[發明專利]特色魚腐及其制備方法

有效

• 申請號: 201410778494.6
• 申請日: 2014-12-12
• 公開（公告）號: CN104382103B
• 公開（公告）日: 2018-01-02
• 發明（設計）人: 左光揚;陳輝;佘文海;魯素珍;李鵬
• 申請（專利權）人: 廣州祿仕食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L15/00;A23L33/10
• 代理公司: 廣州華進聯合專利商標代理有限公司44224
• 代理人: 曾鳳云,萬志香

技術領域

本發明屬于肉糜類速凍調制食品加工領域，具體地說，本發明涉及一種特色魚腐及其制備方法。

背景技術

魚腐為新鮮魚肉加雞蛋經過捶打、調味、簡單成型而成，具有味道鮮美，口感嫩滑營養豐富而廣受消費者喜愛，它既可單獨食用,又可配制多種佳肴，正成為火鍋餐飲、豆撈、海底撈、涮鍋店等突出的飲食特色。

目前，市售的魚腐都具有地方特色，其中佛山順德魚腐跟云浮羅定魚腐是在各地的地區化魚腐產品中是比較出名的。傳統的魚腐雞蛋味較重，魚味較輕。

此外，魚腐易受到魚肉中蛋白以及其他原輔料冷凍后變性失水等問題的限制導致產品外觀難看，口感不佳，目前市場上消費的魚腐基本為現做現售，并具有地域性，限制了魚腐產品的工業化生產，致使該產品被限定在較小范圍內消費。廖錫祥四川烹飪雜志(2004)上介紹了順德魚腐的加工工藝，林傳和在也在該雜志(2008)上介紹了魚腐的制作及其運用，此外，何曉立、何芍然、何昭正等發明的專利《一種鯪魚食品及其制備方法》CN 103783570 A他們介紹的魚腐都還是屬于比較傳統的做法，并沒有解決魚腐現做現銷，不宜儲藏這一技術問題。

發明內容

基于此，本發明的目的在于提供一種除帶有一定的雞蛋清香外還體現魚味的、適宜儲藏的特色魚腐。

解決上述技術問題的具體技術方案如下：

一種特色魚腐，按重量百分比計，所述魚腐包括20％～60％魚肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黃、0～20％變性淀粉、0.1％～2％魚類明膠、0.2～0.5％魚肉香精、0.1％～0.8％復合磷酸鹽、1％～2％食鹽、20％～30％水，余量為調味輔料。

在其中一些實施例中，所述魚腐包括40％～50％魚肉、15～25％蛋清、1～5％蛋黃、8～15％變性淀粉、0.5％～1％魚類明膠、0.3～0.5％魚肉香精、0.5％～0.8％復合磷酸鹽、1％～2％食鹽、20％～30％水，余量為調味輔料。

在其中一些實施例中，所述魚類明膠為魚鱗明膠、魚皮明膠中的一種或兩種，所述魚類明膠的凍力≥220。

在其中一些實施例中，所述變性淀粉為木薯變性淀粉和/或玉米變性淀粉。

在其中一些實施例中，所述變性淀粉為重量比為1：0.5～3的木薯變性淀粉和玉米變性淀粉。

在其中一些實施例中，所述復合磷酸鹽為重量比為2：1：2的六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。

在其中一些實施例中，所述調味輔料為味精、香辛料、白砂糖中的一種或幾種。

在其中一些實施例中，所述魚肉為新鮮淡水魚肉。

本發明還提供了上述特色魚腐的制備方法，采取了以下技術方案：

一種特色魚腐的制備方法，包括如下步驟：

步驟1：將魚肉進行絞碎；

步驟2：加入復合磷酸鹽及食鹽進行斬拌；

步驟3：加入變性淀粉、魚類明膠、以及水進行攪拌；

步驟4：加入蛋清、蛋黃、魚肉香精及調味輔料攪拌；

步驟5：采用手工或機器成型；

步驟6：油炸；

步驟7：急凍、包裝、冷凍或冷藏。

在其中一些實施例中，步驟1中所述魚肉的魚刺≤1.5mm，可以通過排除較大魚刺或絞碎的方法使所述魚肉達到上述要求。

在其中一些實施例中，步驟6所述油炸包括低溫油炸和高溫油炸兩個階段，所述低溫油炸的溫度為115～125℃，油炸時間為10～15min，所述高溫油炸的溫度為145～155℃，油炸時間為15～20min。

在其中一些實施例中，步驟3中所述變性淀粉和魚類明膠需事先加入水進行溶脹，所述變性淀粉和魚類明膠的質量和與水的重量比為1:2～1:6。

本發明的發明人經過大量的實驗探索，發明了一種特色魚腐，與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

本發明的特色魚腐通過在魚肉中加入一定的魚類明膠(魚鱗明膠、魚皮明膠中的一種或兩種)以及具有魚肉獨特香味的魚肉香精，使其魚味更加突出，且由于魚類明膠的加入使魚腐外酥里嫩，口感更佳；通過復合磷酸鹽以及變性淀粉的使用使魚腐能夠減少蛋白的水分流失，防止淀粉的冷凍變性，保持了魚腐的良好外觀；因此，本發明的特色魚腐外觀和口感良好，適合冷凍儲藏，大大延長了產品的儲藏待售時間。

具體實施方式

以下將結合具體實施例對本發明做進一步說明。

下述實施例中所述原料來源：羅非魚肉來源于廣州陸仕水產企業有限公司；其他原料均購自廣州方道食品添加劑有限公司。

實施例1