[發明專利]九甲臘參的制備方法

在審

• 申請號: 201410826155.0
• 申請日: 2014-12-28
• 公開（公告）號: CN104397731A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 艾有仙;陶靖林
• 申請（專利權）人: 艾有仙
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及豬頭肉腌制工藝，特別是九甲臘參的制備方法。

背景技術

滇西南地區哀牢山腹地，歷來有著殺年豬的習俗。這對村里人來說，也是件極為隆重的事。而所殺年豬的肉，除了當天招待客人的少部分，剩下的要腌制保存，供一家人吃一年。首先是腌制成臘肉——這是眾所周知的；再者，就是以臘參的形式。

臘參由哪些原料腌制而成呢？是豬頭、豬腳、豬脊梁、豬肚皮、豬肚子、三線肉、瘦肉，以及鹽巴、辣椒面、花椒面、茴香面、草果面、芫荽面、蒜葉、姜絲、米酒等作料。另外還可加入適量木耳或竹筍絲，兩者皆加入亦可。

腌制臘參時，先將各類豬肉切成邊長為1至2厘米大小的方塊，裝進體積較大的盆或缸、桶，再加入各種作料，攪拌均勻。佐料的添加，沒有固定比例，以豬肉的多少、自己的口味酌量加入。再將這些豬肉和作料的混合物裝進事先準備好的土制壇子里，按緊、壓實，然后蓋上壇蓋子，放置在陰涼的角落。壇口的溝道里要加上水，并時常地添加，不能讓其干掉，不然臘參就會變味。

由于現在的制作工藝制作豬頭帶肥肉皮子生腌，臘參會有豬汗味和生皮子味，這樣容易影響到食用的效果，同時為了保鮮防止酸敗，一般都是采用大量的食鹽進行腌制，這樣容易產生大量的亞硝酸鹽，食用亞硝酸鹽是對身體有害。現在民間腌制時間普遍在3-4個月才能食用，都無法實現大規模工業生產實現外銷，經濟效益低下，傳統做法產量小，形成不了規模。

發明內容

為了克服現有技術的上述缺點，本發明提供一種能夠有效避免豬汗味和生皮子味，同時降低食鹽使用的比重，從而達到降低亞硝酸鹽的效果，提高食用安全性同時縮短腌制時間，可以實現規模生產提高企業經濟效益的九甲臘參的制備方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：九甲臘參的制備方法，采用如下步驟進行制備，

①??烘烤：將帶皮豬頭肉放置在鋼筋焊接而成的烤盤上，用木炭火持續烘烤3-8分鐘，用木柴燒，一是有香味，二是高溫殺菌。烘烤到豬皮燒黃厚度2-3mm之間，放入熱水盤中凈泡10-20分鐘，采用熱水進行泡發的目的是為了很好的將燒黃的豬皮泡發開來，便于后面刀刮，再用刀刮凈發泡部份，露出金黃色即可洗干凈濾干后，將原料肉在2-8度低溫冷卻3-4小時，原料肉低溫冷卻一是保鮮，防止酸敗，二是冷卻后使原料肉變硬，有利于加工形狀控制。原料肉為洗凈豬頭肉和排骨，排骨為豬頭肉質量比的20%。?

②??切塊備用：豬頭肉剁成2-3公分寬，0.5-1公分厚度的方塊裝的肉塊，排骨剁成2-5公分大小的方塊備用。

③??混合攪拌：以原料肉重量比為參考，將普洱茶酒和普洱茶粉按0.5～1%、0.05～0.15%比例加入到原料肉，攪拌均勻使原料肉成淺茶色，使普洱茶滲透至原料中。

④??裝壇發酵：在上述混合攪拌的原料肉中，按原料肉重量比，加入3～6%鹽巴攪拌揉捏10～15分鐘，之后加入0.2～0.6%各種佐料攪拌均勻后裝入有壇口的土壇中，將裝有原料肉的土壇移到發酵車間在15～17℃溫度下，低溫下腌制的肉品更為鮮美有別于傳統的常溫腌制，腌制30～40天時間方可銷售。

所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成：55～65度的純高梁酒100份、冰糖5～15份、經240個小時烘焙后的普洱茶2～4份及經3～5小時反復降溫排清烘焙后的大棗1～3份、紫米3～5份、枸杞1～3份、熟地0.5～1份、當歸0.2～0.8份、黃芪1～2份、路當參1～2份、首烏1～1.5份。

本發明具有以下有益效果：

1、制作上與傳統工藝不同，民間制作豬頭帶肥肉皮子生腌，吃起來有一股豬汗味；而腌制時間為3～4個月才開始食用。本申請制作工藝改變的是使豬頭帶皮的原料肉用不柴燒黃洗凈，火燒的目的一是高溫殺菌，二是通過火燒后消除了豬汗味。

2、民間腌制臘參為了不變味通常添加大量食鹽，以求保鮮，鹽食比例在10～15%之間，是一種高鈉食品。本申請制備的臘參由于添加普洱茶酒和普洱茶粉后起到很好的抗氧化作用，就無需加入大量鹽巴。國家標準每百公斤允許加入8～18公斤食鹽，普洱茶臘參每百公斤原料只加入食鹽4～6公斤，不屬于高鈉食品。

3、人們最關注的腌制品中的致癌物亞銷酸鹽的殘留量。由于添加普洱茶作為防腐劑，不使用亞銷酸鹽作為防腐劑，按國家標準每千克成品中亞銷酸鹽殘留量允許≤30毫克。本申請制備的臘參每千克成品中亞硝酸鹽殘留量均達1毫克，是國標的三十分之一。

4、由于添加普洱茶對腌制后風味有所改變，它對所添加鹽巴、辣椒、花椒等各種佐料的辛辣味有一定的調合作用，吃起來比較潤口，還有一股淡淡的茶香味。