[發明專利]一種降低膽固醇具有保健效果的咸鴨蛋及其制備方法

在審

• 申請號: 201410756109.8
• 申請日: 2014-12-11
• 公開（公告）號: CN104432211A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 萬思雄
• 申請（專利權）人: 萬思雄
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/30
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 胡山

技術領域

本發明涉及一種食品及其制作方法，特別是涉及一種降低膽固醇具有保健效果的咸鴨蛋及其制備方法。

背景技術

咸鴨蛋富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，優質的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；中醫認為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

咸鴨蛋是指以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。咸鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

現有的腌制方法：由新鮮鴨蛋、鹽、酒、水、八角、花椒、香葉、姜等材料，采用黃土腌制鴨蛋或采用鹵水腌制鴨蛋等。幾種常見的腌制方法如下：

1、黃沙腌蛋法。再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。

4、白酒浸制法。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

而由于飲食習慣，我國80％以上的鴨蛋以咸鴨蛋制品的形式進行消費。咸鴨蛋是通過腌制，使鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，發生了緩慢的變性凝固變化，脂肪從蛋白質中擠出聚集在一起，因而咸鴨蛋切開時可以看到明顯的油。然而，鴨蛋，特別是消費者所喜愛的鴨蛋黃中富含膽固醇，因此患有心腦血管疾病、膽固醇偏高以及肥胖人士不宜使用鴨蛋，限制了鴨蛋的消費群體。同時，鹽是延長咸鴨蛋保質期的主要因素，為了獲得更好的口感和保質期，腌制鴨蛋時的用鹽量比較大，過咸同樣是影響鴨蛋銷售的一個原因。

因此，如何制作含鹽量低、保質期長且不會增加食用者血液中膽固醇含量的咸鴨蛋成為了目前需要解決的問題。

發明內容

柑桔屬植物的果皮和瓣膜中富含檸檬烯（約占90%），其余為檸檬醛、香茅醇和辛醇等，又含黃酮類化合物柚苷，柑桔屬植物的瓣膜中富含果膠。檸檬烯具有顯著的抑菌功效，能有效延長鴨蛋的保質期，而瓣膜中的有效成分通過腌制滲透到鴨蛋中，能起到降低蛋黃帶來的膽固醇升高風險的效果。

本發明的發明者通過大量實驗和研究發現，利用柑桔屬植物果汁生產廠家的廢料——柑桔屬植物果皮和瓣膜，將其粉碎、凍干，加入到鴨蛋腌制泥漿中具有顯著的延長貨架期和降低膽固醇升高風險的效果。

基于上述內容，本發明的目的是提供一種降低膽固醇具有保健效果的咸鴨蛋及其制備方法。所述咸鴨蛋含鹽量較低；且味甘、平，具有解毒功效；此外，使咸鴨蛋的風味得到改善，營養得到加強，減少因攝入蛋黃而產生的膽固醇升高的風險，同時貨架期延長，為大多數消費者接受和喜愛。

為了達到上述目的，本發明是通過下述技術方案實現的：

???一種降低膽固醇具有保健效果的咸鴨蛋，采用黃土腌制鴨蛋，所述黃土中添加包括如下材料的原料制備而成：水、鹽、酒、八角、生姜粉、甘草及柑桔屬植物果皮和瓣膜粉；或所述黃土中還添加了食品級微量元素。

　　所述食品級微量元素可以為硒、鎂、鋅、鈣及其組合物。所述微量元素優選為氨基酸與這些元素的螯合物和/或葡萄糖酸與這些元素的化合物。更優選為人體必需氨基酸與這些元素的螯合物。

　　所述柑桔屬植物果皮和瓣膜粉為柚類植物果皮、桔類植物果皮經凍干后得到的粉；所述柑桔屬植物果皮和瓣膜可以為柚子果皮、桔子果皮、橙子果皮；所訴柚子皮優選為葡萄柚果皮。