[發明專利]一種鹽漬慈菇加工工藝

在審

• 申請號: 201410813956.3
• 申請日: 2014-12-25
• 公開（公告）號: CN104543976A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 李紅衛;查來賓;凌東東
• 申請（專利權）人: 安徽東寶食品有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

????本發明涉及一種食品加工制作領域，具體涉及一種鹽漬慈菇加工工藝。

背景技術

????慈菇富含淀粉、蛋白質、糖類、無機鹽、維生素B、C及胰蛋白酶等多種營養成份。慈菇與豬肉（或豬大腸）、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成慈菇紅燒肉、和尚戴帽、慈菇片炒瘦肉等酥香美味佳肴，是宴席上的連城名菜之一。

慈姑含有秋水仙堿等多種生物堿，有防癌抗癌腫、解毒消癰作用，常用來防治腫瘤。中醫認為，慈姑主解百毒，能解毒消腫，利尿，用來治療各種無名腫毒、毒蛇咬傷。慈姑含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤肺止咳的作用。慈菇球莖味甘、澀、性微溫，入肺、心經；可斂肺，止咳，止血，實腸；主治痰核瘰疬、腫塊瘡癤、肺熱咳嗽、喘促氣憋、心悸心慌、水腫、小便不利等病癥。

鹽漬是指把食品用食鹽鹽漬加工而成的制品，屬于醬腌制品的一種。鹽漬是為了在冷藏條件不具備，或者冷藏效果不好的情況下對食品等進行保存的辦法。

發明內容

?????一種鹽漬慈菇加工工藝，其加工方法是原料驗收、原料貯存、挑選、清洗、刻模、切平、整形、雕刻、驗收、鹽的驗收、鹽漬、挑揀、軟塑料桶驗收、計數裝桶、封蓋、外箱驗收、裝箱、封箱、入庫、交付。

????所述加工步驟：

P1（CCP1）原料驗收：原料到廠后倉管人員通知品管部檢驗，品管部IQC質檢員在確認原料來自安全區域后按慈菇原料質量標準抽簽，合格后方可接收，用于加工鹽漬的慈菇原料目前僅限于日本品種；

P2原料貯存：貯存應防鼠害、防污染、防凍害；

????P3挑選：挑選出不合格原料，剔出霉爛變質、畸形、無牙或牙損傷、機械傷的原料及異物，加工鹽漬帶皮原料果的要求原料直徑4cm以上；

????P4清洗：用流動水刷洗，慈菇表面清潔無泥土等異物；

P5-1刻模：將刻模機平放在慈菇上；刻模器開口槽方向應與慈菇牙平行且牙處于開口槽中間，平壓下去，再用手指將刻模器中的慈菇推出，換與第一次刻模面垂直的方向（刻模器開口槽方向同樣應與慈菇牙平行且牙處于開口槽中間）平壓下去，再將刻模器中的慈菇用手指推出，然后根據所加工產品的規格要求用刀削去過長的牙，要求牙削面為斜面。

P5-2切平：用刀將慈菇根薺部切平，牙長保留1~1.5cm，加工好的帶皮慈菇果規格為牙長1~1.5cm，直徑4~5cm，平底；

P6（CP1）整形：根據所加工產品的規格要求，將刻模后的慈菇用整形刀修整成圓形，整形后的產品規格，松笠，牙長20mm、直徑30mm、高30mm，每個13~14g，修整后應將牙外層剝去（剝至內層牙），使牙呈尖尖的細長光滑狀，并對牙基部進行修整使其呈平滑過度，過長的牙同時削去；

P7雕刻：用專用雕刻機雕刻，從距牙基部約1-2cm處慈菇球部頂端雕刻，按照三刀、四刀交錯雕刻，后面一排雕刻切口應處于前一排兩個雕刻切口中間處，慈菇切口中間處，慈菇球莖頂部應雕刻成長方形或正方形，每一雕刻切口由不同雕刻角度的兩刀形成，第一刀沿與慈菇莖表面呈約30度角度的方向刻入2-3mm深，第二刀在同一切口處以45度角度切下2-3mm深，將第一刀切出的鱗片上部約1-2mm部分切出并迅速帶出，雕刻后的產品規格：牙長20mm、直徑30mm、高30mm，每個12~13g；

P8（CP1）驗收：剔出異色、腐爛變質、塌肩、鱗片脫落、雕刻不規范（刀法混亂無層次感、切口深淺大小不一）、畸形、短牙、牙斷折或無牙、牙不光滑或牙過粗及異物；

????P9鹽的驗收：確認鹽的供應商必須是合格供應商，查驗隨貨提供的相關證明文件，檢查食鹽包裝的完好情況以及運輸車輛的衛生情況；

????P10鹽漬：將驗收過的松笠段放入配制好的鹽水中腌制；

????P11（CP2）挑揀：挑除異色、腐爛變質、塌肩、鱗片脫落、雕刻不規范（刀法混亂無層次感、切口深淺大小不一）、畸形、短牙、牙斷折或無牙、牙不光滑或牙過粗及異物；

????P12軟塑料桶驗收：確認軟塑桶供應商必須是合格供應商，查驗隨貨提供的相關證明文件，抽樣檢驗微生物指標；

????P13計數裝桶：按標示數量計數裝桶，要求計數準確，計數完畢后，將鹽漬的鹽水重新調整濃度至22°Be'?（波美度），過濾后加入軟塑桶至桶口下1cm，再加1kg鹽封口；

????P14封蓋：內蓋壓緊后再旋緊外蓋，外蓋不得錯牙；

????P15外箱驗收：確認紙箱供應商，查驗隨貨提供的相關證明文件；；