[發明專利]一種雞塊罐頭的制作方法在審
| 申請號: | 201410779689.2 | 申請日: | 2014-12-17 |
| 公開(公告)號: | CN104509878A | 公開(公告)日: | 2015-04-15 |
| 發明(設計)人: | 馬千里;王聯河;王心玲;孟慶玉;李清溪;李現實 | 申請(專利權)人: | 河南省金牛足食品有限公司 |
| 主分類號: | A23L1/315 | 分類號: | A23L1/315;A23L1/314 |
| 代理公司: | 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120 | 代理人: | 劉興華 |
| 地址: | 467200 *** | 國省代碼: | 河南;41 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關鍵詞: | 一種 罐頭 制作方法 | ||
技術領域
本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種雞塊罐頭的制作方法。
背景技術
雞肉味道鮮美,營養豐富,是餐桌上一道永恒的美味菜肴,也是我國傳統的禽肉制品,其適合多種不同的烹制方法加工,如腌制、醬鹵、熏燒、油炸、清蒸和燉湯等,不同的加工工藝成就了不同風味的雞肉制品,廣泛贏得了不同消費人群的喜愛。目前,市場上雞肉制品以整雞產品及雞腿、雞爪、雞翅等雞肉制品占主導,雞塊罐頭類產品則較少。另外,市面上帶包裝的整雞等雞肉制品普遍不含有雞湯,造成了部分雞肉制品營養的流失,也不符合雞肉制品種類多樣化的需求,不能滿足部分消費人群的個性需求。另外,現有的雞塊類雞肉制品在制作工藝上多以燉制為主,雞肉在長時間的燉制過程中雞肉變得軟爛,失去了應有的嚼勁和韌性,影響了雞肉的口感和風味。
發明內容
本發明的目的是提供一種雞塊罐頭的制作方法,其一方面豐富市場上雞肉制品的種類,保留雞肉制品的豐富營養,另一方面解決現有的雞塊類雞肉制品口感和風味欠佳的問題。
為實現上述目的,本發明的技術方案為:一種雞塊罐頭的制作方法,包括如下步驟:
(1)、將白條雞雞身進行分割,清水洗凈、瀝干后,投入沸水中焯水處理,然后撈出,晾涼、剁成雞塊;
(2)、向炒鍋內加入大豆油,燒熱后,用蔥、姜熗鍋,然后加入香料炒出香味,再放入步驟(1)的雞塊,炒至雞塊發黃變硬;所述香料的加入量為每公斤雞塊加入23~47g香料;
所述香料按重量份數計由8~10份大茴、12~16份花椒、3~5份肉蔻、3~5份桂皮、3~5份草果、5~8份白芷、1~3份香葉和15~18份辣椒組成;
(3)、按照每公斤雞塊3~6g白糖、25~30g食鹽、3~8g耗油和8~12g味精的加入量,將上述調料加入炒鍋內,繼續翻炒5~10min,然后按照每公斤雞塊200~300g雞湯的加入量向炒鍋內加入雞湯煨燉5分鐘,最后收汁炒干;
(4)、揀出干黃的雞塊裝罐,并向罐內加入花椒油、干辣椒和雞湯將雞塊淹沒,所述花椒油、干辣椒和雞湯加入量的重量比為45~50:?10~15:?1600~1800;
(5)、將步驟(4)的罐體在封口前置于85~100℃的蒸汽中6~10min,以對罐體內氣體進行排除,然后封罐、殺菌即可。
進一步地,上述制作方法中還包括將步驟(1)的雞塊進行腌制的步驟,腌制后的雞塊再進行步驟(2)的翻炒步驟,所述腌制方法為:將雞塊和雞塊重量3%的食鹽攪拌均勻,腌制一天,第二天加入炒干的香料,拌勻,常溫下腌制20個小時;然后再置于-5~5℃的腌制室腌制2天即可;腌制過程中所用的香料與上述步驟(2)中所用的香料相同。
有益效果:本發明的雞塊罐頭保留了雞塊和雞湯成分,不同于現有的肉類罐頭不包含雞湯的做法,其較多地包含了整雞的各種營養成分,拓寬了雞肉制品的種類,滿足了不同消費人群的需求。
本發明的制作工藝中,雞塊以腌、炒為主,并輔以雞湯短時間煨燉,然后再收汁炒干,將雞湯中的營養成分融入到雞塊中,制得的雞塊營養豐富,且雞塊里外口味一致,肉質勁道,翻炒之前的腌制處理過程能夠進一步提高雞塊的香味。
本發明所用香料為精心配制,在和雞塊一起腌制和炒制過程中,其香味得以完全釋放并最終融入雞塊中,使雞塊充分入味,達到麻辣通透的效果。在封罐前,采用蒸汽加熱排氣的方法,使雞塊帶骨不漲罐,且能保持肉質勁道,不松爛、不脫骨,保證了本發明雞肉罐頭的獨特風味和口感。
本發明雞塊制品使用方式多樣,方便快捷,既可做酒店餐飲也可做家庭火鍋、大盤雞等,在豐富雞肉制品風味、口感的同時,能夠滿足不同消費人群的需求。
具體實施方式
實施例1
取二年以上生長期的老母雞,活雞按伊斯蘭方法屠宰放血,褪毛,扒出全部內臟;1.5kg重的白條雞按頭、脖、翅、腿、爪、胸、背分割,用清水洗洗,瀝干后,投入沸水中焯水處理,然后撈出,晾涼、剁成雞塊;向炒鍋內加入50g大豆油,燒熱后,用25g蔥段和20g生姜熗鍋,然后加入8g大茴、12g花椒、3g肉蔻、3g桂皮、3g草果、5g白芷、1g香葉和15g辣椒,炒出香味,再放入上述雞塊,炒至雞塊發黃變硬;向炒鍋內加入5g白糖、25g食鹽、5g耗油和10g味精,繼續翻炒10min,然后加入300g雞湯煨燉5分鐘,最后收汁炒干;揀出干黃的雞塊裝罐,并向罐內加入50g花椒油、10g干辣椒和1700g雞湯,然后將罐體置于90℃的高溫蒸汽中8min,之后封罐、殺菌即可。
實施例2
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