[實用新型]通風式高溫堆積發酵裝置

有效

• 申請號: 201420097441.3
• 申請日: 2014-03-05
• 公開（公告）號: CN203782133U
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發明（設計）人: 于飛躍;張建良
• 申請（專利權）人: 江蘇乾天酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 汪旭東

技術領域

本實用新型涉及白酒釀造領域，具體涉及一種通風式高溫堆積發酵裝置。

背景技術

芝麻香型白酒采用“清蒸清燒、泥底磚窖、大麩結合、高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存”的生產工藝。高溫堆積是芝麻香型白酒采用的重要工序，目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。

發酵過程是蛋白質降解的系列產物，在一定條件下轉換成呈香呈味物質的重要階段。而影響微生物生長代謝及物質轉化的重要因素，便是溫度，但是現有的高溫堆積發酵裝置都未采用通風措施，這樣不利于空氣流通，不易于控制發酵的溫度。

實用新型內容

為了解決上述問題，本實用新型設計了一種通風式高溫堆積發酵裝置，目的在于：便于空氣流通，更大限度的增加微生物與空氣的接觸面，保證微生物的發酵。

本實用新型技術解決方案：

通風式高溫堆積發酵裝置，其特征在于：所述裝置包括通風槽、鼓風機和通風板，所述通風槽上設有支架，通風板置于支架上，鼓風機置于通風槽端部，所述通風板上安裝有溫度傳感器，溫度傳感器與監控系統連接，監控各時段的溫度。

所述通風板上設置有通風孔。

所述通風孔直徑為7-9mm。

所述溫度傳感器為3個，分別設置在發酵物的前、中、后段，用于監測不同段的發酵溫度。

所述溫度傳感器與報警器連接。

所述通風板下方設置有加熱裝置，通過風機吹向發酵物，快速發酵。

所述加熱裝置為蒸汽加熱管。

本實用新型有益效果：

本實用新型通過風機增加發酵物底部與空氣的流通，增加微生物與空氣的接觸面，使微生物代謝更加旺盛，保證了微生物的發酵，使得原酒口感馥郁香突出，清爽淡雅、醇和協調、尾凈、芝麻香風格突出。

附圖說明

圖1為本實用新型未加通風板俯視結構示意圖。

圖2為本實用新型通風板結構示意圖。

具體實施方式

以下結合實施例來具體說明本實用新型。

如圖1所示，通風式高溫堆積發酵裝置，包括通風槽1主體，在通風槽1一側裝有鼓風機3，通風槽頂部裝有支架2，支撐帶有通風孔的通風板4，通風孔直徑為8mm,通風板4上安裝有溫度傳感器5，溫度傳感器5與報警器聯通。

通風板4下方設置有蒸汽加熱管，當空氣溫度較低時，開啟加熱管，通過鼓風機吹向發酵物，加快發酵速度。

工作過程：

發酵物堆積在通風板上，打開鼓風機3對發酵物底部進行通風，通過溫度傳感器實時監控發酵溫度。當發酵溫度達到要求時，此時溫度傳感器5與報警器聯通，提示工作人員發酵完成，進行下一步工序。

實施例：

對一車間高溫堆積過程進行跟蹤溫度測量，分別在堆積6h、12h、18h、24h、30h、32h、34h時測量采用通風式高溫堆積發酵與未采用?????????????????????????????????????????

在整個高溫堆積過程中，不管是采用通風式高溫堆積還是未采用通風式高溫堆積發酵溫度的變化總體上都表現為升高的趨勢，堆積前期升溫較慢，后期（18h以后)升溫較快。前期升溫較慢，有利于微生物的大量繁殖的同時，有利于真菌類微生物逐漸適應高溫環境。在堆積后期，溫度升高較快，對美拉德反應的發生和芝麻香的特征香氣物質的形成具有十分重要的意義。而且通風式高溫堆積發酵，不管是在升溫的時間，還是達到的堆積頂溫，都要比未采用通風式高溫堆積發酵要早，要高。

?在高溫堆積過程中，微生物的大量繁殖和代謝，促使酒醅溫度不斷升高。與此同時，糟醅內的淀粉和營養成分物質不斷被消化，導致了堆積糟醅內的淀粉、水分、酸度不斷發生變化。通過對采用通風式高溫堆積發酵的與未采用通風式高溫堆積發酵的酒醅的前后所含物質的分析檢測，結果見表1.

表1??兩者堆積前后酒醅所含物質的對比