[發明專利]一種銀杏脫苦護色和低溫加工的方法

在審

• 申請號: 201410802702.1
• 申請日: 2014-12-17
• 公開（公告）號: CN104397509A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 徐志揚
• 申請（專利權）人: 徐志揚
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/01;A23L1/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種銀杏脫苦護色和低溫加工的方法。

背景技術

銀杏是是衛生部首批獲得藥食兼用的食品，利用銀杏作干果、藥膳和菜肴，銀杏能收到斂肺氣、定喘咳、止白濁，縮小便、補腎健腦、擴張血管等作用，但是由于對銀杏產品的研發技術欠缺、導致銀杏加工企業少，生產規模小，技術含量低，產品品種不多，且多為初級加工品，只有銀杏果仁罐頭、軟包裝果仁、銀杏飲料等極少數幾種產品能夠進入市場，遠遠沒有將銀杏的經濟效益發掘出來，導致大量銀杏產品積壓，價格走低，目前市場多見罐裝或袋裝銀杏，作為烹飪佐料應用，也有袋裝干炒銀杏果和脫水銀杏粉等產品上市，但其產品任顯單調傳統，不能滿足人們追求時尚生活的需要。

發明內容

本發明提供了一種銀杏脫苦護色和低溫加工的方法，它不但可以使銀杏果具有堅脆、酥脆，風味俱佳，而且攜帶方便。

本發明采用了以下技術方案：一種銀杏脫苦護色和低溫加工的方法，它包括以下步驟：步驟一，首選準備銀杏原料，將原料進行篩選，然后將銀杏原料進行預煮后進行脫皮，形成銀杏果仁；然后把銀杏果仁進行脫苦護色和硬化；步驟二，將硬化后的果仁通過低溫凍干技術進行速凍，使銀杏果的致密組織形成微晶結構，在速凍條件下真空升華，變得酥脆，然后進行解凍，放入真空中進行浸漬，清洗，清洗結束后進行瀝水；步驟三，將瀝干的果仁進行真空油炸，在真空油炸的過程中進行真空脫油，然后進行產品調味，最后入庫。

所述的步驟三中所述的真空油炸時在密封的狀態下加熱。所述的步驟一中所述的預煮的溫度在70℃，預煮的時間為30分鐘，在預煮的過程中添加食鹽和擰核酸的混合液煮沸。所述的步驟一種通過氯化鈣對銀杏果仁進行硬化處理。

本發明具有以下有益效果：采用了以上技術方案后，本發明采用真空油炸，油炸的溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色，變色、褐變，可以保持原料本身的顏色，采用真空油炸時是在密封的狀態下加熱，原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，呈味成份進一步濃縮，采用真空油炸技術可以很好的保存原料本身的香味，在真空油炸過程中，油處于負壓狀態下，溶于油脂的氣體大量溢出，產生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低，通過低溫凍干技術，使銀杏果的致密組織形成微晶結構，在冷凍條件下真空升華，變得脆酥，可最大限度保存銀杏果仁中生物活性成份的同時使得含水量低于3％，有利于產品的保存，同時研究銀杏果的浸漬入味，適宜人們在休閑、旅行時攜帶，食用方便。低溫真空油炸和低溫真空凍干技術具有保香、保色的作用，并通過白果原料的預處理，保持其銀杏果仁的外觀形狀和色澤，增加產品的脆性和硬度，有效地保存其有效保健活性成份。本發明在成本增加不多情況下改變銀杏果仁普通的糖水、鹽水、冷藏、罐頭、干炒等做法，制作多種不失原果味，外形完整，色澤不變，其果仁堅、脆、香、甜和味俱佳，提高了產品的品質，實現工業化生產。本發明可以降低二氧化硫殘留量，利用食鹽與擰核酸的混合溶液煮沸，可以使銀杏果仁芽內的苦味降低，通過對銀杏果仁的外觀色澤保持不變，通過氯化鈣對銀杏果仁進行硬化處理，不至于使原料在加熱過程中煮爛，增加成品的脆性和硬度，提高銀杏加工產品的產品品質，實現工業化生產。

具體實施方式

本發明提供了一種銀杏脫苦護色和低溫加工的方法，它包括以下步驟：步驟一，首選準備銀杏原料，將原料進行篩選，然后將銀杏原料進行預煮后進行脫皮，形成銀杏果仁；然后把銀杏果仁進行脫苦護色和硬化，所述的預煮的溫度在70℃，預煮的時間為30分鐘，在預煮的過程中添加食鹽和擰核酸的混合液煮沸，通過氯化鈣對銀杏果仁進行硬化處理。；步驟二，將硬化后的果仁通過低溫凍干技術進行速凍，使銀杏果的致密組織形成微晶結構，在速凍條件下真空升華，變得酥脆，然后進行解凍，放入真空中進行浸漬，清洗，清洗結束后進行瀝水；步驟三，將瀝干的果仁進行真空油炸，步驟三中所述的真空油炸時在密封的狀態下加熱，在真空油炸的過程中進行真空脫油，然后進行產品調味，最后入庫。本發明采用真空油炸，油炸的溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色，變色、褐變，可以保持原料本身的顏色，采用真空油炸時是在密封的狀態下加熱，原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，呈味成份進一步濃縮，采用真空油炸技術可以很好的保存原料本身的香味，在真空油炸過程中，油處于負壓狀態下，溶于油脂的氣體大量溢出，產生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低，通過低溫凍干技術，使銀杏果的致密組織形成微晶結構，在冷凍條件下真空升華，變得脆酥，可最大限度保存銀杏果仁中生物活性成份的同時使得含水量低于3％，有利于產品的保存，同時研究銀杏果的浸漬入味，適宜人們在休閑、旅行時攜帶，食用方便。低溫真空油炸和低溫真空凍干技術具有保香、保色的作用，并通過白果原料的預處理，保持其銀杏果仁的外觀形狀和色澤，增加產品的脆性和硬度，有效地保存其有效保健活性成份。本發明在成本增加不多情況下改變銀杏果仁普通的糖水、鹽水、冷藏、罐頭、干炒等做法，制作多種不失原果味，外形完整，色澤不變，其果仁堅、脆、香、甜和味俱佳，提高了產品的品質，實現工業化生產。本發明可以降低二氧化硫殘留量，利用食鹽與擰核酸的混合溶液煮沸，可以使銀杏果仁芽內的苦味降低，通過對銀杏果仁的外觀色澤保持不變，通過氯化鈣對銀杏果仁進行硬化處理，不至于使原料在加熱過程中煮爛，增加成品的脆性和硬度，提高銀杏加工產品的產品品質，實現工業化生產。