[發明專利]一種白果速溶固體飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201410857363.7
• 申請日: 2014-12-30
• 公開（公告）號: CN104621672A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發明（設計）人: 趙文華;武迎春;毛傳福;余瑞鑫;楊冬
• 申請（專利權）人: 上海大山合菌物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L2/39
• 分類號: A23L2/39;A23L1/29;A23L2/52
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦;沈利

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種白果速溶固體飲料及其制備方法。

背景技術

白果為銀杏科銀杏屬植物的果實，是藥食同源物質，口味清新，口感香糯，作為食療、滋補、保健食品已有1000多年的歷史，白果營養豐富，不僅含有銀杏酸、銀杏酚、銀杏黃銅、礦物質、維生素等營養成分，還含內酯、膽固醇等有效成分。其中黃酮類物質具有抗氧化、抗衰老、抑制腫瘤等作用，對于治療冠心病、心絞痛、腦血管疾病等均有較好療效。加之我國是銀杏發源地，銀杏資源豐富，原料產量很大，發展銀杏果實白果的前景十分可觀。

目前利用白果做干果、菜肴、罐頭、果脯、白果粉等產品較多，但以白果為原料開發飲料產品的報道甚少，在越來越注重健康、營養、保健的基礎上，營養強化飲料、保健飲料越來越受消費者的歡迎，白果飲料是一種營養價值很高的果品飲料，有益腎潤肺，補心養氣，止咳平喘等功效，因此，白果飲料的研制具有很大的開發潛力，目前，白果飲料的加工工藝和成品難以保持飲料的穩定性，常出現脂肪上浮，蛋白及固體顆粒聚沉等不穩定的現象，而且市場上渾濁型白果飲料的產品幾乎沒有，本發明以銀杏果實白果為原料，采用噴霧干燥技術改善白果飲料穩定性及口感問題，生產出狀態穩定、色澤好、口感爽滑的白果飲料，這對提高白果飲料品質，延長貨架期有十分重要的借鑒意義。

發明內容

本發明要解決的技術問題：針對現在市售的白果飲料的加工工藝難以保持飲料的穩定性，常出現脂肪上浮，蛋白及固體顆粒聚沉等不穩定這一現象，以及幾乎沒有渾濁型白果飲料的產品這一問題，本發明提供了一種狀態穩定、色澤好、口感爽滑的白果速溶固體飲料。同時本發明還提供了一種制備所述白果速溶固體飲料的制備方法。

本發明采用以下技術方案解決上述技術問題：

本發明技術方案之一：一種白果速溶固體飲料的制備方法，其原料包括10％～30％去外殼和種皮的白果、0.05％～0.1％乳化劑、0.05％～0.1％增稠劑、0.003％～6％甜味物質和補足至100％的水，所述百分比為占原料總質量的百分比，所述制備方法包括下述步驟：

(1)將去外殼和種皮的白果煮沸，得到煮沸后的白果；

(2)將步驟(1)所述煮沸后的白果剪碎、打漿得白果漿；

(3)將步驟(2)所述白果漿用膠體磨細磨、均質，得白果料液；

(4)對步驟(3)所述白果料液中加入所述乳化劑、增稠劑和甜味物質后均質、噴霧干燥，得白果固體速溶飲料。

本發明所述白果為市面上出售的常規產品，較佳的為顆粒飽滿、表皮干凈、無霉爛變質、無蟲蛀，無硬心、無僵的白果。

本發明所述原料包括乳化劑，所述乳化劑為本領域常規，較佳的為選自蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一種或兩種。所述乳化劑的含量為0.05％～0.1％，較佳的為蔗糖脂肪酸酯和磷脂的混合物，其中蔗糖脂肪酸酯含量0.05％～0.1％，磷脂含量0.05％～0.1％，所述百分比為占原料總質量的質量百分比。

本發明所述增稠劑為本領域常規，較佳的為選自卡拉膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種。所述增稠劑的含量為0.05％～0.1％，較佳的為0.05％～0.08％，更佳的為卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的混合物，其中卡拉膠的含量為0.05％～0.08％，羧甲基纖維素鈉的含量為0.05％～0.1％，所述百分比為占原料總質量的質量百分比。

本發明所述甜味物質為本領域常規，較佳的為選自白砂糖、葡萄糖和三氯蔗糖中的一種或多種，更佳的為選自白砂糖和葡萄糖中的一種或兩種，最佳的為白砂糖。所述甜味物質的含量為0.003％～6％，較佳的為3％～5％，進一步較佳的為0.003％～0.005％，所述百分比為占原料總質量的質量百分比。

本發明所述原料較佳的還包括香精。所述香精為本領域常規，較佳的為選自香草牛奶香精和香蘭素中的一種或兩種。所述香精的含量為本領域常規，較佳的為0.01％～0.05％，更佳的為0.01％～0.03％，最佳的為0.03％，所述百分比為占原料總質量的質量百分比。

本發明中，步驟(1)為：將去外殼和種皮的白果煮沸，得到煮沸后的白果。其中，步驟(1)中所述煮沸為本領域常規，所述煮沸的時間較佳的為5～8min，更佳的為5min，所述煮沸的溫度較佳的為95～100℃，更佳的為100℃。