[發(fā)明專利]一種降低亞硝酸鹽增加的食品保存方法及其裝置

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410779519.4
• 申請日: 2014-12-16
• 公開（公告）號: CN104432397B
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 江山;唐春紅;賴雅平;唐也;夏順林
• 申請（專利權(quán)）人: 江山
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00;A23L3/3418;A23L3/36;B65D81/18
• 代理公司: 北京兆君聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11333
• 代理人: 胡敬紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品的保存方法，及其專用的裝置。

背景技術(shù)

我們每天進(jìn)食的烹飪食物屬于可以直接食用的加工食物(Ready to Eat，縮寫RTE),這些食物中除了含有我們?nèi)梭w需要的多種營養(yǎng)成分外，還有兩樣?xùn)|西我們在這里特別關(guān)心，它們是硝酸鹽和微生物。那么硝酸鹽和微生物是如何進(jìn)入食物中的呢？植物在生長過程中，從土壤中或所施用的氮肥中吸取含氮物質(zhì)，轉(zhuǎn)化成氨基酸，進(jìn)而獲得蛋白質(zhì)來促進(jìn)自身的生長。而土壤中的含氮物質(zhì)有一類為硝基態(tài)氮，如硝酸鹽，首先還原成亞硝酸鹽，進(jìn)而逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸鹽和亞硝酸鹽；；食品原料在生長過程中與水、空氣、土壤、運輸工具和人員等接觸，免不了間接或直接地被各種各樣的微生物污染；食品加工過程如清洗和加熱烹飪等方法不可能全部清除或殺死微生物；仍有許多微生物殘留在食物中；人們在享受美食的同時，空氣中的微生物也會落入到食物中，如果不使用公共餐具或經(jīng)過高溫滅菌的餐具也會對菜肴食物造成二次微生物污染。上述這些原因，導(dǎo)致烹飪的食物中存在著硝酸鹽并且殘留或污染著多種多樣的微生物，那么剩菜也不例外地含有硝酸鹽和微生物。據(jù)文獻(xiàn)報到，剩菜食物在冰箱中使用普通保鮮盒貯藏6小時后就可以測出亞硝酸鹽。剩菜中的亞硝酸鹽是如何生成的呢？我們知道按微生物對氧氣的需求來分類，可分為需氧(完全需氧和微需氧)和厭氧(不完全厭氧、有氧耐受和完全厭氧)微生物；按微生物生存溫度分類，可分為喜冷、常溫和喜高溫三類。不論是在常溫還是在低溫下，不論是在有氧還是在缺氧的條件下，某些微生物都能夠生長繁殖并產(chǎn)生一種作為生物催化劑的物質(zhì)叫還原酶。當(dāng)食品中的硝酸鹽受到還原酶的作用時，就可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，這就是食物中特別是剩菜食物中亞硝酸鹽的由來原因。

通過以下的數(shù)據(jù)可以看出，在較低溫度條件下環(huán)境真空度(也可以反映出環(huán)境中的氧氣含量)與微生物菌落總數(shù)的關(guān)系。測定方法是將炒熟的白菜(添加食鹽濃度為4％)在室溫下冷卻1小時，將其裝入不同真空度的保鮮盒中密封，放置于冰箱中(4-5℃)貯存，24小時后測定炒白菜中菌落總數(shù)，結(jié)果見表1。

表1 不同真空度下低溫貯藏的炒白菜中菌落總數(shù)

真空度5inHg10inHg15inHg20inHg菌落總數(shù)1.04×10⁵0.91×10⁵0.33×10⁵0.63×10⁵

從表1中可以看出，炒白菜中微生物菌落總數(shù)并不因為真空度達(dá)到很高的20inHg時(此時的真空度已經(jīng)造成食品級PP或PE材料的容器硬性變形)就不會繁殖，菌落總數(shù)仍有0.63×10⁵，同時也檢測出了很高的亞硝酸鹽含量。