[發(fā)明專利]一種含無花果乳清多肽發(fā)酵奶及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410846558.1
• 申請日: 2014-12-31
• 公開（公告）號: CN104996563A
• 公開（公告）日: 2015-10-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙迎慶
• 申請（專利權(quán)）人: 臨沂格瑞食品有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 濟南金迪知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 苗奎

1.一種含無花果乳清多肽發(fā)酵奶，其特征在于：以牛奶和無花果蛋白酶水解過的無花果乳清多肽為原料，采用發(fā)酵技術(shù)由如下制備方法制得：

（1）無花果蛋白酶的制備：

選取成熟的無花果，清洗干凈后切成丁，利用榨汁機榨汁，無花果果汁用濾布粗濾，再用離心機離心分離2000r/min，15min，取上清液為蛋白酶；

（2）無花果乳清多肽的制備：

取100mL乳清，用pH3.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)乳清pH至6，添加質(zhì)量百分比為15%無花果蛋白酶，在50℃條件下水解90min，90℃條件下滅酶10min；

（3）含乳清多肽發(fā)酵奶的制備：

①將標準化無抗牛奶加熱至60-70℃，按比例加入蔗糖、增稠劑，混合攪拌20-40min，直到物料溶解均勻冷卻至8℃以下；

②用高壓均質(zhì)機對步驟①得到的物料進行均質(zhì)細化，壓力為18-20MPa，溫度為60-70℃，然后用管式殺菌設(shè)備對物料進行殺菌，采用95±2℃，290-310s方式殺菌；

③將步驟②所得的物料冷卻至41-43℃，往牛奶中添加質(zhì)量百分比為10%-20%經(jīng)滅酶處理的乳清蛋白水解液，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1-3，凍干菌種用無菌奶溶解，雙歧桿菌添加量為質(zhì)量百分比4-8%，在41-43℃溫度下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點的酸度為75±2⁰T；

④到達發(fā)酵終點后，將步驟③所得的物料攪拌1-5min，然后通過冷卻板片降溫至18-20℃；

⑤把步驟④所得的物料進行灌裝，冷藏，冷藏溫度為2-6℃，即得。

2.一種如權(quán)利要求1所述含無花果乳清多肽發(fā)酵奶的制備方法，其特征在于：以牛奶和無花果蛋白酶水解過的無花果乳清多肽為原料，采用發(fā)酵技術(shù)包括如下工藝步驟：

（1）無花果蛋白酶的制備：

選取成熟的無花果，清洗干凈后切成丁，利用榨汁機榨汁，無花果果汁用濾布粗濾，再用離心機離心分離2000r/min，15min，取上清液為蛋白酶；

（2）無花果乳清多肽的制備：

取100mL乳清，用pH3.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)乳清pH至6，添加質(zhì)量百分比為15%無花果蛋白酶，在50℃條件下水解90min，90℃條件下滅酶10min；

（3）含乳清多肽發(fā)酵奶的制備：

①將標準化無抗牛奶加熱至60-70℃，按比例加入蔗糖、增稠劑，混合攪拌20-40min，直到物料溶解均勻冷卻至8℃以下；

②用高壓均質(zhì)機對步驟①得到的物料進行均質(zhì)細化，壓力為18-20MPa，溫度為60-70℃，然后用管式殺菌設(shè)備對物料進行殺菌，采用95±2℃，290-310s方式殺菌；

③將步驟②所得的物料冷卻至41-43℃，往牛奶中添加質(zhì)量百分比為10%-20%經(jīng)滅酶處理的乳清蛋白水解液，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1-3，凍干菌種用無菌奶溶解，雙歧桿菌添加量為質(zhì)量百分比4-8%，在41-43℃溫度下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點的酸度為75±2⁰T；

④到達發(fā)酵終點后，將步驟③所得的物料攪拌1-5min，然后通過冷卻板片降溫至18-20℃；

⑤把步驟④所得的物料進行灌裝，冷藏，冷藏溫度為2-6℃，即得。