[發(fā)明專利]一種適合店堂現(xiàn)榨鮮濕米粉的小型化生產(chǎn)方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410784798.3
• 申請(qǐng)日: 2014-12-17
• 公開（公告）號(hào): CN104543706A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 廖外徠;胡勝利
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 衡陽市民安大米精粉有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/10
• 分類號(hào): A23L1/10
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明是一種使用直鏈淀粉含量達(dá)到23.5％的大米粉作為原料，適合店鋪食堂現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)榨鮮濕米粉的小型化生產(chǎn)方法。

技術(shù)背景：

米粉，是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者尤其南方消費(fèi)者的喜愛。

我國是世界上第一大的稻谷生產(chǎn)及消費(fèi)國，2012年全國稻米產(chǎn)量突破2億噸，占糧食總產(chǎn)量的42％，其中秈稻占稻谷產(chǎn)量約70％，而早秈稻占秈稻的25％。以早秈稻為原料加工的米粉是我國特色的米制主食產(chǎn)品，在我國南方的廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州、江西等省具有早餐食用米粉的傳統(tǒng)。我國傳統(tǒng)米粉制品按加工和食用方式，可分為鮮米粉、干米粉、速凍米粉和方便米粉等。我國大陸地區(qū)每年用于米粉加工的大米約100萬噸，占食品加工用米總量的30％左右，米粉產(chǎn)量在250萬噸左右。

傳統(tǒng)的米粉加工工藝為：大米淘洗、浸泡—磨漿—過濾—煮料—木制榨粉機(jī)榨粉—用沸水鍋承接煮粉—用水冷卻撈出而成為鮮濕米粉。這種工藝的缺陷是功效低、能耗大、鮮濕米粉批次不穩(wěn)定，已逐步被淘汰。

米粉加工的一般工藝為：大米淘洗、浸泡-入機(jī)粉碎-入機(jī)加水?dāng)嚢?入機(jī)熟化-擠絲-挑掛-靜置老化-松絲為半干態(tài)米粉。若生產(chǎn)干米粉，則松絲后加進(jìn)吊掛干燥工序，分切后包裝。這種工藝的缺點(diǎn)是：由于此工藝生產(chǎn)米粉，需經(jīng)粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、米粉熟化成型機(jī)、靜置老化等多種機(jī)械、多個(gè)環(huán)節(jié)完成，大大增加了米粉的污染機(jī)會(huì)；另外由于此工藝生產(chǎn)米粉，其含水量較大，米粉從機(jī)頭擠出時(shí)，因溫度高，在靜置老化時(shí)粉絲粘連嚴(yán)重。米粉松絲要不采取人工分絲一根根分開，要么將米粉直接掉入水里或加約料重入0.3％左右的石碏。采取人工分絲一根根分開，耗費(fèi)人工多；將米粉直接掉入水里，會(huì)使米粉迅速吸入水份，使米分子快速返生，影響米分子的粘合，從而使米粉的筋力韌性降低而容易斷條；生產(chǎn)時(shí)若加入約料重0.5％左右的明礬促進(jìn)淀粉凝膠化，則不利環(huán)保和食品安全；因此米粉松絲則成了米粉生產(chǎn)中的技術(shù)難題。

鮮米粉是近年來發(fā)展起來的一種新型方便米粉，具有新鮮爽滑等特點(diǎn)。但相比于干米粉的生產(chǎn)工藝，雖然在機(jī)械化程度、產(chǎn)品形式等方面取得了一定進(jìn)步，但是生產(chǎn)方式未發(fā)生根本改變。

鮮米粉的加工過程中，大米在洗米、浸泡、磨漿的過程中營養(yǎng)物質(zhì)流失很大，特別是大米中水溶性成分。這些成分的流失不僅使得米粉特征香味損失、產(chǎn)品得率下降，并且在洗米、泡米環(huán)節(jié)消耗大量的水資源，容易造成有害微生物繁殖的同時(shí)，致使很多生產(chǎn)產(chǎn)家濫用防腐劑且在配送運(yùn)輸過程中易造成米粉的二次污染。

目前國內(nèi)也有采用干法磨粉制備鮮米粉的嘗試，將大米直接粉碎成粉后制作鮮米粉，這樣做可以省去洗米、浸泡及磨漿過程中的物料損失，同時(shí)節(jié)約用水。但是大米不同于小麥，由于其籽粒本身較硬需要施加更大撞擊力才能使其粉碎達(dá)到制作鮮米粉的粒度要求，由此帶來大量的破損淀粉使得米粉品質(zhì)顯著下降甚至不能夠制作米粉。因此，若開發(fā)出新型干法磨粉技術(shù)生產(chǎn)大米粉，既能夠滿足米粉制作的粒度要求又能保持低破損淀粉值，對(duì)于實(shí)現(xiàn)鮮米粉生產(chǎn)過程中的節(jié)水減排、減少微生物繁殖、統(tǒng)一產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品得率、降低成本均具有重要意義。

為此，中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布號(hào)CN103637061A公布了一種大米干法磨粉制備鮮木粉的方法，其運(yùn)用干法磨粉技術(shù)并結(jié)合后續(xù)加工工藝制得鮮木粉，具體工藝步驟包括大米清潔、調(diào)質(zhì)、磨粉調(diào)漿、蒸片、擠絲、水洗冷卻，殺菌、抗老化處理、包裝等工藝步驟，但是該專利并不是真正意義上的干法磨粉，其在磨粉前需要先進(jìn)行調(diào)質(zhì)，即需要加水潤米，調(diào)整大米水分含量在30％～35％，浸泡時(shí)間為10h～24h，而且該專利并不是采用純的早秈米，還需要加入一定量的晚秈米，早秈米和晚秈米按照4∶1～3∶2的配比，這就使得其制備鮮米粉中水溶性直鏈淀粉含量低，米粉煮的時(shí)候容易成糊狀，不清爽。