[發明專利]一種孜然風味鴨肉串的制作工藝

在審

• 申請號: 201410801424.8
• 申請日: 2014-12-22
• 公開（公告）號: CN104544250A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 張國強
• 申請（專利權）人: 安徽立泰食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/311
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種肉類食品的加工方法，特別涉及一種孜然風味鴨肉串的制作工藝。

背景技術

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。祖國醫學認為；鴨肉味甘微咸、性偏涼，入脾、胃、肺及腎經，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳息驚等”。即有清熱解素、滋陰降火，止血痢和滋補之功效，特別是對麻疹患者，熱癥的治療有明顯療效。還有鴨血、鴨肝、鴨心和鴨蛋清，也具有藥用價值，如鴨肉，人們經常食用除能補充人體必需的多種營養成份外，還可祛除暑熱，保健強身，對患有癆熱骨蒸、食少便干、水腫、盜汗、咽干口渴。

目前市場上多采用豬肉或羊肉制成各種風味的食用肉串，還未見用鴨肉制作風味肉串的報道。

發明內容

?????本發明的目的在于提供一種孜然風味鴨肉串的制作工藝。

?????本發明采用的技術方案為：一種孜然風味鴨肉串的制作工藝，其由以下組分的原料制成：

鴨大胸100份????白酒3-5份

羊肉膏4-6份????冰水50份

玉米淀粉6-8份??孜然粒9-11份

食鹽5-8份??????麥芽糊精1-2份

香莢蘭2-4份????蒔蘿3-5份

木香花1-2份

將鴨大胸切成6-8克的肉丁；

將白酒、玉米淀粉、孜然粒、食鹽、麥芽糊精、香莢蘭、蒔蘿、木香花加入滾揉機中，將羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滾揉機內滾揉8-10分鐘，制成腌制料；

將鴨肉加入滾揉機中，在0.08mpa-0.085mpa壓力下真空滾揉60分鐘；

將滾揉后的鴨肉與腌制取出，在0-4攝氏度下靜腌8-12小時；

將腌制后的鴨肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氫鈉、水混合制成，大豆蛋白：碳酸氫鈉：水的重量比為2：1：5，鴨肉與混合溶液的重量比為5：1；

將鴨肉按指定規格串成串裝，并包裝，放入溫度為-18攝氏度的環境下冷藏。

本發明的有益效果在于：經本發明工藝制作出的鴨肉肉質鮮嫩，與羊肉口感相似，加工過程中鴨肉中的水分蒸發少，調味品與鴨肉充分混合，風味純正，涂抹由大豆蛋白、碳酸氫鈉、水混合制成的溶液后再速凍保存，能夠避免細菌滋生，延長保質期限，且解凍后汁液流失量較少，保證解凍后肉質新鮮細嫩。

具體實施方式

???實施例1：取：

鴨大胸100份????白酒3份

羊肉膏4份????冰水50份

玉米淀粉6份??孜然粒9份

食鹽5份??????麥芽糊精1份

香莢蘭2份????蒔蘿3份

木香花1份

將鴨大胸切成6克的肉丁；

將白酒、玉米淀粉、孜然粒、食鹽、麥芽糊精、香莢蘭、蒔蘿、木香花加入滾揉機中，將羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滾揉機內滾揉8分鐘，制成腌制料；

將鴨肉加入滾揉機中，在0.08mpa壓力下真空滾揉60分鐘；

將滾揉后的鴨肉與腌制取出，在0-4攝氏度下靜腌8小時；

將腌制后的鴨肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氫鈉、水混合制成，大豆蛋白：碳酸氫鈉：水的重量比為2：1：5，鴨肉與混合溶液的重量比為5：1；

將鴨肉按指定規格串成串裝，并包裝，放入溫度為-18攝氏度的環境下冷藏。

實施例2：取：

一種孜然風味鴨肉串的制作工藝，其由以下組分的原料制成：

鴨大胸100份????白酒5份

羊肉膏6份??????冰水50份

玉米淀粉8份????孜然粒11份

食鹽8份????????麥芽糊精2份

香莢蘭4份??????蒔蘿5份

木香花2份

將鴨大胸切成8克的肉丁；

將白酒、玉米淀粉、孜然粒、食鹽、麥芽糊精、香莢蘭、蒔蘿、木香花加入滾揉機中，將羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滾揉機內滾揉10分鐘，制成腌制料；

將鴨肉加入滾揉機中，在0.085mpa壓力下真空滾揉60分鐘；

將滾揉后的鴨肉與腌制取出，在0-4攝氏度下靜腌12小時；