[發(fā)明專利]制作軟糕面糊的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201480023019.6
• 申請(qǐng)日: 2014-04-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105163592B
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: L·諾塔多納托;J·克萊門特;D·哈利錢
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大眾餅干公司
• 主分類號(hào): A21D2/18
• 分類號(hào): A21D2/18;A21D8/04
• 代理公司: 北京嘉和天工知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11269
• 代理人: 甘玲

本發(fā)明涉及一種用于制作軟糕面糊的方法，所述軟糕面糊包括相對(duì)于烘焙后的所述軟糕的總重量而言至少40重量％的谷物材料和至多30重量％的糖類，所述方法包括：?提供用于所述軟糕的面粉、糖類和其他成分；?將一部分的所述面粉與水和糖類混合以形成預(yù)混合物，所述部分的所述面粉代表要被并入到所述軟糕面糊中的全部面粉的至少60重量％，并且提高或維持所述預(yù)混合物的溫度，使得在所述混合結(jié)束時(shí)，所述預(yù)混合物的溫度達(dá)到至少45℃；?使經(jīng)加熱的預(yù)混合物在至少45℃的溫度熟化以形成面團(tuán)；并且?將所述面團(tuán)與剩余的面粉及其他成分混合，以形成所述在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的軟糕面糊。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及軟糕的領(lǐng)域。具體地講，本申請(qǐng)涉及在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料和至多30重量％的糖類的軟糕，所述百分比是相對(duì)于軟糕的總重量而言的。

本申請(qǐng)還涉及制作軟糕面糊的方法的領(lǐng)域。具體地講，本申請(qǐng)涉及制作在烘焙后包括至少40重量％的谷物和至多30重量％的糖類的軟糕面糊的方法，所述百分比是相對(duì)于軟糕的總重量而言的。

本申請(qǐng)還涉及從所述軟糕面糊生產(chǎn)軟糕的方法的領(lǐng)域。

背景技術(shù)

軟糕由眾多的并且源于千百年來(lái)世界各地烘焙師的實(shí)踐與積累的組合物和工藝產(chǎn)生。軟糕的典型成分是谷物材料(通常為小麥面粉)、蛋、脂肪(通常為黃油或油)、糖類和膨松劑。

目前的軟糕含有18重量％至36重量％之間的通常為面粉形式的谷物材料。這個(gè)百分比是基于軟糕成品計(jì)算的。

為了制作營(yíng)養(yǎng)健康的軟糕，有必要增加軟糕中的谷物材料的量。

存在著具有高含量的谷物材料的烘焙產(chǎn)品，如面包、奶油雞蛋卷(brioches)、意大利面包(panettone)、牛奶面包(pains au lait)、pandori等。但是，這些產(chǎn)品不能認(rèn)為是軟糕。實(shí)際上，這些產(chǎn)品的外觀以及它們的質(zhì)構(gòu)與軟糕的不相似。此外，與軟糕不同的是，這些產(chǎn)品需要面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，而在軟糕中，沒(méi)有任何面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。另外，這些產(chǎn)品通常具有較高的水分含量。

由于軟糕中的谷物材料通常是以面粉的形式提供，因此一種增加谷物材料的量的方式將是增加面粉的量。

但是，增加軟糕面糊中的面粉的量將導(dǎo)致軟糕面糊稠度的增加，這會(huì)導(dǎo)致用來(lái)傾倒液體軟糕面糊的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)設(shè)備存在可加工性(machinability)的問(wèn)題。一旦烘焙，這也會(huì)減少軟糕體積，從而會(huì)賦予軟糕不太吸引人的形狀。它還會(huì)加速糕點(diǎn)心陳化(crumbstaling)和/或硬度，從而縮短貨架期。增加面粉的量還會(huì)導(dǎo)致在產(chǎn)品中形成空腔，從而增加軟糕的易破碎性。所有這些缺點(diǎn)將導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)軟糕的接受降低。

一種降低面糊的粘度的常規(guī)解決方案是增加面糊的液體成分，如水。

但是，水的添加會(huì)使烘焙困難，因?yàn)樾枰诤鏍t中更長(zhǎng)的時(shí)間以排除另外的水。這可能會(huì)產(chǎn)生具有褐色和烤焦味道的糕點(diǎn)皮(crust)，而糕點(diǎn)心(crumb)可能仍具有未煮熟的味道和不佳的感官品質(zhì)。與水的添加相關(guān)的另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，而如上所討論，這不能在軟糕中存在。具體地講，面糊會(huì)變成硬面團(tuán)而不再是液體，這意味著最終產(chǎn)品不能再被認(rèn)為是軟糕。

還可將額外的油添加到面糊中以降低粘度。但是，在面糊的油含量方面允許的浮動(dòng)是很低的，因?yàn)樽罱K的軟糕應(yīng)保持為健康食品。

因此，仍需要一種用于生產(chǎn)具有高含量的谷物材料(即為最終軟糕的40重量％以上)的可接受的軟糕的方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明第一方面提供一種用于制作包括至少40重量％的谷物材料和至多約30重量％、優(yōu)選至多約27.5重量％的糖類的軟糕面糊的方法，所述百分比是相對(duì)于烘焙后的軟糕的總重量而言，該方法包括：

-提供用于該軟糕的面粉、糖類和可選地其他成分；