[發明專利]一種燕麥小麥預混合饅頭粉及其生產方法

在審

• 申請號: 201410837150.8
• 申請日: 2014-12-30
• 公開（公告）號: CN104886455A
• 公開（公告）日: 2015-09-09
• 發明（設計）人: 劉英;李芳;王展;白凱旭
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 馬輝

技術領域

本發明涉及預混合饅頭粉的生產方法，特別是一種燕麥小麥預混合饅頭粉及其生產方法。

背景技術

燕麥具有極高的營養價值，燕麥含蛋白質約15％，其蛋白質中各種必需氨基酸含量均高于或接近FAO/WHO頒發的氨基酸標準模式值，人體利用率高，營養價值可與雞蛋媲美；燕麥中脂肪含量超過6.0％，脂肪酸為優質脂肪酸，其不飽和脂肪酸占80％以上；燕麥總纖維素含量為17％～21％，其中可溶性膳食纖維約占總膳食纖維量1/3；燕麥中還富含維生素，包括B類維生素、葉酸、維生素H，泛酸等，特別是維生素E，每百克中含15mg；燕麥中的磷、鈣、鐵含量為八大糧食之首，鋅、錳含量也很高。燕麥中含有的功能因子有β-葡聚糖、生物堿、皂苷、β-谷甾醇等，研究表明其具有抗氧化作用，防治動脈粥樣硬化，降血脂、血壓、血糖，提高機體免疫力等功能。

燕麥的醫療價值和保健作用已被全世界醫學界認可。大量醫學臨床研究證實了長期食用燕麥可降低血壓、降低膽固醇，防治心臟病、防治大腸癌；對糖尿病，脂肪肝、便秘有輔助療效，可控制肥胖病。

預混合粉是面粉與各種輔料(脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營養強化劑等)的混合物，是一種“制作面制品時只需要加水的面制品專用預混合料”。預混合粉的應用是食品工業現代化的一個重要的特征，在美國和歐洲大陸預混合粉已有近30多年的歷程。其產品中主要是作為主食食品所用的面包預混合粉以及作為糕點食品所用的蛋糕預混合粉、餅干預混合粉。目前國內大型預混合粉生產商主要有德國Doehler公司，該公司在北京設立有分廠，主要產品為蛋糕預混合粉等，并在全國一線城市的食品廠和餅干廠大力推廣，取得了巨大的成功，使得預混合粉走進中國；歐潤吉公司，主要產品為，美式餅干、黃油沙子蛋糕、麥豐蛋糕和德式茶點等預混合粉系列，極大的拓展了預混合粉品種。在國際上，德國、瑞士的預混合粉質量優異，發展迅速，品質穩定，技術含量高，品種豐富。目前，我國國內預混合粉的廠家大部分都是代理國外的品牌，主要產品為重油蛋糕預混合粉系列、餅干預混合粉、面包預混合粉等。目前我國的預混合?粉研究大多集中在烘焙食品方面，例如蛋糕預混合粉、面包預混合粉、餅干預混合粉等。在中式蒸制食品(如饅頭、面條等)方面的研究報道很少見。

饅頭是中國傳統食品，是著名的中式方便主食食品之一，尤其在中國北方，饅頭是居民的日常主食。近年來，饅頭在南方的消費量也大幅度增加。在城市中，基本是工業化生產饅頭。饅頭的傳統配料方法是操作人員靠經驗來添加各種成分，帶有較大的人為主觀性。此技術的最大不足之處就是制作出來的饅頭品質不穩定，而且配粉的過程會浪費大量的人力物力和時間，給工業化生產饅頭造成較大的困難?；诖耍_發一種只需加水就能制作出優良品質的饅頭預混合粉，不僅消費者使用方便，而且可以降低食品制作的技術要求，降低成本，滿足工業化生產饅頭、家庭制作饅頭的需求。

燕麥饅頭因其添加了燕麥粉而營養遠遠優于普通小麥粉饅頭，但燕麥不含面筋蛋白質，燕麥饅頭粉中由于添加了燕麥而減弱了面粉的筋力，導致燕麥饅頭的品質下降，因而制作出的饅頭具有體積小、硬度大、彈性弱、表面光滑度不好、口感差等現象。研究選擇合適的品質改良劑，加入燕麥-小麥預混合饅頭粉的配方中，可以有效改善燕麥饅頭品質。

通過工業化生產燕麥小麥預混合饅頭粉，不僅可以改善燕麥饅頭品質，而且能夠確保饅頭品質穩定，解決了目前手工制作燕麥饅頭時燕麥粉添加量少，產品質量不穩定等問題。并且簡化了饅頭的制作過程，節省了勞動時間與生產成本，并且有助于促進面制品主食食品工業化，滿足居民高品質、便捷的消費需求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種燕麥小麥預混合饅頭粉及其生產方法。

本發明的技術方案是：它由燕麥粉、小麥粉和添加劑按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加劑由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉、單甘脂、碳酸氫鈉和糖按照重量比1:0.6:0.2～0.5:0.1～0.4:0.2:2.0混合而成。

本發明生產方法包括以下步驟：

(1)將酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉、單甘脂、碳酸氫鈉和糖按照重量比1:0.6:0.2～0.5:0.1～0.4:0.2:2.0混合均勻制成添加劑；

(2)將添加劑與1/3總量的燕麥粉攪拌混合均勻；再加入余下的2/3總量的燕?麥粉攪拌混合均勻；

(3)再加入小麥粉混合攪拌均勻，燕麥粉、小麥粉和添加劑的重量比為30:100:4-5。