[發明專利]一種雜糧醋及其釀造工藝

在審

• 申請號: 201410765125.3
• 申請日: 2014-12-12
• 公開（公告）號: CN104531499A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 衛展鵬
• 申請（專利權）人: 衛展鵬
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雜糧醋，其特征在于：其配比(以公斤記份)為：高粱50--70份，大曲63--65份，食鹽16--18份，柿子干10--12份，鼓曲50--60份，酵母液40--50份，醋酸液100--150份，粗谷糠150--180份，細谷糠175--200份，食鹽13--20份，濕淀粉渣100--120份，鮮酒糟130--150份，麥皮100--180份，米糠50--100份，麥皮50--100份。

2.如權利要求1所述雜糧醋的制作工藝，其特征在于：其釀造工藝如下：

一、粉碎蒸熟

將上述份數的原料，除大曲、鼓曲、酵母液、粗谷糠外，通過粉碎工序，然后蒸熟；用水量為蒸前275份、蒸后125份；

二、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開；晾至40度時，拌入大曲、鼓曲及酵母液，翻拌2-3次使之均勻；當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋；

三、入壇發酵

把拌曲后的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵；前期是糖化與酒精發酵；要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵后，以品溫升到39℃左右為好；同時要均勻地翻動，并摻入粗谷糠；大約7天后品溫開始下降；

四、成品調味

通過壇內醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟；此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為成品醋。