[發明專利]一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法

在審

• 申請號: 201410779576.2
• 申請日: 2014-12-16
• 公開（公告）號: CN104432238A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 范大明;趙建新;黃潔;張灝;黃建聯;周文果;連惠章;張文海;陳衛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 張水俤

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種添加物理變性超干馬鈴薯淀粉提高魚糜制品品質的方法。

背景技術

魚糜制品作為一種傳統的水產制品因其營養價值高，食用方便，風味獨特等特點，深受廣大消費者的喜愛。然而由于近年海洋資源日益匱乏，捕撈成本不斷上升，優質魚糜原料的獲取受限。如何有效改善低值魚糜制品的品質成為目前魚糜制品加工過程中面臨的一個焦點問題。

淀粉作為魚糜制品一種重要的加工配料，對其凝膠特性有著重要影響。在魚糜制品中添加淀粉可提升魚糜的凝膠強度，改善其質構性能，降低生產成本。目前普遍認為，淀粉之所以能改善魚糜制品的凝膠特性，是因為淀粉在魚糜制品加工過程中能吸水膨脹，充當填充劑。膨脹的淀粉顆粒向魚糜蛋白凝膠基質施加壓力，從而導致凝膠強度的增加。同時，持水性能強的淀粉在魚糜凝膠中還起到保水的作用，增強魚糜制品的保水性。劉海梅等研究表明，在魚糜制品中添加凝膠形成能好、溶解率小、持水能力強、膨脹能力大的變性淀粉有利于改善魚糜制品的凝膠特性。

大多數原淀粉的性質相對單一，導致其在魚糜制品中的應用受到很大限制。例如，Hunt等人的研究表明，添加了天然馬鈴薯淀粉的魚糜制品凝膠強度雖然有所提升，但是在長期的貯存過程中表現出了較差的凍融穩定性。變性淀粉是原淀粉經過一定手段進行處理，其天然性質發生一定改變，應用范圍擴大的一類淀粉。主要變性手段包括物理、化學和酶變性。目前，國內外的主要研究內容為化學變性淀粉在魚糜制品中的添加。Sasikunya?Tuankriangkrai發現在魚糜中添加具有高保水性和凍融穩定性的變性木薯淀粉(羥丙基木薯雙淀粉)與原淀粉相比，其制品的凍融穩定性大有提高。劉海梅等人經對比研究也表明，添加羥丙基化淀粉的魚糜制品的凝膠特性最好，其次是交聯酯化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯化淀粉。值得關注的是，化學變性淀粉在生產過程中化工原料最大添加量、副產物殘留量以及取代基含量等問題的存在使得其食用性存在一定的安全隱患。而物理變性淀粉采用物理變性方式，僅涉及水和熱等純天然資源，產品安全性遠比化學變性淀粉高。目前所熟知的物理變性淀粉如預糊化淀粉，因其具備冷水可溶、保水性強等特性，在方便食品和烘烤食品中廣泛應用。但研究發現，正是由于其冷水可溶，吸水性強，大大影響了魚糜凝膠自身的吸水能力，從而降低了魚糜制品的凝膠強度，不適合應用在魚糜制品中。濕熱處理淀粉作為常見的物理變性淀粉，因其高度結晶化，抑制了淀粉的崩解和回生，主要應用于加壓食品中防止凝膠形成，也可應用于面包和糕餅中防止制品的老化。但與未處理的淀粉相比，其吸水能力下降，膨脹性減小，同樣不適合添加在魚糜制品中。因此，開發出能夠改善魚糜制品品質的物理變性淀粉成為魚糜制品行業一項迫切的需求。

本發明首次采用二次氣流干燥的手段，制備出一種水分含量極低的淀粉，稱之為超干淀粉。超干淀粉的制備采用物理方式，其物理化學性質較原淀粉也發生了一定的變化，因此屬于物理變性淀粉。由于超干淀粉自身極低的水分含量，以及在生產加工過程中顆粒遭受一定損傷，淀粉表面出現明顯的皺縮和龜裂，使得其與原馬鈴薯淀粉相比更易吸水糊化且擁有較好的凍融穩定性和較高的膨潤力以及較低的膠稠度，從而具備改善魚糜制品凝膠品質的潛質。本發明將這種物理變性超干馬鈴薯淀粉添加到魚糜中，利用超干淀粉獨特的理化性質，制備出一種安全性高且具有較高凝膠強度和持水性，組織狀態佳，爽口不黏牙的魚糜制品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種添加物理變性超干馬鈴薯淀粉提高魚糜制品品質的方法。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，包括解凍、斬拌、灌腸、加熱、冷卻步驟，在斬拌步驟中加入魚糜質量4-16％的超干淀粉，優選為超干馬鈴薯淀粉。

優選的，所述方法具體包括以下步驟：

(1)解凍：冷凍魚糜過夜解凍，切丁；

(2)斬拌：稱取適量解凍后切丁的魚糜，空斬1-3min至魚糜抱團黏壁；均勻加入魚糜質量1.5-4％的食鹽，鹽斬2-4min至魚糜漿料完全分散有粘性；均勻加入魚糜質量4-16％的超干馬鈴薯淀粉，混斬2-5min至漿料混合均勻；

(3)灌腸：斬拌混勻后所得魚漿經排氣灌入PE塑料腸衣中，制得魚腸；

(4)加熱：將魚腸置于30-50℃水浴環境中加熱20-40min，使其凝膠化；再于85-90℃水浴環境中加熱20-30min進行熟化；

(5)冷卻：熟化完成之后的魚腸于冰水中冷卻，4℃過夜冷藏備用。

優選的，所述步驟(1)中解凍在-4℃下進行。