[發明專利]一種米茶的加工制作方法

在審

• 申請號: 201410797798.7
• 申請日: 2014-12-22
• 公開（公告）號: CN104430998A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 黃志農;黃地歌
• 申請（專利權）人: 黃志農
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 李弘

技術領域

本發明涉及一種綠茶的加工方法，具體涉及五蓋山米茶的加工方法。

背景技術

五蓋山米茶產于湖南省郴縣的五蓋山，明《萬歷郴州志》、清嘉慶《郴縣縣志》均有記載，在明代被列為貢品。因茶葉芽緊重實，形狀似米粒，一筒茶有一筒米重，故有“米茶”之稱。五蓋山米茶世界獨一無二，以其獨特的內在品質和悠久的歷史聞名于世。因此“五蓋山米茶”成為了專用名稱，其中“五蓋山”不單純是一個地理概念，“五蓋山米茶”是業界熟知的術語。五蓋山米茶制作方法久已失傳，經多年反復硏究終于獲得成功。

制作五蓋山米茶的原料茶葉，生長的環境很特別。五蓋山茶，品質優異，以位于海拔1000至1400米的碧云庵、萬惠庵、兩江口一帶所產為冠。五蓋山為嶺南山脈之一，有五個山峰聳立如蓋，同時常年時有“云、霧、雨、露、雪”所蓋，故稱五蓋山。其主峰碧云峰，海拔1620米，有郴陽第一峰之稱。全山總面積20余萬畝，廣布野生茶樹。全山冬不嚴寒，夏不酷暑，土質肥沃，為花崗巖母質發育的灰砂土，屬于典型的中亞熱帶季風氣候暖濕環境。冬季最冷月平均氣溫4～7℃之間，夏季最熱月平均氣溫30～32℃以下，年平均氣溫16～18℃，日平均氣溫≧10℃的年活動積溫為5000～5800℃，持續期230～240天，極端最低氣溫一般年平均-7℃；全境年日照時數1260～1868小時之間，大部分地區日照百分率在30%～40%；年降水量1200～1700毫米，茶樹生長期的4～10月，月降水量均在100毫米以上；相對濕度雖因地、因季節而異，但多在80%左右，土壤濕度亦多為75%左右，其溫、光、水、熱等氣候因子均有利于茶樹的生長和培育，為種茶之佳境。由于冬無嚴寒冰凍，夏無酷暑高溫，終年氣候溫和濕潤，光照弱、霧氣大、漫射光多、風速小，晝夜溫差較大，有利于茶葉的肉質發育，往往成為湖南優質名茶生產的最適宜區域。

用這種特有的茶葉生產加工的五蓋山米茶，屬于綠茶系列。五蓋山米茶品質獨特，外形細嫩均勻，色澤銀光隱翠，芽茶茸毛特多；內質香氣清鮮，滋味甘醇，湯色谷黃嫩綠明凈，葉底翠綠勻齊。

發明內容

本發明的目的在于提供一種米茶的加工制作方法，以期恢復歷史上記載的五蓋山米茶，其內質與外形均盡量與歷史記載相吻合，并結合茶葉技術的發展和進步提升其品質。

本發明的目的是通過以下技術解決方案達到的，一種米茶的加工制作方法，包括以下步驟：

（1）采摘茶青：在雨水至清明節氣之間,選擇晴天晨露干后上午８～11時采摘鮮葉,?以采摘“未開苞”的芽葉，長不超過1.5厘米的嫩芽為茶青；采摘過程中注意不要折傷茶青，不要讓茶青受曬，不要壓緊簍中茶青。

（2）曬青：把茶青放置在竹笪或竹篩上攤開厚度為1.5～3㎝，使其散發葉溫。隨后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青，以散發水分，攤曬過程中翻拌3～4次，使茶青含水量達60%～70%即可。

（3）一次攤放：在室內將茶青放置在竹笪或竹篩中，翻拌后靜置，靜置后又翻拌，如此交替，這一過程歷時6～10h，直至茶青散發出清甜微青或密香帶青的氣味。

通過茶青的攤放，葉內青草氣散盡，香氣的前體物質分解轉化成花香氣物質，使得制出的茶葉具有花香味，另外鮮葉里的蛋白質也會分解成氨基酸，淀粉轉化成可溶性糖類，多酚類化合物被氧化，增加成品茶葉泡制茶湯的鮮爽度和減少茶湯的苦澀味，進一步促使茶葉的花香味變濃。

（4）初殺青：將一次攤放后的茶葉放入溫度為50～70℃的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”等手法，通過悶拋結合的方式進行殺青，初次殺青時間為2～2.5?min。

（5）二次攤放：將初殺青后的茶葉攤放于涼席上快速冷卻、復蘇、攤涼回潮，攤放時間20～30min。

（6）重殺青：將二次攤放后的茶葉放入溫度為90～100℃的殺青鍋內，采用“翻、按、揚”手法，通過悶拋結合的方式進行殺青，殺青時間為2～3?min。

（7）三次攤放：將重殺青后的茶葉攤放于涼席上快速冷卻、回軟，促進茶葉花香味進一步變濃，攤放時間?30～60min。

（8）反復整理初步做形：將重殺青并三次攤放后的茶葉放到手工整形平臺，在溫度為?45?～?60℃條件下，反復采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形，直到茶葉七成干，形成米芽狀。

（9）初烘：將做形后的茶葉置于溫度為50～60℃的焙籠上，茶葉攤放厚度為1～3厘米，中間挖一個寬1.5厘米的小洞，焙籠上用簸箕復蓋，以防香氣散失，烘焙30～60min，烘到七八成干，其間翻拌2～3次。