[發明專利]一種雜糧醋及其釀造工藝

在審

• 申請號: 201410765125.3
• 申請日: 2014-12-12
• 公開（公告）號: CN104531499A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 衛展鵬
• 申請（專利權）人: 衛展鵬
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種調味品及其釀造工藝，具體為一種雜糧醋及其釀造工藝。

背景技術

醋又稱苦酒，既是常用的烹調佐料，又是一味常用中藥。近些年有關食醋的醫藥保健作用，日益受到人們的重視。日本民間有長壽十訓，其中“少鹽多醋”列為第二條。有人總結醋有四大保健功效：一是降血壓，防止動脈硬化；二是殺菌；三是防止和消除疲勞；四是滋潤皮膚。

我國日益龐大的老年人隊伍中骨質疏松癥患者逐漸增多，已引起科學家的極度重視。而補鈣則成為當務之急。食醋最重要的保健作用恰好在于有利身體對鈣的吸收。眾所周知，人體中的鈣有99％以鈣鹽形式存在于骨骼之中，只有1％的鈣以結合或游離的離子狀態存在于軟組織、細胞外液和血液中。食醋的作用即在于把食物中的不溶性鈣轉化為可溶性鈣，從而提高了消化道中可溶性鈣的濃度，進而加快鈣的吸收。有人為了補鈣而喜食豬骨頭湯。廣東中山醫科大學臨床營養工作者對骨頭湯進行的測定表明，用高壓鍋煮半小時到2小時的骨頭湯，其熬出的鈣遠不足100克牛奶含鈣的1/6。但如在燉骨頭湯時加一些醋，則湯中所含鈣量可增加10倍。

經常食醋還具有美容作用，這是近幾年的重要發現。現在，醋已經被用于防皺、美容、護發、減肥等方面。常食醋能增強人體皮膚細胞的功能，延緩皮膚老化，并逐漸消除皮膚黑斑。埃及絕代美女克立佩翠的美容秘方就是每天飲用一小杯溶解有珍珠的醋(珍珠醋)。最近美國專家提出，食用醋中所含的氨基酸，不但可以消耗體內脂肪，而且可促進糖、蛋白質等新陳代謝的順利進行，可起到良好的減肥效果。

根據原料的不同，醋的制作方法大體有4類：(1)中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米(粳米)為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。(3)以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

醋的好處太多，但目前略顯遺憾的是，制作醋的原料都以食用糧食為主，以糧種廢棄物，如麥皮、谷糠等為主要原料的釀醋工藝還未見有所報道。

發明內容

本發明提供了一種以糧種廢棄物，如麥皮、谷糠等為主要原料的釀醋工藝及配方，即一種雜糧醋及其釀造工藝。

本發明是通過如下技術方案來實現的：一種雜糧醋，其配比(以公斤記份)為：高粱50--70份，大曲63--65份，食鹽16--18份，柿子干10--12份，鼓曲50--60份，酵母液40--50份，醋酸液100--150份，粗谷糠150--180份，細谷糠175--200份，食鹽13--20份，濕淀粉渣100--120份，鮮酒糟130--150份，麥皮100--180份，米糠50--100份，麥皮50--100份。

其釀造工藝如下：

一、粉碎蒸熟

將上述份數的原料，除大曲、鼓曲、酵母液、粗谷糠外，通過粉碎工序，然后蒸熟；用水量為蒸前275份、蒸后125份；

二、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度時，拌入大曲、鼓曲及酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋；

三、入壇發酵

把拌曲后的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵；要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動，并摻入粗谷糠。大約7天后品溫開始下降；

四、成品調味

通過壇內醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟；此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為成品醋。

本發明和現有技術相比，本發明所制作的醋中含有20多種氨基酸和16種有機酸，可促進糖代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化。實驗證明，一般細菌在本發明制作的醋中浸泡10分鐘即死亡，餐具用本發明制作的醋浸泡130分鐘可殺死引起食物中毒的細菌，用醋水溶液可洗凈蔬菜水果上殘留的農藥和放射性塵埃。檢測結果表明，本發明所制作的醋可保護蔬菜所含維生素免遭堿性介質和氧化破壞。