[發明專利]一種羊肉的快速排酸方法

在審

• 申請號: 201410801440.7
• 申請日: 2014-12-22
• 公開（公告）號: CN104544142A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 張國強
• 申請（專利權）人: 安徽立泰食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31;A23L1/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于肉制品加工領域，具體涉及一種羊肉的快速排酸方法。

背景技術

為保證羊肉的質量與口感，要進行排酸處理，普通的羊肉排酸時間為?24?小時。經過冷卻排酸后的羊肉，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美、營養價值較高的優點；現有的羊肉排酸直接將羊肉在0-4℃下處理24h或者更長的時間，但是使用現有的排酸技術排酸時間較長，排酸不夠徹底，而且在排酸過程中會引起一定的肉質變化。

發明內容

本發明的目的是提供一種羊肉的快速排酸方法，排酸時間短，排酸更徹底。

本發明通過以下技術方案實現：

一種羊肉排酸方法，包括以下步驟：

（1）、在羊屠殺5min內，將羊肉使用12℃的3%的食鹽水浸泡5-8min，浸泡前，在每升食鹽水中加入15g碳酸氫鈉；

（2）、將步驟（1）處理好的羊肉迅速降溫至0—5℃，保持壓力為0.2-0.5個標準大氣壓，空氣濕度55-60%，處理5-8h。

優選地，步驟（2）中降溫至2—3℃。

本發明的有益效果：本發明提供的羊肉排酸方法在羊宰殺后迅速使用食鹽與碳酸氫鈉溶液浸泡處理，既可以除去羊肉表面的血污，又可以改善羊肉的肉質，在浸泡處理完成后，迅速進行冷卻處理，可以防止在排酸過程中引起的肉質變差，在排酸過程中保持一定的負壓力，可以促進排酸，同時可以使肉質更鮮嫩，口感更好，還可以大大縮短羊肉的排酸時間，節約能源，降低羊肉排酸成本。

具體實施方式

一種羊肉的快速排酸方法，包括以下步驟：

（1）、在羊屠殺5min內，將羊肉使用12℃的3%的食鹽水浸泡5-8min，浸泡前，在每升食鹽水中加入15g碳酸氫鈉；

（2）、將步驟（1）處理好的羊肉迅速降溫至0—5℃，保持壓力為0.2-0.5個標準大氣壓，空氣濕度55-60%，處理5-8h。

優選地，步驟（2）中降溫至2—3℃，在此溫度下，既可以保持良好的排酸效果，又可以保持肉質穩定，防止在排酸過程中肉質變差，同時，在此溫度下羊肉不會凍實。

優選地，在步驟（2）中，在保溫過程中，保持壓力為0.35個標準大氣壓，既有利于排酸、排除羊肉中的部分體液，提高羊肉的口感。

而且羊肉排酸并不是在所有的溫度下都可以通過加壓提高排酸速度，在某些溫度下，隨意加壓反而不利于進行排酸。

此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。