[發(fā)明專利]一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410820811.6
• 申請日: 2014-12-26
• 公開（公告）號: CN104432204A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 肖遠(yuǎn)龍
• 申請（專利權(quán)）人: 長沙湘愿節(jié)能科技有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314;A23L1/311
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及動物肉制品加工工藝，尤其涉及一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

“飛禽莫如鴿,?走獸莫如兔”,?這句俗語道出了兔肉的美味和營養(yǎng)。兔肉在我國飲食文化中享有盛譽,?兔肉的佳肴配方不計其數(shù)。近年來,?兔肉成了人們?nèi)找骊P(guān)注的健康食物。兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩,?味道鮮美,?營養(yǎng)豐富,?據(jù)《本草綱目》記載:?兔肉性寒味甘、補(bǔ)中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸。經(jīng)現(xiàn)代科技分析,?兔肉是一種典型的“三高三低(高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率;?低脂肪、低膽固醇、低熱量)?食品”,?這完全符合科學(xué)的營養(yǎng)觀念,?是極好的保健、益智、長壽、美容食品,?堪稱肉中上品。

兔肉產(chǎn)品開發(fā)、深加工與綜合利用水平低。我國養(yǎng)兔業(yè)存在“二多二少”?即供種兔的場戶多,?而商品兔生產(chǎn)少；?兔肉產(chǎn)品多,?而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少。國內(nèi)兔肉消費80%是家庭烹飪。國內(nèi)市場上兔肉制品產(chǎn)量低,花色品種較少、口味單一。特別是沒有形成有一定影響力的兔肉產(chǎn)品優(yōu)勢品牌。此外,?與兔肉產(chǎn)品加工配套的食品裝備發(fā)展相對滯后。在一些食品工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家其兔肉產(chǎn)品通過精深加工的比例明顯高于我國，如在歐盟占60%～80%?,日本為82%?,德國和美國更是高達(dá)85%～90%?,而我國則不到30?%。可以說我國兔肉制品的開發(fā)和深加工才剛開始起步,?而且兔肉加工也主要以傳統(tǒng)中式產(chǎn)品為主。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：?

一種五香醬鹵獺兔肉的生產(chǎn)工藝：

（1）原料肉的整理：將冷庫取出的凍獺兔肉或分割肉放在8℃的溫度下解凍后，洗凈污物，修掉淋巴、腺體及血斑，多余的脂肪等；

（2）腌制：先將香辛料放在干凈的紗布中包好，放入鍋內(nèi)，加水適量制成香辛料水，再加入調(diào)味料配制成腌制液，腌制液的鹽度保持在8～10%?左右，待腌制液冷卻后，加入兔肉，在?7～10?℃下腌制?8?h?左右；

（3）整形：腌制完畢，待入味后，將整快的腰背肉用竹簽撐好為橢圓型；

（4）烘干：然后在烘箱中50～左右條件下烘至半干；

（5）入鹵煮制：將烘至半干的腰背肉放入鹵制液中煮制約?50?min～1?h；

（6）冷卻和真空包裝：將煮好的肉靜置冷卻，然后真空包裝成五香醬鹵獺兔肉罐頭；

（7）高溫滅菌：將裝好五香醬鹵獺兔肉罐頭的殺菌籃放入殺菌鍋，向殺菌鍋內(nèi)注水，使水位高出最上層包裝袋15cm左右，使罐內(nèi)壓升至殺菌溫度相應(yīng)的飽和水蒸汽壓，為21～27kPa，并在整個殺菌過程中維持這個壓力，加熱升溫至100～115?℃開始恒溫滅菌，滅菌時間為30?min。

本發(fā)明的優(yōu)點如下：采用本發(fā)明的加工工藝制作的五香醬鹵獺兔肉，具有外觀光亮油潤，肉質(zhì)細(xì)嫩、芳香可口、多汁化渣等獨有風(fēng)格。本發(fā)明使用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料與原料肉一起加熱煮制，使產(chǎn)品具有獨特的咸味，鮮味和香氣，同時增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。本發(fā)明的入鹵煮制（醬鹵）過程，對形成產(chǎn)品的色、香、味、形均起決定性的作用。

另外，采用本發(fā)明的工藝，提高了產(chǎn)品的保存性能，延長了貯存期，達(dá)到很好的感官化和商業(yè)化要求，有利于傳統(tǒng)產(chǎn)品與現(xiàn)代技術(shù)的融合，提高了產(chǎn)品加工附加值，為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了可行的加工途徑。

具體實施方式

五香醬鹵獺兔肉生產(chǎn)工藝為：

原料肉的整理：將冷庫取出的凍獺兔肉或分割肉腰背肉放在8℃的溫度下解凍后，洗凈污物，修掉淋巴、腺體及血斑，多余的脂肪等。

腌制：先將香辛料放在干凈的紗布中包好，放入鍋內(nèi)，加水適量制成香辛料水，再加入調(diào)味料配制成腌制液，腌制液的鹽度保持在8-10%?左右，待腌制液冷卻后，加入兔肉，在?7-10?℃下腌制?8?h?左右，腌制液的配方根據(jù)產(chǎn)品感官檢測的結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。我們采用的腌制液配方為：?兔肉：100?kg；食鹽：2.5?kg；白糖：1-2?kg?；黃酒：2?kg；味精：0.5?kg，八角、桂皮、花椒，丁香、砂仁、大茴香、小茴香、豆蔻、草果、胡椒、生姜、蒜等適量。

整形：腌制完畢，待入味后，將整快的腰背肉用竹簽撐好為橢圓型，然后在烘箱中50℃左右條件下烘至半干。確保在煮制時肉塊能保持較好的形狀，同時不至于過爛。