[發明專利]一種含無花果乳清多肽發酵奶及其制備方法在審

申請號：	201410846558.1	申請日：	2014-12-31
公開（公告）號：	CN104996563A	公開（公告）日：	2015-10-28
發明（設計）人：	趙迎慶	申請（專利權）人：	臨沂格瑞食品有限公司
主分類號：	A23C9/127	分類號：	A23C9/127;A23C9/13
代理公司：	濟南金迪知識產權代理有限公司 37219	代理人：	苗奎
地址：	276017 山東省臨沂市高***	國省代碼：	山東;37
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種無花果多肽發酵及其制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于乳制品技術領域，具體涉及一種富含無花果水解乳清獲得的乳清多肽的發酵奶。

背景技術

乳清是工業生產干酪及干酪素的副產品，不僅富含乳清蛋白，還含有多種礦物質和水溶性維生素，在生產干酪過程中每1公斤干酪產生約9公斤的乳清，約有90%比例的副產物。乳清蛋白以其豐富的營養，通常被廣泛的應用到乳品加工行業中。

無花果（FicusCarica?Linn）是一種開花植物，隸屬于桑科榕屬，主要生長于一些熱帶和溫帶地區。科學研究表明，無花果含有大量的無花果蛋白酶（類巰基蛋白酶），對蛋白質水解有著很好的作用。在乳清中添加無花果果汁，利用無花果中所含有的類巰基蛋白酶水解乳清，這樣既可以水解得到乳清多肽，另外也可以使得乳清水解液帶有無花果的果香味道。乳清蛋白經無花果果汁中的蛋白酶水解可生成乳清生物活性肽，乳清多肽對大腸桿菌有殺滅作用，而對雙歧桿菌則無抑制作用，食用含此種肽類的乳制品有利于在腸道內形成雙歧桿菌占優勢的微生物體系。

科學研究證實乳清蛋白中必需氨基酸組成要超過FAO/WHO的要求，研究表明利用酶法水解乳清蛋白可以有效的調節乳清蛋白的熱、酸的敏感性，酶解過后的乳清蛋白含有復合乳清多肽，人體對復合乳清多肽的吸收要優于對單一氨基酸的吸收。另外水解后的乳清多肽具有一定的生物活性，如：1）易消化性和吸收性，2）降血壓作用，3）降低膽固醇作用，4）促進脂質代謝作用，5）促進微生物生長作用。所以水解后的乳清蛋白質有效的改善了其溶解性。乳清蛋白質經機體的消化吸收，提高其生物利用率，所有這些特點都將有利于人體健康營養的需求。

目前市面上銷售的酸牛奶種類很多，但僅從風味和類型區分。從風味方面可分為原味、果味、果粒、蔬菜汁等；從攪拌類型上可以分為攪拌型和凝固型。因其加入的果粒或香料的不同，而口味不同，這些酸牛奶的共同點只是口味或發酵類型不同。中國專利CN103798374A公開了一種以無花果為原料的果肉酸奶，在傳統酸奶的基礎上加入無花果形成了特有的風味，同時使酸奶具有了無花果的豐富營養和保健效果。但其并沒有發揮無花果中蛋白酶的水解價值，本發明通過向牛奶中添加無花果蛋白酶水解乳清蛋白能定向生產含乳清多肽的發酵奶，同時這也是對定向發酵含乳清蛋白發酵奶品種的一個突破。

發明內容

本發明利用酶工程、發酵工程技術研制出一種有利于人體消化吸收、促進人體消化吸收、增加人體腸道有益微生物數量及促進機體益生菌平衡、含乳清活性多肽的產品。

本發明一種含無花果乳清多肽發酵奶，以牛奶和無花果蛋白酶水解過的無花果乳清多肽為原料，采用發酵技術由如下制備方法制得：

（1）無花果蛋白酶的制備：

選取成熟的無花果，清洗干凈后切成丁，利用榨汁機榨汁，無花果果汁用濾布粗濾，再用離心機離心分離2000r/min，15min，取上清液為蛋白酶；

（2）無花果乳清多肽的制備：

取100mL乳清，用pH3.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調節乳清pH至6，添加質量百分比為15%無花果蛋白酶，在50℃條件下水解90min，90℃條件下滅酶10min；

（3）含乳清多肽發酵奶的制備：

①將標準化無抗牛奶加熱至60-70℃，按比例加入蔗糖、增稠劑，混合攪拌20-40min，直到物料溶解均勻冷卻至8℃以下；

②用高壓均質機對步驟①得到的物料進行均質細化，壓力為18-20MPa，溫度為60-70℃，然后用管式殺菌設備對物料進行殺菌，采用95±2℃，290-310s方式殺菌；

③將步驟②所得的物料冷卻至41-43℃，往牛奶中添加質量百分比為10%-20%經滅酶處理的乳清蛋白水解液，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1-3，凍干菌種用無菌奶溶解，雙歧桿菌添加量為質量百分比4-8%，在41-43℃溫度下保溫發酵，發酵終點的酸度為75±2⁰T；

④到達發酵終點后，將步驟③所得的物料攪拌1-5min，然后通過冷卻板片降溫至18-20℃；