[發明專利]一種包菜的腌制方法

在審

• 申請號: 201410750869.8
• 申請日: 2014-12-10
• 公開（公告）號: CN104381930A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 唐宏楷
• 申請（專利權）人: 南寧市綠寶食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/30
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 靳浩

技術領域

本發明涉及食品腌制領域，尤其涉及一種包菜的腌制方法。

背景技術

泡菜是指蔬菜在一定濃度的食鹽溶液中，借助于天然附著在其表面的微生物或人工接種的乳酸菌等，利用蔬菜中的可發酵糖類等營養物質發酵產酸，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生長，另外還伴隨著乙醇和醋酸發酵等一系列生化反應而形成的有特殊風味的發酵制品。由于其加工方法簡單，成本低，口味清脆爽口、酸咸適口，能增進食欲而深受人們的歡迎。

此外，泡菜還具有預防動脈硬化、抑制癌細胞生長，降脂美容等方面的保健和醫療作用。然而，在泡菜發酵過程中會生成一定量的亞硝酸鹽，當人體攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能和胃中的含氮化合物結合成具有致癌性的亞硝胺，對人體健康產生危害。

腌制食品因為其獨特的腌制方法具有對人體不利于健康的因素，腌菜要腌制成功或是保存持久需要加入大量的食鹽及其他原料，過程中使得蔬菜中的維生素C幾乎完全喪失，腌制的蔬菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石，給消費者帶來巨大的安全隱患。

因此，泡菜中亞硝酸鹽的含量以及食用后會在腸道中形成草酸鈣等問題逐漸引起人們的重視。

發明內容

為了解決背景技術中腌菜的過程方法中喪失維生素C，含較多的草酸和鈣從而在人體中形成草酸鈣以及腌菜中亞硝酸鹽含量過高等問題，本發明提供了一種優質腌菜的制備方法，尤其涉及一種包菜的腌制方法。

本發明提供的技術方案為：

一種包菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)采摘新鮮的包菜清洗干凈，撕片置于鍋中熱燙1-3分鐘；

2)將熱燙后的包菜置于室內陰干，待含水量為4-10％時，在包菜表面灑上螺旋藻干粉，蒸汽蒸5-10分鐘，冷卻至室溫后加入食鹽和乳酸菌加熱至28-30℃，恒溫密封發酵3-4小時；

3)將步驟2)中發酵后的包菜放進壇子，然后依次加入食鹽、檸檬、糖，其中所加入的原料的重量比為10∶2.5-3∶1-1.5∶1，攪拌均勻后，封壇腌制5-7天，攪拌加入木質素、蒜汁和姜汁，封壇腌制10-15天；

4)步驟3)中第二次封壇的時間中間隔3-5天開壇攪拌一次，在腌制夠15天的時候加入橙子和獼猴桃攪拌，腌制5-7天。

優選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟2)中所述灑上的螺旋藻干粉、食鹽和豆角的重量比為1-1.5∶1-1.5∶10。

優選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述加入的木質素、蒜汁、姜汁和豆角的重量比為2-3∶0.5∶0.5∶10。

優選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟4)中加入的橙子、獼猴桃和豆角的重量比為7-10∶7-10∶100。

優選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，腌制好的包菜裝瓶后經過紫外殺菌和蒸汽殺菌。

優選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于，步驟3)中所述的添加的檸檬為檸檬果肉或者檸檬汁。

優選的是，所述的包菜的腌制方法，其特征在于步驟4)中所述的添加的橙子和獼猴桃為橙子果肉或橙汁和獼猴桃果肉或獼猴桃汁。。

本發明的有益效果：

1、經過熱水燙過包菜，高溫對包菜進行有害菌的初步處理，軟化包菜表皮，便于腌制；

2、螺旋藻干粉含有豐富的礦物元素、微量元素和亞麻酸，螺旋藻干粉的添加加快了發酵環境的酸化速度，步驟2)中初步發酵階段加入少量食鹽跟酵母菌發酵，將溫度控制在28-30℃，促進亞硝峰的早出現，縮短腌制時間；

3、步驟3)中期腌制加入一定量的食鹽、檸檬和糖，控制腌制質量，食鹽用量少，腌制不到位，用量過多，影響粘膜系統，使消費者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高，糖分的添加能使發酵過程中乳酸能夠迅速產生，從而較快的抑制硝酸還原菌的生長，因而使亞硝酸鹽的含量降低；

4、中期腌制加入的檸檬含檸檬酸，能在步驟4)中后期的腌制過程給蔬菜護色，使得腌菜色澤亮麗，不暗淡；二能結合螺旋藻干粉中的元素生成檸檬酸鉀與泌尿道內的大分子物質共同作用來降低草酸鈣的增長率和超飽和狀態；

5、木質素促進腸道蠕動，通過消化道中的共生微生物將纖維素分解從而抑制草酸鈣的生成；大蒜本身所含的巰基化合物可與亞硝酸鹽結合生成硫代亞硝酸鹽酯類化合物，從而減少了亞硝酸鹽的含量，添加了蒜汁、姜汁和木質素協同作用使腌菜中的亞硝酸鹽含量降低；