[發明專利]特色魚腐及其制備方法

有效

• 申請號: 201410778494.6
• 申請日: 2014-12-12
• 公開（公告）號: CN104382103B
• 公開（公告）日: 2018-01-02
• 發明（設計）人: 左光揚;陳輝;佘文海;魯素珍;李鵬
• 申請（專利權）人: 廣州祿仕食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L15/00;A23L33/10
• 代理公司: 廣州華進聯合專利商標代理有限公司44224
• 代理人: 曾鳳云,萬志香

1.一種特色魚腐，其特征在于，按重量百分比計，所述魚腐的原料包括:20%~60%魚肉、5~40%蛋清、1~10%蛋黃、5~10%變性淀粉、1%魚類明膠、0.2~0.5%魚肉香精、0.1%~0.8%復合磷酸鹽、1%~2%食鹽、20%~30%水，余量為調味輔料；所述變性淀粉和魚類明膠需事先加入水進行溶脹，所述變性淀粉和魚類明膠的質量和與水的重量比為1:2，所述變性淀粉為木薯變性淀粉和/或玉米變性淀粉；所述特色魚腐是通過如下步驟制備而得：

步驟1 ：將魚肉進行絞碎；

步驟2 ：加入復合磷酸鹽及食鹽進行斬拌；

步驟3 ：將變性淀粉、魚類明膠加入2倍質量和的水進行溶脹，將溶脹好的變性淀粉、魚類明膠以及剩余水加入步驟2的魚肉中，進行攪拌；

步驟4 ：加入蛋清、蛋黃、魚肉香精及調味輔料攪拌；

步驟5 ：采用手工或機器成型；

步驟6 ：油炸；所述油炸包括低溫油炸和高溫油炸兩個階段，所述低溫油炸的溫度為115～125℃，油炸時間為10～15min，所述高溫油炸的溫度為145～155℃，油炸時間為15～20min；

步驟7 ：急凍、包裝、冷凍或冷藏。

2.根據權利要求1所述的特色魚腐，其特征在于，所述魚腐的原料包括:40%~50%魚肉、15~25%蛋清、1~5%蛋黃、5~8%變性淀粉、1%魚類明膠、0.3~0.5%魚肉香精、0.5%~0.8%復合磷酸鹽、1%~2%食鹽、20%~30%水，余量為調味輔料。

3.根據權利要求1或2所述的特色魚腐，其特征在于，所述魚類明膠為魚鱗明膠、魚皮明膠中的一種或兩種，所述魚類明膠的凍力≥220。

4.根據權利要求1或2所述的特色魚腐，其特征在于，所述變性淀粉為重量比為1：0.5～3的木薯變性淀粉和玉米變性淀粉。

5.根據權利要求1或2所述的特色魚腐，其特征在于，所述復合磷酸鹽為重量比為2：1：2的六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。

6.根據權利要求1或2所述的特色魚腐，其特征在于，所述調味輔料為味精、香辛料、白砂糖中的一種或幾種；所述魚肉為新鮮淡水魚肉。