[發(fā)明專利]納豆激酶型腐乳及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410827492.1
• 申請(qǐng)日: 2014-12-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104489129A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-04-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張惟廣;趙國(guó)華;張星燦;李進(jìn);名建;曾凡坤;陳斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 北京匯澤知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11228
• 代理人: 朱振德

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種納豆激酶型腐乳及其制備方法。

背景技術(shù)

納豆激酶(Nattokinase，NK)是日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品納豆在發(fā)酵過(guò)程中由納豆芽孢桿菌產(chǎn)生的一種有纖溶活性的絲氨酸蛋白酶。很多研究顯示，納豆激酶具有很強(qiáng)的溶解血栓功能，與目前臨床所用的尿激酶、鏈激酶等溶栓藥物相比，納豆激酶具有安全性好、易被吸收、藥效持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，并且可由納豆芽孢桿菌直接發(fā)酵生產(chǎn)，因而造價(jià)低廉，所以納豆激酶被很多學(xué)者認(rèn)可，并稱其極具開(kāi)發(fā)成新型溶栓藥物的潛力。當(dāng)今，血栓疾病已成為世界人口致殘和死亡的主要原因之一，據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查統(tǒng)計(jì)，全球每年有1,700萬(wàn)人死于心臟病和其他心血管疾病，約占全球死亡人數(shù)的1/3，明顯超過(guò)惡性腫瘤、傳染性疾病、呼吸系統(tǒng)疾病等，成為“頭號(hào)殺手”，因此開(kāi)發(fā)新型高效溶栓產(chǎn)品迫在眉睫。納豆激酶的出現(xiàn)為我們提供了一種新的選擇。

納豆食品中納豆激酶含量豐富，但納豆為日本特色食品，僅在東南亞地區(qū)受眾較廣，由于其特有的風(fēng)味(輕微臭味)并不易被人們所接受，所以在日本喜歡納豆的人極其鐘愛(ài)，而不喜歡的人則避而遠(yuǎn)之，這種較小的受眾范圍并不利于人們通過(guò)食用納豆來(lái)提高體內(nèi)納豆激酶含量，因此應(yīng)以發(fā)酵食品為依托，將納豆菌接入其他高蛋白含量的食物中，開(kāi)發(fā)出納豆激酶含量豐富且口味易于接受的新型發(fā)酵食品。

腐乳是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的一種由微生物發(fā)酵而成的豆制品，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)展演變形成的民族特色產(chǎn)品，也是馳名世界的典型發(fā)酵食品。腐乳在我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)巨大，從北方到南方，各種特色腐乳琳瑯滿目，發(fā)酵工藝、風(fēng)味、造型、吃法各不相同，廣泛受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。其次，腐乳源于大豆，其所含成分與豆腐相近，并且腐乳經(jīng)過(guò)多種微生物發(fā)酵后，其營(yíng)養(yǎng)和功能都高于大豆和豆腐。腐乳中不僅保留了大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，消除了大豆的豆腥味以及對(duì)人體不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物，同時(shí)還生成了許多具有風(fēng)味的有機(jī)酸、醇、酮、酯和氨基酸等物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種納豆激酶型腐乳及其制備方法，開(kāi)發(fā)出納豆激酶含量豐富且口味易于接受的新型發(fā)酵食品。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

本發(fā)明公開(kāi)了一種納豆激酶型腐乳，所述納豆激酶型腐乳的主要組成為納豆醬和腐乳醬，納豆醬和腐乳醬的質(zhì)量比為1～3:7～9。

本發(fā)明的納豆激酶型腐乳的優(yōu)選配方，所述納豆激酶型腐乳的主要組成為納豆醬和腐乳醬，納豆醬和腐乳醬的質(zhì)量比為2:8。

本發(fā)明中，優(yōu)選所述納豆激酶型腐乳還含有占納豆醬質(zhì)量0.5％～1％的環(huán)糊精。

本發(fā)明的納豆激酶型腐乳的制備方法，包括以下步驟：

1)將納豆磨醬，然后加入環(huán)糊精混合打漿，得到納豆醬；

2)將腐乳磨醬，得到腐乳醬；

3)將步驟1)得到的納豆醬和步驟2)得到的腐乳醬按比例攪拌混合，得到混合醬；

4)將步驟3)得到的混合醬調(diào)味脫氣，得到納豆激酶型腐乳。

本發(fā)明中，所述步驟1)中的納豆優(yōu)選按照如下方法制備：

a.將大豆清洗后加入2～3倍質(zhì)量的水在10～25℃下浸泡7～24小時(shí)；

b.將浸泡后的大豆瀝干水分后添加生長(zhǎng)因子；

c.將添加了生長(zhǎng)因子的大豆在120～150℃下蒸煮滅菌30～60分鐘；

d.將納豆菌接種于蒸煮滅菌后的大豆中攪拌均勻；

e.將接種了納豆菌的大豆在35～42℃下恒溫培養(yǎng)發(fā)酵12～36小時(shí)；

f.發(fā)酵完成后取出在2～6℃下后熟12～36小時(shí)，即得成熟的納豆。

所述步驟b中，生長(zhǎng)因子的添加配方優(yōu)選為：按干豆質(zhì)量計(jì)，4％的蔗糖、4％的糯米粉和1％的NaCl。

所述步驟c中，蒸煮滅菌溫度優(yōu)選為121℃，蒸煮滅菌時(shí)間優(yōu)選為30分鐘。

所述步驟d中，納豆菌優(yōu)選為用LB培養(yǎng)基活化的納豆芽孢桿菌。

所述步驟d中，納豆菌接種量?jī)?yōu)選為干豆質(zhì)量的3％。

所述步驟e中，發(fā)酵溫度優(yōu)選為37℃，發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為24小時(shí)。

本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明采用腐乳和納豆混合的方法，將納豆激酶引入腐乳當(dāng)中，并使其在不影響腐乳原有品質(zhì)的情況下穩(wěn)定存在，最大程度保持活性，進(jìn)而開(kāi)發(fā)出一種具有溶栓功能的新型腐乳產(chǎn)品，納豆激酶型腐乳。本發(fā)明將納豆激酶穩(wěn)定的保存在腐乳中，解決了納豆食品不宜被中國(guó)消費(fèi)者接受的尷尬局面，擴(kuò)大了納豆激酶在食品中的應(yīng)用范圍，提升其消費(fèi)空間。

具體實(shí)施方式