[發明專利]一種柿子全果原漿沙司及其制備方法

有效

• 申請號: 201410795754.0
• 申請日: 2014-12-19
• 公開（公告）號: CN104522445A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 劉小峰;何明茜;羅知頌;李京生;劉二偉
• 申請（專利權）人: 桂林得坤生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06;A23L1/015
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 湯凌志

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種柿子全果原漿沙司及其制備方法。

背景技術

柿子是柿樹科漿果類溫帶落葉果樹，原產我國，在我國已有一千多年的種植歷史。目前我國種植面積最大，而且柿果產量最多。柿子柔嫩多汁、甘甜爽口、營養豐富。有甜柿和澀柿兩種，澀柿不可直接食用，需要經過脫澀處理，甜柿可以鮮食。柿子的營養成分十分豐富，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。新鮮柿子含碘很高，能夠防治地方性甲狀腺腫大。柿子性味性寒，味甘澀，歸經肺經，有潤肺生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓等功效。

柿子含有大量的單寧。單寧又叫鞣酸，是一種多酚的聚合物，是一種由兒茶酚等聚合而成多酚聚合物，含有許多鄰位的酚羥基，因而有許多功能。Seguin于1796年定義了一個專門術語Tannin(單寧)來表示植物水浸提物中能使生皮轉化為革的化學成分。后來通過研究逐漸認識到，植物浸提物中能產生鞣制作用的是一系列多酚類化合物，其有效成分的分子量在500-3000之間。單寧又稱鞣酸，淡黃色至淺棕色無晶粉末，屬于多元苯酚的復雜化合物。將植物單寧又改稱為植物多酚(plant?polyphonies)，即存在于柿果使其呈澀味的酚類物質稱為柿單寧(kaki?tannin)。柿單寧具有防曬保濕、抗皺美容、防腐殺菌、預防心血管疾病、吸附金屬離子以及和蛋白質相互作用等諸多功能。

柿子采收與銷售期存在季節性，柿子可以進一步加工，做果醬、柿餅、柿醋、柿酒等，柿葉可以做柿茶。如中國專利CN103719654A，公開了一種柿子全果營養原漿沙司及其制備方法，步驟如下：脫澀：將所述柿子經傳送帶均勻通過盛滿乙醇水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環境，脫澀4-10天，擠壓分離；將柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經40目濾布過濾掉果皮與果柄，得到果肉原漿；原料調配：按照最佳原料配比將原料均勻混合，制成勻漿備用；殺菌:對柿子勻漿進行超高溫瞬時殺菌，滅菌溫度100-1300C，滅菌時間20s。但該方法，對柿子的前處理一般就是將柿子清洗、脫澀后，直接破碎制作沙司，對于果實中的營養成分利用有限，很多大分子物質不利于人體的吸收。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明提供了一種柿子全果原漿沙司及其制備方法，通過對柿子原料的前處理，將柿子中的有效成分充分溶出，使得沙司的營養更豐富。

本發明是通過如下技術方案實現的：

一種柿子全果原漿沙司的制備方法，包括下述步驟：

1)原料處理：將七八分成熟的柿子清洗、擠壓破碎，去除果柄，得到果皮與果肉原漿；

2)超高壓處理：步驟1)得到的原漿中加入3-5倍重量份的純凈水，壓力350MPa，作用溫度40-50℃，超高壓處理2-5min；

3)超聲波處理：將步驟2)得到溶液，超聲波處理5-10min，作用溫度40-50℃，功率為300W；

4)酶解：步驟3)得到的溶液，置于密封發酵罐內，加入活化好的果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的復合酶進行酶解，酶解時間為20-30分鐘，酶解溫度為43-45℃，果膠酶、蘋果淀粉酶、果膠裂解酶的重量比是5:3:2，復合酶加入量是40-80mg/kg；

5)過濾：步驟4)得到的酶解液過濾，得到柿子全果原漿；

6)原料調配：柿子全果原漿50-100份、白砂糖5-20份、檸檬酸0.5-5份、V_CO.5-2.0份、食用鹽0.5-2份，按照上述配比均勻混合，制成勻漿；

7)步驟6)得到的勻漿經UHT瞬時殺菌，無菌灌裝。

一種柿子全果原漿沙司，采用上述制備方法得到。

與現有技術相比，本發明具有如下優點：

1、本發明采用超高壓處理柿子原料，在預定壓力保持一段時間,使原料細胞內外壓力達到平衡(有效成分達到溶解平衡)后迅速卸壓,使細胞內外滲透壓力差突然增大,細胞內的有效成分穿過細胞膜(細胞膜的結構在超高壓下發生變化),轉移到細胞外的提取液中,達到提取目標成分的目的。超高壓提取避免了因長時間高溫而引起的有效成分的變化、損失以及生理活性的降低，同時因為超高壓是在密閉的環境下進行的，沒有溶劑的揮發，不會對環境造成污染，是一種安全有效的提取活性物質的方法。

2、本發明在采用超高壓處理原料后，接著再采用超聲波提取，超聲波提取利用的是強烈的機械剪切作用，本發明通過采用兩種提取方式的結合，促進柿單寧的溶出。