[發明專利]一種利用糖蜜生產二次勾兌朗姆酒的方法

在審

• 申請號: 201410804197.4
• 申請日: 2014-12-23
• 公開（公告）號: CN104531438A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 周燕;秦兌明;周開發;張振月;李永勤;王曉寧;李冰;曾文生;陸杰光;梁賢偉
• 申請（專利權）人: 廣西農墾糖業集團昌菱制糖有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12G3/12
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 羅?？?/td>

技術領域

本發明屬于朗姆酒生產技術領域，特別涉及一種利用糖蜜生產二次勾兌朗姆酒的方法。

背景技術

甘蔗在我國南部地區種植廣泛，種植面積超過2700萬畝，每年甘蔗產量超過1億噸。除了主要以甘蔗為原料生產白糖外，人們還利用蔗渣、濾泥、糖蜜等廢料生產酒精、酵母、肥料、檸檬酸、食用色素等。其中以糖蜜為原料經過發酵、蒸餾及陳釀獲得的烈性酒在國際上總稱為朗姆酒。隨著人們生活水平的提高，作為雞尾酒基酒之王的朗姆酒的消費量越來越大，同時，朗母酒的飲用場所也從單一的酒吧夜場滲透到普通百姓的日常生活中。然而，目前我國消費的朗姆酒單純地依靠進口，較高的價格影響了朗姆酒在國內的發展。在這種形勢和背景下，開發成本較低，口感、風味、色澤等品質俱佳的高品質朗姆酒更顯得迫切。

國外的朗姆酒的傳統做法是利用糖蜜進行發酵，經過塔式蒸餾或壺式蒸餾得到朗姆酒酒基后，再經過橡木桶長時間陳釀的方法生產得到高品質朗姆酒。我國關于朗姆酒生產的報導不多，中國發明專利申請CN97105234.4公布了一種輕質朗姆酒的新工藝，主要以糖蜜為原料，稀釋處理后發酵，采取高酯酵母發酵法，提高了糖蜜的出酒率。中國發明專利CN201210342538.1公布了一種利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，主要以甘蔗汁為原料，經濃縮、發酵、蒸餾勾競陳釀后獲得，通過串蒸工藝和物理電場催熟陳釀縮短朗姆酒的生產時間。中國發明專利CN201210530862.6公布了一種糖蜜生產混合型朗姆酒的方法，以糖蜜為原料，發酵采用特殊菌種saccharomyces再加入丹多，通過塔式連續蒸餾系統蒸餾得到工業型輕質朗姆酒，通過間隙銅質蒸餾系統得到工業型重質朗姆酒，將兩種朗姆酒經橡木桶陳釀成熟后，按一定比例與清水混合、調配得混合型朗姆酒。以上這些方法在發酵、蒸餾、陳釀工序仍存在不足，主要缺陷體現在：（1）糖蜜發酵，由于其中的鹽分、膠質含量高，預處理復雜，造成生產的酒香氣不純正。（2）蔗汁發酵生產的朗姆酒色澤淺、香氣單調，品質不高。（3）所述蒸餾、陳釀方法無法解決發酵酒中雜醇含量偏高的問題。（4）現有的發酵、蒸餾、陳釀方法都無法解決最終成酒的口感、風味、色澤等指標不夠穩定的問題，不利于批量生產。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用糖蜜為原料，生產成酒口感、風味、色澤等品質穩定的高品質朗姆酒的生產方法，本發明方法工藝簡單，成本較低，且所獲成酒酒香純正，風味獨特，適于產業化批量生產。

本發明的目是通過以下技術方案實現的。

本發明所述一種利用糖蜜生產二次勾兌朗姆酒的方法包含以下工序：原料預處理、固定化酵母雙濃度連續發酵、多塔連續式蒸餾、陳釀、勾兌、過濾。具體步驟如下：

1.原料預處理：將糖蜜用水稀釋到45－60°BX，加酸調節pH值至3.5-4.0，加絮凝劑，攪拌后靜置沉淀，分離得到糖蜜清液；

2.?低濃度酵母培養液：將步驟1處理好的糖蜜清液泵入通風的配料罐中，加入硫酸、硫酸銨、磷酸，充分通風攪拌混和，將pH值調節至2.0－3.3，進一步加水稀釋糖蜜清液到15－25°BX，制成低濃度酵母培養液；

3.?高濃度發酵糖液：將步驟1制得的糖蜜清液泵上高位槽，進一步加水稀釋糖蜜清液到35－45°BX，制成高濃度發酵糖液；

4.?發酵：將步驟2所得低濃度酵母培養液注入已放入固定化酵母載體和馴化酵母的培養罐通風發酵24－36小時，使酵母數達到?1億個/毫升以上，錘度：11°BX以下，?總還原糖分：1.5－3%，酒分：5%(v/v)以上，溫度?30－33℃；然后在連續通風的條件下連續注入步驟2所得低濃度酵母培養液至酵母培養罐，使其溢流入主發酵罐，并在主發酵罐連續注入步驟3所得高濃度發酵糖液進行連續發酵，發酵溫度30－35℃，發酵時間為?36－48小時，使成熟醪液酒分達9%(v/v)以上；

5.?蒸餾液制備：將發酵成熟醪液經高速離心機過濾分離后，得到發酵成熟醪清液待蒸餾用；分離出的發酵醪酵母泥液重回到發酵工序的主發酵罐中；

6.?蒸餾：將步驟5所得的發酵成熟醪清液進入五塔連續蒸餾排雜后，產出?1#朗姆酒原酒；發酵成熟醪清液進入三塔連續蒸餾產出2#朗姆酒原酒；發酵成熟醪清液進入銅質釜式蒸餾釜進行間接蒸餾，去除雜質后，產出3#朗姆酒原酒；

7.?陳釀：將生產的?1#、2#和3#朗姆酒原酒經過物理處理后注入橡木桶陳釀,?陳釀若干年后分別用優質朗姆酒原酒勾兌、調配、標準化、催陳或再陳釀；

8.?勾兌過濾：將陳釀好的有一定年份的朗姆酒進行最終勾兌、過濾、灌裝、包裝，即為朗姆酒成品。