[發明專利]用于減少含淀粉食物的淀粉凝沉的設備和方法

有效

• 申請號: 201480046970.3
• 申請日: 2014-09-23
• 公開（公告）號: CN105491926A
• 公開（公告）日: 2016-04-13
• 發明（設計）人: 陳云;蘇婧
• 申請（專利權）人: 皇家飛利浦有限公司
• 主分類號: A47J43/00
• 分類號: A47J43/00;A23L3/00
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所 11256
• 代理人: 鄭立柱;黃海鳴

技術領域

發明涉及用于減少含淀粉食物的淀粉凝沉的設備、方法和程序 單元。此外，發明涉及用于減少淀粉凝沉的程序單元被存儲在其上 的計算機可讀介質并涉及用于可控且自動地減少含淀粉食物的淀粉 凝沉的設備的使用。

背景技術

含淀粉食物是提供廣泛的質地和營養性質的重要的食物成分。 諸如米飯、饅頭和土豆等的留下來的含淀粉食物可以被存放并且以 供下一頓再用。然而，含淀粉食物的淀粉可以在存放期間再結晶， 這會導致質地改變。該淀粉再結晶也稱作淀粉凝沉。

在烹制和存放期間，淀粉會經歷兩個主要改變：糊化和凝沉。 糊化表示淀粉分子在熱和濕氣的影響下失去它們的晶體結構并且變 得無定形的現象。糊化溫度可能取決于淀粉的來源而變化。典型地， 淀粉的糊化溫度是高于50℃。此外，糊化溫度也可能是依賴于濕氣 的，使得在諸如干燥小麥或大米等的有限的水分系統中，糊化溫度 將如此地高以至于谷物可能在發生糊化之前燃燒。在存放期間，淀 粉的溫度可以足夠地涼使得無定形的淀粉分子會重新關聯以形成新 的晶體。然而，凝沉的晶體會與天然的淀粉晶體不同。天然淀粉中 的晶體可以存在于淀粉顆粒內。然而，凝沉的晶體也可能存在于顆 粒之間并且在含淀粉食物中形成晶體的大網絡。淀粉的再結晶和大 晶體網絡的形成可以導致含淀粉食物的質地改變。例如，含淀粉食 物會變得結實和堅硬并且當它被消耗時會具有干燥且粉狀的口感。

淀粉凝沉可以通過重新加熱含淀粉食物而被逆向。然而，通過 重新加熱含淀粉食物，淀粉凝沉不會完全逆向。在面包行業中，酶、 例如淀粉酶可以被用來分解淀粉分子，使得淀粉分子在存放期間不 形成大晶體。因此，通過添加酶，含淀粉食物可以具有更長的保質 期。

在US5,308,636中描述了可凝膠化的基于淀粉的系統的粘度通 過摻和諸如魔芋等的葡甘露聚糖而被協同地增強。

發明內容

可以被看作發明的目的的是提供淀粉凝沉的改進的減少。

該目的和進一步的目的通過獨立權利要求的主題來實現。進一 步的實施例和優點被記載在各個從屬權利要求和以下描述與附圖 中。

發明的第一方面涉及一種用于減少含淀粉食物的淀粉凝沉的設 備。該設備包括配置用于接收含淀粉食物的容器、配置用于加熱容 器中的含淀粉食物的加熱單元、配置用于主動地冷卻容器中的含淀 粉食物的冷卻單元、配置用于攪拌容器中的含淀粉食物的攪拌單元 和配置成根據預定的組合溫度與攪拌曲線控制加熱單元、冷卻單元 和攪拌單元的控制單元。預定的組合溫度與攪拌曲線包括至少第一 加熱階段、第一冷卻階段和第一攪拌階段，其中第一攪拌階段至少 在第一冷卻階段期間發生。

以該方式，冷卻階段期間的淀粉的再結晶和/或淀粉凝沉可以被 中斷。此外，可能在冷卻階段期間形成的晶體可以通過含淀粉食物 的攪拌被再次分解。因此，攪拌含淀粉食物可以具有兩個效果：首 先，淀粉凝沉可以被防止。其次，即使一些淀粉成分凝沉了，該新 形成的晶體也可以通過攪拌含淀粉食物被再次分解。大的淀粉晶體 和/或聚合物的分解成小分子可以因此減少冷卻期間的網絡形成。一 旦分子是小的，它就可能會喪失重新關聯和再次形成網絡的能力。 以該方式，淀粉凝沉可以被最小化并且含淀粉食物的原始質地可以 更長久地保留。因此，同樣當含淀粉食物被存放了一段時間或當含 淀粉食物被重新加熱時，含淀粉食物可以具有與新鮮烹制的含淀粉 食物的質地接近的質地。因此，本發明可以提供淀粉凝沉的減少而 不用添加其他物質。

換言之，發明涉及被配置用于自動且可控地減少含淀粉食物的 淀粉凝沉的設備。例如，設備可以被配置成加熱或重新加熱含淀粉 食物，使得淀粉凝沉被減少。此外，設備也可以被配置成處理含淀 粉食物使得它可以被存放更長的時間。它因此被看作用以提供自動 地執行指令的集合使得淀粉的凝沉可以被減少的設備的發明的要 旨。例如，設備的控制單元被編程用于自動且可控地處理含淀粉食 物以便減少淀粉凝沉。