[發明專利]巧克力及硬奶油

在審

• 申請號: 201480042923.1
• 申請日: 2014-07-11
• 公開（公告）號: CN105431049A
• 公開（公告）日: 2016-03-23
• 發明（設計）人: 大西清美
• 申請（專利權）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23G1/00
• 分類號: A23G1/00;A23D9/00;A23G1/30
• 代理公司: 隆天知識產權代理有限公司 72003
• 代理人: 李英艷;崔香丹

技術領域

本發明涉及一種具有柔軟的化口性的巧克力、及一種適合于制造該巧克力的硬奶油。

背景技術

經成形為塊狀、片狀的巧克力，為了不使巧克力松動而制品變形，除了可可脂以外，大多添加了熔點較高的固體油脂而制造。此被認為大多是受到下述情況影響：常見是在商品流通階段無法控制溫度而暴露于高溫。但是，近年來，已可配合食品種類而進行各種溫度帶的配送。因而無須擔心巧克力會在流通階段融化，且已在進行開發可達到更佳化口性的巧克力。

又，所要求的巧克力的化口性，過去是符合良好的爽脆性(清脆地裂開的性質)，而以急劇(sharp)的化口性為優選，但是消費者的喜好亦有變化，而正受歡迎的是所謂柔軟的化口性。

為了開發化口性更佳的巧克力，作為其手段之一，已研究利用棕櫚中間餾分(palmmidfraction，PMF)。例如在專利文獻1中記載一種脂肪組成物，其包含PMF與必要量的SSO型三酸甘油酯，該SSO型三酸甘油酯用于使PMF的晶體以β’晶型穩定化。又，在專利文獻2中記載一種硬奶油，其是將聚甘油脂肪酸酯1質量％以上添加至下述分餾物中而成：通過溶劑分餾(solventfractionation)將高熔點部分和低熔點部分，從PMF去除而成的分餾物。但是，專利文獻1、2所述的硬奶油是使用于非回火型巧克力，對于巧克力團的可可脂使用量受到限制，因此有下述缺點：所獲得的巧克力缺乏巧克力風味。

作為棕櫚中間餾分對于回火型巧克力的利用，例如在專利文獻3中記載一種硬奶油，其是通過在將PMF進行酯交換后進行分餾，提高對稱型三酸甘油酯的比例而成；又，在專利文獻4中記載一種硬奶油，其中，通過組合干式分餾(dryfractionation)與溶劑分餾而進行復數回的分餾，所獲得的亞油酸二棕櫚酸甘油酯(linoleyldipalmitin，P2L)的含量為2～8重量％，且油酸二棕櫚酸甘油酯(oleoyldipalmitin，P2O)的含量為70重量％以上。但是，使用專利文獻3、4所述的硬奶油而成的巧克力，其回火處理(temperingtreatments)的溫度管理非常困難，又，雖然所得的巧克力的爽脆性良好且為急劇(強烈)的化口性，但是舉例而言，是如冰般地有棱角的急劇的化口性，并非在口中輕柔地蔓延的柔軟的化口性。

[現有技術文獻]

(專利文獻)

專利文獻1：日本特開平5-211837號公報

專利文獻2：日本特開2000-270769號公報

專利文獻3：日本特開平11-169191號公報

專利文獻4：日本特開2000-336389號公報

發明內容

發明要解決的課題

提供一種巧克力，該巧克力一方面可成形為塊狀、片狀、粒狀等，另一方面具有在口中輕柔地蔓延的柔軟的化口性。又，提供一種硬奶油，其適合于制造該巧克力。

解決課題的方法

本發明人為了解決上述課題而專心進行研究，結果發現，通過將構成巧克力中的油脂的三酸甘油酯設為特定組成，可解決此課題。又，發現一種具有特定的三酸甘油酯組成的硬奶油，其適合于制造本發明的巧克力。

亦即，根據本發明的一方案，提供一種巧克力，其油脂含量為25～65質量％，且該油脂滿足以下條件(1)～(5)：

(1)SOS的含量為60～86質量％；

(2)POP的含量為20～40質量％；

(3)StOSt的含量為10～25質量％；

(4)POSt的含量為15～30質量％；

(5)液態油脂的含量為14～30質量％；

其中，

SOS：油酸(oleicacid)鍵結于2位上，且碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結于1、3位上的三酸甘油酯；

POP：1,3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯(1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol)；

StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(1,3-distearyoyl-2-oleoylglycerol)；

POSt：在2位上具有油酰基(oleoylgroup)，且在1、3位上分別具有1個棕櫚酰基(palmitoylgroup)和1個硬脂酰基(stearyoylgroup)的三酸甘油酯；

液態油脂：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵的三酸甘油酯。

根據本發明的優選方案，提供上述巧克力，其中，上述油脂進一步滿足以下條件(6)：