[發(fā)明專利]金毛牛肉絲的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410818940.1
• 申請日: 2014-12-25
• 公開（公告）號: CN104397730A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程鈞;程玲;王世兵
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶市弘久食品有限公司;程鈞
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于牛肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種具有土家風(fēng)味的金毛牛肉絲的制備方法。

背景技術(shù)

牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)?的人在補充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

現(xiàn)有市場上流行的牛肉絲是選用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮，切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒干水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。然后將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi)，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。再炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油，切成絲狀即做成牛肉絲。

這樣的牛肉絲有幾大缺陷，首先是為了保持口味僅采用牛后腿上的腱子肉，原料來源有限；其次是先烤至干結(jié)，再進行蒸炒，這樣使得口味較難浸入到內(nèi)部；其三是口味類型單一，無法滿足其它類型口味的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有原材料來源單一，炒制入味不足，且味型單調(diào)的不足，提供一種不限制牛肉部位的，先腌制再炒制且采用多種調(diào)味料的牛肉絲的制備方法，以便制備一種顏色金黃、口味鮮香，微麻勁辣的牛肉絲。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種金毛牛肉絲的制備方法，由選料、制備腌制輔料、腌制、制備鹵制湯液、鹵制、制備調(diào)味料、調(diào)味、炒松、制備金毛牛肉絲共九大步驟完成，其特征在于具體方法如下。?

⑴選料：選取合格牛肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為180g-220g的牛肉塊待用。

⑵制備腌制輔料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食鹽8份充分拌勻得到輔料。

⑶腌制：按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉塊中，用滾揉機滾揉30分鐘，然后靜腌48-72小時，期間每隔12小時再滾揉10分鐘。

⑷制備鹵制湯液：按照重量份取豬大骨10份、雞骨架10份分別用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5份，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。

⑸鹵制：將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時，保持微火使牛肉塊中心溫度在72-75℃之間。

⑹制備調(diào)味料：將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調(diào)味料。

⑺調(diào)味：將鹵制后的牛肉塊取出瀝干后放入等重量的調(diào)味料中，浸潤調(diào)味24小時。

⑻炒松：將調(diào)味后的牛肉塊取出瀝干直到不滴油，再撕成寬度或厚度為3-5mm的牛肉條，然后按照重量份取牛肉條10份、鹵制后的湯液3份、香辛料1份，先將香辛料放入大鍋中炒香，再放入牛肉條和鹵制后的湯液不斷翻炒。

⑼制備金毛牛肉絲：待湯汁收緊并出現(xiàn)蓬松狀牛肉絲后停止翻炒并起鍋，冷卻后照規(guī)格計量并真空包裝，滅菌，檢驗后，得到金毛牛肉絲產(chǎn)成品。

所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分別進行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。

所述的椒香油是按照重量份將干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時得到三椒油，再另取干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時后，過80目篩取液，再用固液分離機過濾取液，即得到椒香油。