[發明專利]一種拌制山椒蕨菜的制備方法

在審

• 申請號: 201410792241.4
• 申請日: 2014-12-19
• 公開（公告）號: CN104509807A
• 公開（公告）日: 2015-04-15
• 發明（設計）人: 徐松;徐廷祥;徐濤;聶淑華
• 申請（專利權）人: 重慶雪瑞盛泉農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/22
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 周維鋒

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種拌制山椒蕨菜的制備方法。

背景技術

蕨菜（Fiddlehead），拉丁學名：Pteridium?aquilinum?(Linn.)?Kuhn?var.?latiusculum?(Desv.)Underw.ex?Heller，屬于鳳尾蕨科。其廣泛分布于熱帶、亞熱帶及溫帶地區的山坡林下，中國各地山區均有出產。

蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒；有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效，還有回復腦細胞功能、安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染，營養豐富。其未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖干為食用的部分。根據理化方法研究，其含有人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，還含有野櫻苷、紫云英苷、蕨苷、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、麥角固醇等多種營養成分，其蛋白質和維生素是一般蔬菜的數倍至十幾倍。由此可見，蕨菜是一種營養價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜。

但是，蕨菜的生長具有很強的季節性，需要進行深加工以便保藏和食用。通常，蕨菜的加工方式有鹽漬、干制或制成軟罐頭等。對于鹽漬和干制產品，還需要再加工后才能食用。對于軟罐頭產品，具體如中國專利文獻CN103652717公開的一種蕨菜罐頭的制作方法，其包括以下工藝步驟：原料選擇→原料處理→堿液處理→熱燙處理→硬化處理→裝罐→密封、殺菌。這樣制得的蕨菜罐頭雖然能開蓋即食，但由于其存在口味單調、入味不足、綿軟不脆等問題，市場接受度并不理想。

本發明基于上述不足，對蕨菜的加工進行了探索，以期獲得一種克服了上述缺陷的即食蕨菜。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種入味十足、味道鮮美的拌制山椒蕨菜的制備方法。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

一種拌制山椒蕨菜的制備方法，新鮮蕨菜在山椒水中殺青后，與拌料拌勻制得；拌制時，所述殺青后蕨菜與拌料的重量比為10:0.5-0.8；所述拌料由以下重量份的組分組成：鹽2-3份、白糖0.8-1.2份、味精1-1.2份、檸檬酸0.03-0.05份、I+G?0.01-0.03份、山梨酸鉀0.01-0.03份、安賽蜜0.005-0.01份、維C?0.001-0.1份、白酒0.01-0.5份、脫氫乙酸鈉0.002-0.004份、乙基麥芽酚0.005-0.01份、濃香鮮雞粉0.1-0.5份、清燉雞膏0.1-0.2份、雞肉香精0.3-0.4份。

優選莖桿粗大、無蟲、結實、龍爪完整、無腐敗變質，生長于無污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水沖洗去泥沙等雜質，瀝干水分，再用于殺青處理。

進一步，所述拌料由以下重量份的組分組成：鹽2.5份、白糖1份、味精1份、檸檬酸0.04份、I+G?0.02份、山梨酸鉀0.02份、安賽蜜0.008份、維C?0.008份、白酒0.2份、脫氫乙酸鈉0.003份、乙基麥芽酚0.008份、濃香鮮雞粉0.3份、清燉雞膏0.2份、雞肉香精0.3份。

進一步，所述山椒水為山椒和輔料加水熬制而成，所述水、山椒和輔料的重量比為：10:1:0.4-0.8；所述輔料由以下重量份的組分組成：老姜2份、冰醋酸0.1-0.3份、乳酸0.1-0.3份、乙二胺0.02-0.05份、野山椒香精0.1-0.2份。

進一步，所述輔料由以下重量份的組分組成：老姜2份、冰醋酸0.2份、乳酸0.2份、乙二胺0.03份、野山椒香精0.15份。

進一步，所述制備具體包括以下步驟：

A、殺青：將姜、山椒加入水中，熬制30分鐘后加入輔料及蕨菜，水沸后，煮3分鐘，撈起蕨菜；

B、拌制：所述撈起的蕨菜瀝水、攤涼后，與拌料混合均勻，即得拌制的山椒蕨菜；

C、殺菌：所述拌制的山椒蕨菜包裝后，于98℃水中煮30分鐘，撈出，再用冷水冷卻到38℃，烘干得成品。

上述制備步驟中，所述姜和山椒可分別用紗布包著熬制；放入蕨菜前將水位補到熬姜、山椒前的水位后再放入輔料，輔料拌勻后放入蕨菜。殺青后撈起的蕨菜不能沾生水，不能用水冷卻。為優化成品的品質，可對殺青后的蕨菜再進行一次挑選，根據蕨菜的外形進行分級，分級后分別進行拌制。所述殺菌時，水不要滾得太大，冒泡即可；本發明也不排除其他常規的殺菌方法，如巴氏滅菌或輻射滅菌等。

進一步，所述攤涼后的蕨菜先于0℃以下冰凍0.5-1小時后取出，待恢復室溫后，再與拌料混合。該冰凍處理可使最終拌制出的蕨菜更加脆嫩爽口。