[發明專利]用于生產液體咖啡濃縮物的方法

有效

• 申請號: 201480007621.0
• 申請日: 2014-02-05
• 公開（公告）號: CN104968209B
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發明（設計）人: 格特延·海曼;哈爾克·揚·博斯馬
• 申請（專利權）人: 皇家戴維艾格伯茨有限公司
• 主分類號: A23F5/24
• 分類號: A23F5/24;A23F5/26;A23F5/28;A23F5/50
• 代理公司: 北京康信知識產權代理有限責任公司 11240
• 代理人: 張英;宮傳芝

本發明涉及一種用于生產液體咖啡濃縮物的方法，該液體咖啡濃縮物在環境溫度下具有改進的儲存穩定性。該方法包括(a)提取焙炒研磨咖啡，(b)通過在提取期間分餾或通過在提取后香氣回收分離提取物，得到高和低芳香咖啡提取物，(c)將低芳香咖啡提取物濃縮至至少10％的干物質含量，(d)使至少25wt.％的濃縮的低芳香咖啡濃縮物經受至少150℃的熱處理至多15min，和(e)合并低芳香咖啡濃縮物與高芳香咖啡濃縮物。在步驟(b)后升高pH。

技術領域

本發明涉及用于生產液體咖啡濃縮物的方法，該咖啡濃縮物環境溫度下具有改進的儲存穩定性。

背景技術

液體咖啡和液體咖啡濃縮物都越來越多地用于商業和/或工業用途的需求。生產和銷售液體咖啡，例如，用于咖啡配送機的液體咖啡濃縮物，合乎需要的是提供具有足夠保質期的液體咖啡。到現在為止，這種液體咖啡產品大多是以冷凍形式，而有時是冷藏形式獲得。非冷藏會降低供應鏈成本。然而，非冷藏銷售的任何產品仍然具有不合要求的短保質期。

一般而言，液體咖啡(如濃縮物或提取物)隨時間推移是不穩定的，并在室溫下逐漸變為酸性的。正如本領域技術人員所已知的，pH下降可能是由于微生物作用和化學反應，如某些化合物如酯和內酯的緩慢水解反應，含有羰基的化合物的氧化或甚至發生多糖和蛋白之間的美拉德反應。pH 4.8通常在文獻中當作味道可接受的下限。低于這個pH水平，咖啡提取物就變得不能飲用。

為了克服微生物酸化作用，液體咖啡常常通過UHT(超高溫)處理。特別適合的UHT處理是在120℃持續幾秒鐘。

解決化學酸化的文獻是US 2010/0316784。其中所提出的處理方法包括向液體咖啡濃縮物添加食用堿源。這用于人為地增加pH值。在加入堿之前或之后，進行熱處理以人為地在咖啡濃縮物中驅動酸生成反應完成。更具體而言，熱處理在140至146℃進行至多3分鐘的保持時間。然而，這種方法未能產生足夠保質期和質量的產品。

上述方法的另一個缺點是加堿。在許多司法管轄區，這種添加都認為是有害的和/或所產生的產品不再有資格稱為“咖啡”，就像EC(歐盟)食品法規規定的那樣。這將需要開發用于制作液體咖啡的方法，由此不必須加入除了獲自咖啡提取物本身的那些成分之外的成分，同時還提供儲存穩定性的風味品質良好的液體咖啡濃縮物。

通過用堿處理解決液體咖啡穩定性的另一文獻是EP 861 596。該文中咖啡提取物用堿處理，堿以將咖啡提取物中存在的酸前體有效轉化為它們各自的酸鹽的量存在，并且之后用足以中和來自第一步驟中任何過量堿的量的酸中和所處理的咖啡提取物。除了前面所述的使用堿的缺點，該方法還加入了酸，這增加了液體咖啡中存在的外來組分的量。另外，該方法基本上基于引入離子物質(鹽)，其傾向于不利地影響味道。

解決液體咖啡保質期的另一文獻是EP 1 374 690。該文中咖啡提取物，基本上是在制備后立即通過加入堿或陰離子樹脂經受酸度校正。所獲得的提取物經受巴氏滅菌。巴氏滅菌參照不影響咖啡提取物的感官性質的保持時間和溫度進行討論。典型的溫度范圍在至多1分鐘的保持時間為100℃至140℃。這種方法也未能產生足夠的保質期和品質的產品。

本發明的目的是提供一種方法，采用這種方法咖啡濃縮物在儲存穩定性以及風味方面就能夠獲得品質改進。

發明內容

為了更好解決一個或多個前述愿望，在一個方面中，本發明提出了一種用于生產具有4.8至6的pH的液體咖啡濃縮物的方法，包括以下步驟：

a)使焙炒研磨(roasted,ground coffee)咖啡經受一個或多個水提取步驟，得到咖啡提取物，

b)通過在所述提取步驟期間分餾或通過在所述提取步驟后進行香氣回收使咖啡提取物經受分離，得到高芳香咖啡提取物和低芳香咖啡提取物，

c)使低芳香咖啡提取物濃縮至至少10wt.％的干物質含量，