[發明專利]油脂組合物及使用該油脂組合物的烘烤食品

有效

• 申請號: 201480020144.1
• 申請日: 2014-03-20
• 公開（公告）號: CN105120675B
• 公開（公告）日: 2018-01-30
• 發明（設計）人: 小澤拓也;櫻田美穗;髙場雅人
• 申請（專利權）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A21D2/14;A21D13/00
• 代理公司: 北京銘碩知識產權代理有限公司11286
• 代理人: 金玉蘭,金光軍

技術領域

本發明涉及一種適于制造輕軟酥脆口感的烘烤食品的油脂組合物。

背景技術

曲奇餅、餅干等烘烤食品是通過對將起酥油等油脂組合物揉捏到小麥粉等谷粉中而成的面團進行烘烤而制造的。揉捏到面團中的油脂組合物的油脂包裹面團的麩質，使麩質膜變弱，由此具有向烘焙糕點賦予酥脆口感(脆性)的性質。通常優選烘烤食品具有松脆的口感(與酥脆的口感同義)，因此開發了向烘烤食品賦予酥脆口感的油脂組合物。例如，有一種烘焙糕點揉捏用油脂組合物，其特征是在油相中含有35重量％以上的由SLOSL(SL：棕櫚酸殘基和/或硬脂酸殘基，O：油酸殘基)表示的三酰甘油(專利文獻1)。另外，作為對烘焙糕點賦予清脆口感和潤濕口感的油脂組合物，提出了這樣的油脂組合物(專利文獻2)等，其特征是在脂肪酸構成的組成中，含有使碳原子數14以下的飽和脂肪酸含量為30～70質量％且碳原子數16以上的飽和脂肪酸含量為20～60質量％的油脂配合物進行隨機酯交換而成的酯交換油脂，并且由SOS(S：碳原子數16～22的飽和脂肪酸，O：油酸)表示的三酰甘油含量為20～60質量％，熔點為27～40℃。

另一方面，近年來輕軟的口感受到歡迎，對于除了具有上述酥脆的口感之外，還具有輕軟口感的烘烤食品的需求正在高漲。但是，為了使口感酥脆，例如即使以液體油的形式大量配合上述專利文獻1、2的油脂組合物，也因脆性不夠反而變成脆而發硬的口感，無法實現輕軟酥脆的口感。

因此，期望開發適于制造輕軟酥脆的口感的烘烤食品的油脂組合物。另外，再加上，期望開發適于制造具有爽脆的口感(崩解感優異)的烘烤食品的油脂組合物。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開第2001-292698號公報

專利文獻2：日本特開第2008-278833號公報

發明內容

技術問題

本發明的目的是提供適于制造輕軟酥脆的口感的烘烤食品的油脂組合物，此外，提供適于制造具有輕軟酥脆的口感并且具有爽脆的口感(崩解感優異)的烘烤食品的油脂組合物。

技術方案

本發明人等為了解決上述課題而進行了深入研究，結果發現如果在烘烤食品中使用在油脂組合物中的油脂含有特定量的特定三酰甘油的油脂組合物，則能夠制造輕軟酥脆的口感(優選實施方式中進一步具有爽脆的口感)的烘烤食品，從而完成了本發明。

另外，還意外地發現了：將使用了該油脂組合物的烘烤食品與油性食品組合而成的復合食品可抑制經時發生的烘烤食品部分的白色化和油性食品部分的起霜。

即，本發明的實施方式之一是一種油脂組合物，油脂組合物中的油脂滿足以下的(a)、(b)、(c)和(d)的條件。

(a)上述油脂組合物中的油脂的H2X的含量為15～45質量％，

(b)上述油脂組合物中的油脂的HX2的含量為30～60質量％，

(c)上述油脂組合物中的油脂的H2X與HX2的質量比(H2X/HX2)為0.3～1，并且，

(d)上述油脂組合物中的油脂的HO2與HX2的質量比(HO2/HX2)為0.63以下。

其中，在上述的(a)、(b)、(c)和(d)的條件中，H、X、O、H2X、HX2和HO2分別表示以下物質。

H：碳原子數16以上的飽和脂肪酸，

X：碳原子數16以上的不飽和脂肪酸，

O：油酸，

H2X：結合有2分子H、1分子X的三酰甘油，

HX2：結合有1分子H、2分子X的三酰甘油，

HO2：結合有1分子H、2分子O的三酰甘油，

另外，對于本發明的優選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂滿足以下的條件(e)和(f)。

(e)上述油脂組合物中的油脂的H3含量為1～15質量％，并且，

(f)上述油脂組合物中的油脂的X3含量為2～40質量％。

其中，上述的(e)和(F)的條件中，H3和X3分別表示以下物質。

H3：結合有3分子H的三酰甘油，

X3：結合有3分子X的三酰甘油，

另外，對于本發明的優選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂滿足以下的條件(g)。

(g)對上述油脂組合物中的油脂所含的H2X而言，HXH與H2X的質量比(HXH/H2X)為0.4以上。

其中，在上述(g)的條件中，HXH表示以下物質。