[發明專利]復合乳化劑和包含其的油脂組合物

有效

• 申請號: 201410817005.3
• 申請日: 2014-12-19
• 公開（公告）號: CN105746735B
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發明（設計）人: 侯園園;張亞飛;胡鵬
• 申請（專利權）人: 嘉里特種油脂(上海)有限公司
• 主分類號: A23D9/013
• 分類號: A23D9/013;A21D2/16;A21D13/00
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

本申請涉及復合乳化劑和包含其的油脂組合物，屬于食品領域。本申請的油脂組合物適合于工業化生產，通過添加少量復合乳化劑和任選的膠體，即能使面包持久松軟、持久保水。

技術領域

本申請涉及一種復合乳化劑和包含其的油脂組合物，屬于食品領域。

背景技術

面包在貯藏過程中發生的最顯著的變化是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指面包在貯藏過程中質量降低的現象，表現為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等。面包老化縮短了其貨架期，會造成較大的經濟損失。

目前，使面包柔軟的方法通常是在面包的制作過程中在干物質中添加一些改良劑(含多種酶)或乳化劑，以此來提高面包的柔軟度，但是這種方法由于配料復雜，令面包加工更加不易。也有在油脂中添加乳化劑或酶制劑(例如專利文獻JP5-219886A、CN1409977A、CN1087906C、CN101766233A、JP2006211969A等)，以此來提高面包的柔軟度和延長貨架期，但是會存在以下問題：1、酶制劑對溫度要求較高，價格較貴，對油脂加工及面包加工帶來諸多不便；2、大量的乳化劑或酶制劑的添加都不符合油脂產品中添加劑的使用標準(GB2760)，因此無法實現工業化應用。

發明內容

發明要解決的問題

本發明旨在提供一種復合乳化劑和包含其的油脂組合物(特別是面包用油脂組合物)，以解決面包易發干、老化，保質期短的問題，同時，本油脂組合物符合添加劑使用標準，能滿足工業化生產的需要。

用于解決問題的方案

本申請提供一種復合乳化劑，其特征在于，所述復合乳化劑包含聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂，所述聚甘油酯與所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例為1:1至4:1，優選為2:1至4:1，所述聚甘油酯與所述卵磷脂的重量比例為2:1至10:1，優選為2:1至5:1；優選的，所述的復合乳化劑還包含纖維素。

根據本申請所述的復合乳化劑，其特征在于，所述聚甘油酯為聚甘油與含有8-20個碳原子，優選12-18個碳原子的脂肪酸的酯，和/或，所述丙二醇脂肪酸酯選自丙二醇單脂肪酸酯、丙二醇雙脂肪酸酯或其任意混合物。

根據本申請所述的復合乳化劑，其特征在于，所述的聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂的重量與纖維素的重量比例為5:1至25:1，和/或，所述纖維素為羥丙基甲基纖維素。

本申請還提供一種油脂組合物，其特征在于，基于所述油脂組合物的總重量，包含1-5重量％的復合乳化劑，

其中所述復合乳化劑包含聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂，所述聚甘油酯與所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例為1:1至4:1，所述聚甘油酯與所述卵磷脂的重量比例為2:1至10:1；

優選的，基于所述油脂組合物的總重量，所述油脂組合物還包含70-88重量％的油脂，0.05-1重量％的纖維素，和/或10-25重量％的水。

根據本申請所述的油脂組合物，其特征在于，所述纖維素為羥丙基甲基纖維素，和/或，所述聚甘油酯為聚甘油與含有8-20個碳原子，優選12-18個碳原子的脂肪酸的酯，和/或，所述丙二醇脂肪酸酯選自丙二醇單脂肪酸酯、丙二醇雙脂肪酸酯或其任意混合物。

根據本申請所述的油脂組合物，其特征在于，基于所述油脂組合物的總重量，所述油脂組合物還包含0.05-1重量％，優選0.05-0.5重量％的膠體，所述膠體優選為黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠的一種或多種。

根據本申請所述的油脂組合物，其特征在于，聚甘油酯與丙二醇脂肪酸酯的重量比例為2:1至4:1，聚甘油酯與卵磷脂的重量比例為2:1至5:1。