決本課題。由此發現可得到對水的分散性、風味、食感良好，而且流動性、油脂的滲出少、良好的作業性和使用性的粉末油脂組合物，從而完成了本發明。

即，根據本發明的一個方案，可以提供以食用油脂、難消化性糊精和酪蛋白鹽作為必須的粉末油脂組合物。上述情況下，優選還含有食用乳化劑作為必須。

根據本發明的優選方案，可以提供上述粉末油脂組合物中含有5～84.9質量％的食用油脂、5～85質量％的難消化性糊精和0.1～10質量％的酪蛋白鹽的粉末油脂組合物。上述情況下，優選還含有0.1～2質量％的食用乳化劑。

根據本發明的優選方案，可以提供能夠有效地制造上述粉末油脂組合物的制造方法即上述粉末油脂組合物的制造方法，其特征在于，將含有食用油脂的液態油相與含有難消化性糊精和酪蛋白鹽的水相混合，得到水包油型乳化物，然后通過噴霧干燥進行粉末化。該制造方法中，優選在食用乳化劑的存在下進行液態油相與水相的混合。

根據本發明的優選方案，可以提供飲食品，其是使用上述粉末油脂組合物而制造的。

根據本發明的優選方案，可以提供飲食品的制造方法，其使用上述粉末油脂組合物作為原料。

另外，根據本發明的一個方案，可以提供粉末油脂化基材，其以難消化性糊精和酪蛋白鹽作為有效成分，優選由它們組成。