[發明專利]一種果蔬脫水干燥方法

在審

• 申請號: 201410787408.8
• 申請日: 2014-12-15
• 公開（公告）號: CN104431855A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 陳志剛;郭曉玉;黃瑤;喬穎;李諾;吳越
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23N12/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種果蔬脫水干燥方法。

背景技術

果蔬干制是一種經濟的加工方法。脫水產品體積小，重量輕，攜帶方便，容易運輸和保存。此外，果蔬干制產品可以調節果蔬生產的淡旺季，有利于解決果蔬周年供應問題。目前，果蔬干制品已廣泛應用于各類方便食品。果蔬干制品的營養隨著干制技術的提高，更接近鮮果和蔬菜，因此該加工技術具有很大的發展潛力。目前果蔬脫水產品大多采用傳統的熱風干制而成，采用該工藝生產的產品存在質的較硬、不疏松及復水性差等缺陷。同時熱風干制產品需要時間較長且產品色澤較差。

作為一種能量形式，超聲已廣泛地應用于工業、農業及醫藥衛生等領域。上世紀80年代中期以來，隨著超聲設備的普及與發展，超聲技術在食品及化學化工過程中的應用得到迅速發展。超聲波在介質中形成粒子的機械振動。這種含有能量的超聲振動在介質中的作用機制有加熱作用、空化作用及機械傳質作用。果蔬在超聲作用下脫水加速，在此過程中若同時進行抽空處理，會大大加速脫水速度，縮短干燥時間。同時超聲處理還具有殺菌抑酶的作用。采用超聲真空干燥方法(附圖)制備的果蔬干制產品松脆適口、復水性好，產品品質得到改善。有效克服了傳統熱風干制產品的缺陷。

發明內容

技術問題

本發明針對目前國內市場傳統熱風脫水生產果蔬脫水干制產品的缺陷，開發一種果蔬快速脫水干燥方法。用該方法生產的果蔬干制品具有口感酥脆、外觀光潔及質地膨松的特性。

技術方案

本發明目的可通過如下技術方案實現：

一種果蔬脫水干燥方法，采用超聲真空干燥方法(見附圖)，在50～70℃內，果蔬原料快速脫水干燥。其特征在于：

1、采用的超聲功率為200～400W，真空度為0.05～0.08MPa；

2、采用的果蔬干制工藝為：新鮮果蔬清洗切片，放入容器，而后將容器放到已調好溫度的水浴超聲設備中，超聲過程中同時抽真空；

3、在蘋果和胡蘿卜2種果蔬原料中，2～4h和3～5h干燥后，得到含水量小于15％的干制產品。制備的果蔬干制產品具有口感酥脆、質地膨松及復水性好的特性。

本發明技術與產品具有如下的有益效果：

(1)采用本發明研發的脫水干燥技術進行果蔬干燥，時間僅為傳統熱風干制方法的一半。

(2)超聲處理具有殺菌抑酶的作用，因此果蔬原料無需護色、燙漂等前處理，簡化了生產工藝。

(3)采用本方法制備的果蔬脫水產品具有口感酥脆、質地膨松及易復水的特性；克服了傳統果蔬干制品質地較硬、黏牙、不疏松及復水較差的缺陷。

附圖說明

附圖為本發明采用的超聲真空脫水干燥設備的示意圖。

具體實施方式

實施例1

新鮮蘋果1kg，清洗切片，放入容器，而后將容器放到50℃的水浴超聲設備中，200W超聲處理，同時進行抽真空(0.05MPa)，干制4h，獲得含水量為14％的干制產品。

實施例2

新鮮蘋果1kg，清洗切片，放入容器，而后將容器放到60℃的水浴超聲設備中，300W超聲處理，同時進行抽真空(0.07MPa)，干制3h，獲得含水量為12％的干制產品。

實施例3

新鮮蘋果1kg，清洗切片，放入容器，而后將容器放到70℃的水浴超聲設備中，400W超聲處理，同時進行抽真空(0.08MPa)，干制2h，獲得含水量為10％的干制產品。

實施例4

新鮮胡蘿卜1kg，清洗切片，放入容器，而后將容器放到50℃的水浴超聲設備中，200W超聲處理，同時進行抽真空(0.05MPa)，干制5h，獲得含水量為14.5％的干制產品。

實施例5

新鮮胡蘿卜1kg，清洗切片，放入容器，而后將容器放到60℃的水浴超聲設備中，300W超聲處理，同時進行抽真空(0.07MPa)，干制4h，獲得含水量為12％的干制產品。

實施例6

新鮮胡蘿卜1kg，清洗切片，放入容器，而后將容器放到70℃的水浴超聲設備中，400W超聲處理，同時進行抽真空(0.08MPa)，干制3h，獲得含水量為11％的干制產品。