[發明專利]一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法

在審

• 申請號: 201410779576.2
• 申請日: 2014-12-16
• 公開（公告）號: CN104432238A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 范大明;趙建新;黃潔;張灝;黃建聯;周文果;連惠章;張文海;陳衛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 張水俤

1.一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，包括解凍、斬拌、灌腸、加熱、冷卻步驟，其特征在于，在斬拌步驟中加入魚糜質量4-16％的超干淀粉。

2.根據權利要求1所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，所述超干淀粉優選為超干馬鈴薯淀粉。

3.根據權利要求1或2所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

(1)解凍：冷凍魚糜過夜解凍，切?。?/p>

(2)斬拌：稱取適量解凍后切丁的魚糜，空斬1-3min至魚糜抱團黏壁；均勻加入魚糜質量1.5-4％的食鹽，鹽斬2-4min至魚糜漿料完全分散有粘性；均勻加入魚糜質量4-16％的超干馬鈴薯淀粉，混斬2-5min至漿料混合均勻；

(3)灌腸：斬拌混勻后所得魚漿經排氣灌入PE塑料腸衣中，制得魚腸；

(4)加熱：將魚腸置于30-50℃水浴環境中加熱20-40min，使其凝膠化；再于85-90℃水浴環境中加熱20-30min進行熟化；

(5)冷卻：熟化完成之后的魚腸于冰水中冷卻，4℃過夜冷藏備用。

4.根據權利要求2所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，所述步驟(1)中解凍優選在-4℃下進行。

5.根據權利要求2所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，所述步驟(2)中，斬拌間歇性進行防止持續產熱，加冰水調節水分含量，整個斬拌過程保持物料溫度在5℃以下。

6.根據權利要求2所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，所述步驟(3)中，優選將斬拌混勻后所得魚漿經排氣灌入直徑為30-40mm的PE塑料腸衣中，制得長度20cm的魚腸。

7.根據權利要求1-5任一項所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，所述超干馬鈴薯淀粉采用二次氣流干燥的手段制得。

8.根據權利要求6所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，所述二次氣流干燥為：

a、水分含量為48～50％的濕淀粉進行第一次氣流干燥，風速在17～20m/s，風量為4500～5000m3/h，進風溫度130～140℃，干燥時間1～2s；

b、對a中所得的淀粉進行第二次氣流干燥，風速17～20m/s，風量4000～4500m3/h，進風溫度100～120℃，干燥時間0.5～1s。

9.根據權利要求7所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，第一次氣流干燥后所得淀粉水分含量為20～30％，第二次氣流干燥后制得水分含量為5～8％的超干淀粉。

10.根據權利要求8所述的一種添加超干淀粉提高魚糜制品品質的方法，其特征在于，所述超干馬鈴薯淀粉制備方法包括以下步驟：

(1)洗滌：對原料進行清洗，得到干凈的馬鈴薯塊；

(2)破碎：將干凈的馬鈴薯塊進行破碎處理，使塊莖細胞破裂；

(3)分離：對破碎的馬鈴薯依次進行細胞液分離、纖維分離、蛋白質分離，得到純凈的淀粉乳；

(4)脫水：采用臥式自動刮刀離心脫水機對(3)中得到的淀粉乳進行機械脫水，得到的淀粉水分含量為48～50％；

(5)干燥：對脫水后的濕淀粉采用二次氣流干燥的手段進行干燥處理；

a、水分含量為48～50％的濕淀粉進行第一次氣流干燥，風速在17～20m/s，風量為4500～5000m3/h，進風溫度130～140℃，干燥時間1～2s；所得淀粉水分含量為20～30％；

b、對a中所得的淀粉進行第二次氣流干燥，風速17～20m/s，風量4000～4500m3/h，進風溫度100～120℃，干燥時間0.5～1s，制得水分含量為5～8％的超干淀粉；

(6)過篩：對氣流干燥所得的超干淀粉進行冷卻篩分；

(7)包裝：計量包裝。