[發明專利]一種核桃露及其制備方法

在審

• 申請號: 201410794844.8
• 申請日: 2014-12-18
• 公開（公告）號: CN104432384A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 呂廣;梁俊平;劉晶晶;翟龍飛;馬志梅
• 申請（專利權）人: 石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52
• 代理公司: 石家莊元匯專利代理事務所(特殊普通合伙) 13115
• 代理人: 劉聞鐸

技術領域

本發明屬于食品行業中飲料加工技術領域，具體涉及一種核桃露及其制備方法。

背景技術

核桃的營養極其豐富，具有強身、補腦、養顏、益壽的功效。現代科學研究表明，每100克核桃仁中，含脂肪50～64克，其中71％為亞油酸，12％為亞麻酸，蛋白質為15～20克。核桃中所含脂肪和蛋白是大腦最好的營養物質，并且由于其所含脂肪的主要成分是亞油酸甘油脂，食用后不但不會使膽固醇升高，還能減少腸道對膽固醇的吸收，因此，核桃可作為高血壓、動脈硬化患者的滋補品。此外，核桃中所含的微量元素鋅和錳是腦垂體的重要成分，常食有益于腦的營養補充，具有健腦益智的作用。

鑒于核桃對人體的益處頗多，近些年核桃的各種深加工產品層出不窮，并且產銷量逐年攀升，其中，核桃飲品占有很大的份額。據尼爾森數據統計，核桃口味以及復合核桃口味是植物蛋白飲料中增長最快的口味，2011年的銷售額增長為131.1％。

由于核桃仁中油脂含量遠遠高于蛋白質，再加上其所含蛋白質以球蛋白為主，在水中的溶解性差，對熱極為敏感，在核桃飲品的加工和儲藏過程中往往會出現脂肪上浮或沉淀的現象，穩定性差，影響其感官品質。為了解決這一問題，有些生產廠家在制備核桃飲品的過程中使用了添加劑，雖對出現的脂肪上浮或沉淀的現象有一定的改善作用，但需使用的添加劑的量較大，重量百分比一般在0.3～0.4％，雖然符合國家有關添加劑使用的標準，但在人們日益追求食品健康的今天，降低添加劑的使用量仍顯得尤為重要。因此，需要開發一種添加劑含量低的核桃露，來解決目前添加劑添加量高的問題。

發明內容

本發明為了降低添加劑的含量，提供了一種可以降低添加劑含量的核桃露以及其制備方法，通過配方的合理設置以及添加劑的選取與配比，可以將食品添加劑的添加量降低50％以上，達到僅占總量的0.1％。

本發明的技術方案是，一種核桃露，重量百分比組成為：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、復配乳化增稠劑0.1～0.2％、碳酸鈉0.03～0.05％，余量為去離子水。

所述核桃露的重量百分比組成為：核桃仁4％、白砂糖7％、復配乳化增稠劑0.15％、碳酸鈉0.035％，余量為去離子水。

所述復配乳化增稠劑選自單甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、酪朊酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻酸鈉中的任意一種或多種。

所述復配乳化增稠劑優選為由黃原膠、單甘脂、硬脂酰乳酸鈉組成，其重量比為1：(1～3)：(1～3)。

本發明還涉及以上核桃露的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟：

a、將核桃仁進行堿液處理、去皮、磨漿，得核桃仁漿，其中核桃仁與堿液的重量百分比例為1：(2～25)，備用；

b、按照重量百分比進行配制復配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉與去離子水的混合溶液，將復配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉溶解于去離子水中，且保證復配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉三者的重量與去離子水的重量之比控制在1：(1～6)，備用；

c、將a步驟中的核桃仁漿與b步驟中的混合溶液進行調配，經過均質、灌裝、殺菌，即得該核桃露。

所述的步驟a中，堿液為氫氧化鈉、氫氧化鉀的一種或兩種的組合，堿液濃度為0.5～1.0％，堿液溫度為90～100℃，處理時間為5～15min；去皮采用低壓或高壓水槍噴淋；磨漿采用鋼磨、膠體磨、超微磨中的一種或多種，磨漿時保證核桃仁與去離子水的重量百分比控制在1:(5～15)。

所述的步驟b中，溶解溫度控制在75～90℃，溶解強度攪拌控制在800～30000rpm，溶解時間控制在10～25min。

所述的步驟c中，調配時間控制在10～30min，調配強度攪拌控制在800～30000rpm；均質溫度控制在70～90℃，均質壓力控制在25～40Mpa，均質次數控制在1～3遍；灌裝溫度控制在80～95℃；殺菌采用氣殺或水殺，旋轉或靜止，殺菌溫度控制在120～123℃，殺菌時間控制在20～30min。

本發明在以上增稠劑、乳化劑基礎上，通過增稠劑、乳化劑種類，配比的研究，確定最佳復配方案，總添加量低于市場產品50％以上：

(1)核桃中含有大量的表面活性物質，主要是蛋白質，可對核桃脂肪進行乳化，且蛋白-脂肪乳化結構密度較大不易上浮，通過降低乳化劑用量，優化乳化劑復配方案，使更多的蛋白等天然物質參與乳化，降低乳化劑的用量；

(2)乳化劑間存在競爭或復配減效作用，復配不當會造成乳化劑用量增加才能滿足產品貨架期的穩定性要求，通過乳化體系的合理搭配，降低乳化劑的用量；