[發明專利]一種桃脆片的制備方法

在審

• 申請號: 201410818166.4
• 申請日: 2014-12-24
• 公開（公告）號: CN104543290A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 畢金峰;呂健;周林燕;張鵬飛;劉璇;易建勇;吳昕燁
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;王春霞

技術領域

本發明涉及一種桃脆片的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

桃(Peach)，拉丁學名為Amygdalus?persica?Linn，桃屬，薔薇科，在中國已有四千年的栽培歷史。至2012年，我國桃的種植面積達77萬公頃，產量達1200萬噸，均居世界首位。桃具有較好的營養價值和保健功能，其果肉甘酸、性溫，有生津、活血、消積的作用，可解煩止渴、祛暑去熱，還可預防便秘、肝脾腫大。但是桃屬于呼吸躍變型果實，而且采收期多集中在夏季高溫高濕季節，采收后具有雙呼吸高峰和乙烯釋放高峰，皮薄肉軟，后熟迅速，不耐貯運。由于桃果實特殊的生理特性，在世界產桃大國中，加工桃占有很大比重，但我國主要以鮮食為主，桃加工產量僅占原料總產量的13％，很難滿足市場需求。目前市場上桃加工產品較少，主要為桃汁飲品和桃罐頭等。因此對桃進行深加工是將我國桃資源優勢轉化為產品優勢和經濟優勢的有力途徑。

目前干制桃片產品成為市場的新寵，因其具有無季節限制、貯藏期長、攜帶方便等特點，其正引導了一個新的果品加工方向。因此需要從桃原料特性入手，解決干燥桃脆片存在的口感偏硬、膨化度較差等問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種桃脆片的制備方法，本發明制備的桃脆片的膨化度高、脆度高，不需要添加食品添加劑；本發明制備方法簡單，易于控制。

本發明提供的桃脆片的制備方法，包括如下步驟：

(1)將桃切片后浸于滲透液進行滲透脫水處理，得到滲透脫水的桃片；

(2)對所述滲透脫水的桃片進行預干燥，得到預干燥的桃片；

(3)將所述預干燥的桃片置于升溫后的膨化罐中，進行至少1次脈動壓差閃蒸干燥，得到膨化的桃片；所述脈動壓差閃蒸干燥包括對所述膨化罐進行增壓，再進行保壓，然后對所述膨化罐進行泄壓；

(4)將所述膨化的桃片在膨化罐中進行真空干燥，得到所述桃脆片。

上述的制備方法，步驟(1)中，所述桃切片的厚度可為7.5～9.5mm，具體可為9mm；

具體可采用久保桃切成9mm厚、直徑為2cm。

上述的制備方法，步驟(1)中，所述滲透液可為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或葡萄糖溶液，所述滲透液優選麥芽糖溶液；

所述滲透液的質量濃度可為10.0～15.0％，具體可為10％；

所述桃切片與所述滲透液的質量比可為1：5～10，具體可為1：5；

所述滲透脫水處理的溫度可為20～28℃，具體可為25℃，時間為2.5～4.0h，具體可為3h。

上述的制備方法，步驟(2)中，所述預干燥采用熱風干燥或中短波紅外干燥；

所述熱風干燥方法的溫度可為70～85℃，具體可為80℃，風速為1.5～2.5m/s，具體可為2m/s，時間為3～4h，具體可為3h；

所述中短波紅外干燥的干燥溫度可為70～80℃，時間可為50～60min。

上述的制備方法，經步驟(2)中所述預干燥的桃片的質量含水率可為25.0～40.0％，具體可為35％。

上述的制備方法，步驟(3)中，所述升溫后的膨化罐的溫度可為85～95℃，具體可為90℃；

所述膨化罐增壓后的壓力可為0.1～0.5MPa，具體可為0.2MPa；所述保壓的時間可為10～20min，具體可為10min；

所述膨化罐泄壓后的壓力可為0.0090～0.0098MPa。具體可為0.0095MPa；

在對所述膨化罐進行增壓時，還包括向所述膨化罐中通入空氣、二氧化碳和/或氮氣的方式進行增壓，具體可為通入空氣。

上述的制備方法，步驟(3)中，進行所述脈動壓差閃蒸干燥的次數可為1～5次，具體可為1次。

上述的制備方法，步驟(4)中，所述真空干燥的溫度可為60～70℃，具體可為60℃，壓力為0.0090～0.0098MPa，具體可為0.0095MPa，時間為2～4h，具體可為2h。

上述的制備方法，經步驟(4)中所述真空干燥直至所述桃脆片的質量含水率可為5.0～8.0％，具體可為7.5％。

本發明還提供了上述的制備方法制備的桃脆片。

本發明中，步驟(1)之前還包括：挑選、清洗、去皮和去核的步驟，具體可為挑選新鮮、無蟲害的久保桃，然后清洗干凈，在進行去皮和去核處理。

本發明具有以下優點：

(1)本發明得到的桃脆片產品膨化度高、脆度高，甜度適宜。