[發明專利]客家冬酒釀造工藝

有效

• 申請號: 201410839234.5
• 申請日: 2014-12-30
• 公開（公告）號: CN104531452A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 李濮源;李少兵;李正國
• 申請（專利權）人: 梅州富家酒實業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明屬于一種發酵酒的釀造方法，具體涉及一種客家冬酒釀造工藝。

背景技術

客家冬酒是漢族客家人釀造的一種酒，屬于黃酒，以天然微生物純酒曲發酵而成，不加酒精和任何添加劑，是純天然綠色飲品，可以直接飲用，也可與雞等一起煲。有活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效?？图叶贫葦颠m中，醇香可口，富含大量維生素和氨基酸等多種營養成分，有益健康。客家冬酒開壇后酒香十分獨特，倒出一碗，顏色略帶橙黃，品嘗一口，感覺不到酒精那種沖鼻的味道，是那種醇厚的甜，綿軟的香，還略有一點煙火味兒，下咽后口腔內喉嚨里回味無窮。

客家冬酒的文化在當地人心目中有著極其重要的地位，心靈手巧的客家婦女將當地所產的普普通通的糯米，通過千百年來流傳下來的獨特釀酒工藝，釀制出不同尋常、香氣四溢、甘甜醇厚的客家冬酒。客家冬酒是人類寶貴的文化遺產。

傳統釀造工藝發酵時間短，發酵不充分，酒體營養成分含量低、渾濁不透明。需要一種工藝對這些問題進行改善。

專利2013101929222公開了一種蒸汽法釀造米酒的加工工藝，其中公開了技術先發酵2-3天，待米飯成糊狀放在水缸中，加入純凈水，密封水缸，繼續發酵3-5天。此專利發酵時間短，酒曲沒有充分利用稻米中的營養，導致酒中的營養成分少。

發明內容

一種客家冬酒釀造工藝，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米；

所述釀造工藝包括以下步驟：

（1）????洗浸：以清水洗滌原料，浸泡4-5小時；

（2）????蒸制：對原料進行蒸制，120-130分鐘；

（3）????攤涼：將糯米飯攤在涼床上，降溫到?25-30℃?；

（4）????拌曲：將曲和水混合，攪拌均勻；

（5）????糖化：

糖化前期：將拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒壇中，靜置10天，溫度為24-29℃；

糖化中期：添加少量曲，靜置30天，保持環境溫度為15-20℃；

糖化后期：保持環境溫度為24-28℃，靜置150-160天；

（6）????醇化：醇化靜置酒液，溫度自然溫，時間760天；

（7）????壓榨：酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，酒體澄清；

（8）????煮酒：對壓榨后的酒進行恒溫加熱，溫度為75-80℃，持續4-4.5小時；

（9）????過濾：進行過濾，使酒得到進一步澄清；

（10）灌裝滅菌：灌裝，低溫滅菌，溫度為80℃，持續20分鐘。

所述酒壇高55厘米，寬40厘米。

所述曲為紅曲2-4%，麥曲3-5%，小曲1-2%。

所述步驟從冬季起始操作。

所述過濾采用孔徑為100目的濾膜過濾。

客家冬酒外觀清亮透明，有光澤，呈淺黃色至深褐色，具有糯米酒特有的醇香，口感甜潤、醇厚無異味。客家冬酒發酵時間長，酒曲和糖化酶充分分解了糯米和大米中的營養大分子物質，生成容易被人體吸收利用的氨基酸等小分子物質，對人體非常有益。同時本發明因為采用的糖化發酵溫度低，酒中的酸含量低，口感佳。

經過該工藝制得客家冬酒，出酒率高，酒體晶瑩剔透、色如琥珀，各項營養成分指標大大提高。酒中氨基酸含量高，對身體健康非常有益，酒精度為21°-28°，性質溫和，孕婦和老人均能適量飲用。發酵工藝采用兩年雙輪發酵，以液壓隔膜壓濾進行榨酒，提高酒、糟分離系數。煮酒采用低溫恒溫，保證營養成分不被破壞。過濾使用最先進的膜過濾技術保證酒體清澈透明。

具體實施方式

實施例1：

11月開始進行釀造，步驟如下：

（1）洗浸：以清水洗滌原料，浸泡4小時；

（2）蒸制：對原料進行蒸制，130分鐘；

（3）攤涼：將糯米飯攤在涼床上，降溫到30℃；

（4）拌曲：將水和2%紅曲、3%麥曲、1%小曲混合，攪拌均勻；

（5）糖化：

糖化前期：將拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒壇中，溫度為28℃，酒壇高55厘米，寬40厘米；

糖化中期：添加少量曲，靜置30天，保持環境溫度為16℃；

糖化后期：加入保持環境溫度為25℃，靜置155天；

（6）醇化：醇化靜置酒液，溫度自然溫，時間760天；

（7）壓榨：酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，酒體澄清；