[發明專利]一種雞塊罐頭的制作方法

在審

• 申請號: 201410779689.2
• 申請日: 2014-12-17
• 公開（公告）號: CN104509878A
• 公開（公告）日: 2015-04-15
• 發明（設計）人: 馬千里;王聯河;王心玲;孟慶玉;李清溪;李現實
• 申請（專利權）人: 河南省金牛足食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 劉興華

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種雞塊罐頭的制作方法。

背景技術

雞肉味道鮮美，營養豐富，是餐桌上一道永恒的美味菜肴，也是我國傳統的禽肉制品，其適合多種不同的烹制方法加工，如腌制、醬鹵、熏燒、油炸、清蒸和燉湯等，不同的加工工藝成就了不同風味的雞肉制品，廣泛贏得了不同消費人群的喜愛。目前，市場上雞肉制品以整雞產品及雞腿、雞爪、雞翅等雞肉制品占主導，雞塊罐頭類產品則較少。另外，市面上帶包裝的整雞等雞肉制品普遍不含有雞湯，造成了部分雞肉制品營養的流失，也不符合雞肉制品種類多樣化的需求，不能滿足部分消費人群的個性需求。另外，現有的雞塊類雞肉制品在制作工藝上多以燉制為主，雞肉在長時間的燉制過程中雞肉變得軟爛，失去了應有的嚼勁和韌性，影響了雞肉的口感和風味。

發明內容

本發明的目的是提供一種雞塊罐頭的制作方法，其一方面豐富市場上雞肉制品的種類，保留雞肉制品的豐富營養，另一方面解決現有的雞塊類雞肉制品口感和風味欠佳的問題。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：一種雞塊罐頭的制作方法，包括如下步驟：

（1）、將白條雞雞身進行分割，清水洗凈、瀝干后，投入沸水中焯水處理，然后撈出，晾涼、剁成雞塊；

（2）、向炒鍋內加入大豆油，燒熱后，用蔥、姜熗鍋，然后加入香料炒出香味，再放入步驟（1）的雞塊，炒至雞塊發黃變硬；所述香料的加入量為每公斤雞塊加入23~47g香料；

所述香料按重量份數計由8~10份大茴、12~16份花椒、3~5份肉蔻、3~5份桂皮、3~5份草果、5~8份白芷、1~3份香葉和15~18份辣椒組成；

（3）、按照每公斤雞塊3~6g白糖、25~30g食鹽、3~8g耗油和8~12g味精的加入量，將上述調料加入炒鍋內，繼續翻炒5~10min，然后按照每公斤雞塊200~300g雞湯的加入量向炒鍋內加入雞湯煨燉5分鐘，最后收汁炒干；

（4）、揀出干黃的雞塊裝罐，并向罐內加入花椒油、干辣椒和雞湯將雞塊淹沒，所述花椒油、干辣椒和雞湯加入量的重量比為45~50:?10~15:?1600~1800；

（5）、將步驟（4）的罐體在封口前置于85~100℃的蒸汽中6~10min，以對罐體內氣體進行排除，然后封罐、殺菌即可。

進一步地，上述制作方法中還包括將步驟（1）的雞塊進行腌制的步驟，腌制后的雞塊再進行步驟（2）的翻炒步驟，所述腌制方法為：將雞塊和雞塊重量3%的食鹽攪拌均勻，腌制一天，第二天加入炒干的香料，拌勻，常溫下腌制20個小時；然后再置于-5~5℃的腌制室腌制2天即可；腌制過程中所用的香料與上述步驟（2）中所用的香料相同。

有益效果：本發明的雞塊罐頭保留了雞塊和雞湯成分，不同于現有的肉類罐頭不包含雞湯的做法，其較多地包含了整雞的各種營養成分，拓寬了雞肉制品的種類，滿足了不同消費人群的需求。

本發明的制作工藝中，雞塊以腌、炒為主，并輔以雞湯短時間煨燉，然后再收汁炒干，將雞湯中的營養成分融入到雞塊中，制得的雞塊營養豐富，且雞塊里外口味一致，肉質勁道，翻炒之前的腌制處理過程能夠進一步提高雞塊的香味。

本發明所用香料為精心配制，在和雞塊一起腌制和炒制過程中，其香味得以完全釋放并最終融入雞塊中，使雞塊充分入味，達到麻辣通透的效果。在封罐前，采用蒸汽加熱排氣的方法，使雞塊帶骨不漲罐，且能保持肉質勁道，不松爛、不脫骨，保證了本發明雞肉罐頭的獨特風味和口感。

本發明雞塊制品使用方式多樣，方便快捷，既可做酒店餐飲也可做家庭火鍋、大盤雞等，在豐富雞肉制品風味、口感的同時，能夠滿足不同消費人群的需求。

具體實施方式

實施例1

取二年以上生長期的老母雞，活雞按伊斯蘭方法屠宰放血，褪毛，扒出全部內臟；1.5kg重的白條雞按頭、脖、翅、腿、爪、胸、背分割，用清水洗洗，瀝干后，投入沸水中焯水處理，然后撈出，晾涼、剁成雞塊；向炒鍋內加入50g大豆油，燒熱后，用25g蔥段和20g生姜熗鍋，然后加入8g大茴、12g花椒、3g肉蔻、3g桂皮、3g草果、5g白芷、1g香葉和15g辣椒，炒出香味，再放入上述雞塊，炒至雞塊發黃變硬；向炒鍋內加入5g白糖、25g食鹽、5g耗油和10g味精，繼續翻炒10min，然后加入300g雞湯煨燉5分鐘，最后收汁炒干；揀出干黃的雞塊裝罐，并向罐內加入50g花椒油、10g干辣椒和1700g雞湯，然后將罐體置于90℃的高溫蒸汽中8min，之后封罐、殺菌即可。

實施例2