[發明專利]鮮金銀花蜂蜜發酵酒及制作方法

在審

• 申請號: 201410750799.6
• 申請日: 2014-12-10
• 公開（公告）號: CN104388251A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 崔莉;劉峰;王曉;耿巖玲;王岱杰;趙恒強;劉建華
• 申請（專利權）人: 山東省分析測試中心
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 曲志波

技術領域

????本發明涉及釀造酒技術領域，尤其是一種以新鮮金銀花和蜂蜜為原料的有金銀花特征香氣的發酵酒及制作方法。

背景技術

??????金銀花是忍冬科植物忍冬的花，我國大部分地區均有分布，具有清熱解毒、涼散風熱的作用，臨床上可用于治療溫病發熱、風熱感冒、咽喉腫痛、肺炎等多種疾病。金銀花中含有綠原酸、異綠原酸、豐富的氨基酸和可溶性糖等多種成分，有很好的保健作用，近年來其在食品飲料行業和日化行業中的應用日益增大，特別是保健品市場上的份額也在逐年增加，因而采用簡便易行的加工技術開發金銀花功能性產品有廣闊的市場前景。

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，含有近20?種氨基酸，豐富的酶類、有機酸、維生素和激素等，營養豐富且具有保健功效。蜂蜜是調和百草的最佳配伍，入藥后具有能清熱解毒、益氣補中、潤燥止痛等功效，將其用于金銀花發酵酒，既可作為發酵的碳源，更與金銀花有協同功效，同時經發酵后可產生適宜的風味成分和多種營養物質，利于人體吸收利用。

金銀花從孕蕾到開放可分為花蕾、銀花和金花三個不同發育階段。金銀花待開花蕾為黃綠至白色，開放花朵呈白色，稱為銀花，開放后第二天逐漸轉為黃色、棕黃色，稱為金花。新鮮的金銀花具有特殊的清新香氣和清涼感，但干燥、浸提等過程會使金銀花失去此清新香氣，加熱、蒸餾等工藝會使金銀花產生蒸煮味，風味改變，且金銀花香氣清淡，易被較濃郁香氣掩蓋。研究顯示其揮發性香氣成分含量最多的為芳樟醇，占香氣成分的30-40%。

現有的專利及文獻報道中金銀花飲料、酒等產品均采用商品干金銀花或將金銀花干燥后為原料，且大多使用金銀花浸泡液或提取物，使用浸提或蒸餾工藝，主要利用金銀花中的多酚、黃酮等可溶性功能成分，而沒能保留鮮花中特有的清涼香氣，浸提、抽濾等過程會大量損失鮮金銀花香氣，蒸餾、機械破碎過程中不僅容易造成金銀花香氣的損失，且易產熱造成金銀花香氣成分的改變，產生蒸煮味。以金銀花鮮花為原料進行發酵釀造的蜂蜜酒產品尚未見報道。

發明內容

本發明的目的是要提供一種具有鮮金銀花特征清涼香氣的鮮金銀花蜂蜜發酵酒及制法。

本發明所采用的技術方案是：一種鮮金銀花蜂蜜發酵酒，它包括如下重量份的原料制備得到：鮮金銀花5-8份，蜂蜜15-25份?，蔗糖1-8份，純凈水?59-79份，釀酒干酵母0.02-0.04份。

本方案的具體特點還有，所述釀酒干酵母為活性干酵母LALVIN?DV10。上述鮮金銀花蜂蜜發酵酒是通過以下步驟制得：蜂蜜加純凈水稀釋，和鮮金銀花混合均勻，加入釀酒干酵母、蔗糖和純凈水，加入適量偏重亞硫酸鉀抑菌防氧化，于磨砂口玻璃容器內密封恒溫靜置發酵，容器內所有原料裝至8-9成滿，防止發酵過程中產氣溢出，溫度為20-22℃，發酵時間15-25天，經過濾、沉降，得到8-12°的原酒，在磨砂口玻璃容器內裝滿，以更好地保留金銀花的風味和防止褐變，15-20℃密封陳釀，得到具有鮮金銀花特有清涼香氣的成品酒。

蜂蜜選用荊條蜜或金銀花蜜。

本發明還提供一種鮮金銀花蜂蜜發酵酒的制備方法，它包括如下步驟：

1、在金銀花盛花期采集新鮮金銀花，以混合采收的金花和銀花為主，含適量花蕾，其中花蕾質量所占比例為1/4至1/3，篩選除雜，使用少量清水迅速清理后瀝干。

2、蜂蜜選用氣味清淡不濃郁的荊條蜜或金銀花蜜，加入1-2倍純凈水進行適當稀釋，與鮮金銀花在無菌磨砂口帶蓋玻璃容器中充分攪拌混合，加入40-60mg/L偏重亞硫酸鉀抑菌防氧化。

3、釀酒干酵母在35℃條件下活化30min，加入磨砂口帶蓋玻璃容器中，加入蔗糖及剩余純凈水，恒溫靜置發酵，容器內所有原料裝至8-9成滿，防止發酵過程中產氣造成發酵液溢出，發酵溫度為20-22℃，發酵時間15-25天。

4、終止發酵后，發酵液經8層紗布粗過濾，20℃恒溫陳化，靜置沉降1周，采用虹吸方式將清液轉出，形成酒精度為8-12°的原酒，15-20℃在磨砂口帶蓋玻璃容器內密封陳釀，保證玻璃容器完全裝滿防止氧化褐變。

????本方案的具體特點還有，各原料的重量份為：鮮金銀花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖1-8份，純凈水?59-79份，釀酒干酵母0.02-0.04份。所述釀酒干酵母為活性干酵母LALVIN?DV10。

各原料的重量份為：鮮金銀花5.7份，荊條蜜18份，蔗糖4.3份，純凈水72?份，釀酒干酵母0.03份，釀造的半干型鮮金銀花蜂蜜發酵酒的風味較好。