[發(fā)明專利]金毛牛肉絲的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410818940.1
• 申請日: 2014-12-25
• 公開（公告）號: CN104397730A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程鈞;程玲;王世兵
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶市弘久食品有限公司;程鈞
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314
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• 代理人: 暫無信息

1.金毛牛肉絲的制備方法，由選料、制備腌制輔料、腌制、制備鹵制湯液、鹵制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒松、制備金毛牛肉絲共九大步驟完成，其特征在于具體方法如下：?

⑴選料：選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為180g-220g的牛肉塊待用；

⑵制備腌制輔料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食鹽8份充分拌勻得到輔料；

⑶腌制：按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉塊中，用滾揉機滾揉30分鐘，然后靜腌48-72小時，期間每隔12小時再滾揉10分鐘；

⑷制備鹵制湯液：按照重量份取豬大骨10份、雞骨架10份分別用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5份，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液；

⑸鹵制：將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時，保持微火使牛肉塊中心溫度在72-75℃之間；

⑹制備調(diào)味料：將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料；

⑺調(diào)味：將鹵制后的牛肉塊取出瀝干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤調(diào)味24小時；

⑻炒松：將調(diào)味后的牛肉塊取出瀝干直到不滴油，再撕成寬度或厚度為3-5mm的牛肉條，然后按照重量份取牛肉條10份、鹵制后的湯液3份、香辛料1份，先將香辛料放入大鍋中炒香，再放入牛肉條和鹵制后的湯液不斷翻炒；

⑼制備金毛牛肉絲：待湯汁收緊并出現(xiàn)蓬松狀牛肉絲后停止翻炒并起鍋，冷卻后照規(guī)格計量并真空包裝，滅菌，檢驗后，得到金毛牛肉絲產(chǎn)成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金毛牛肉絲的制備方法，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分別進行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的金毛牛肉絲的制備方法，其特征在于所述的椒香油是按照重量份將干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時得到三椒油，再另取干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時后，過80目篩取液，再用固液分離機過濾取液，即得到椒香油。