[發(fā)明專利]富肽鈣毛蝦醬的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410745485.7
• 申請日: 2014-12-09
• 公開（公告）號: CN104381990A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周利根;陳新峰;張治國;王君虹
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江省農(nóng)業(yè)科學院
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/33
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富肽鈣毛蝦醬的制備方法。

背景技術(shù)

中國毛蝦(AcetesChinensis)盛產(chǎn)于沿海淺海區(qū)，又名蝦米、海米，體小、皮薄、肉少，富含蛋白質(zhì)，Ca、Mg、P等營養(yǎng)元素。其蛋白含量達到70％(干基)，富含谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸，必需氨基酸齊全，EAA/TAA為28.3％，EAA/NEAA為0.62，是一種理想的蛋白模式。鮮蝦不宜保存，氣溫較高時，易腐敗，且漁獲量大，除少數(shù)鮮銷外，目前大多制成蝦皮、蝦醬，或經(jīng)粗加工制成蝦粉用于飼料生產(chǎn)，經(jīng)濟附加值較低。

隨著對蛋白肽研究地深入，發(fā)現(xiàn)蛋白肽能與鈣形成螯合物，且肽鈣具有以下優(yōu)點：(1)通過腸上皮細胞膜直接吸收，不需要V_D參與，大大提高了生物學效價；(2)螯合結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易與食物結(jié)合而消耗，骨組織親和力是其它組織的7倍；(3)兼具肽的生物活性——抗菌、抗氧化、降血壓等；(4)生化穩(wěn)定性良好，不和植酸、磷酸鹽等形成沉淀，不會因為鈣結(jié)合力過大導致鈣離子難以釋放，加工性能穩(wěn)定，使用方便。

鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物元素，其作用除了作為肌體、骨骼、牙齒的組成成分外，還參與各種生理活動。目前我國居民日平均鈣攝入低于國家的推薦標準，少年兒童、孕婦、乳母缺鈣更為嚴重。機體鈣質(zhì)缺乏是一個嚴重的健康隱患，可導致骨質(zhì)疏松、佝僂病、小兒抽搐等多種疾病，甚至導致心血管疾病。市場上食源性補鈣食品中的鈣基本是無機鈣形成存在，而以肽鈣形式的食品甚少。

傳統(tǒng)毛蝦醬一般是將毛蝦進行清洗后在自然條件下發(fā)酵制成，自然條件下發(fā)酵伴隨著雜菌的生長，品質(zhì)不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長；同時鈣主要以無機鈣形成存在。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種富肽鈣毛蝦醬制備的方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種富肽鈣毛蝦醬制備的方法，包括將新鮮毛蝦進行清洗除雜、瀝干后制成毛蝦泥狀物Ⅰ(即，對毛蝦進行清洗和粉碎，此為常規(guī)技術(shù))，其特征是：將毛蝦泥狀物Ⅰ依次包括以下步驟：

(1)、脫水：

使用離心分離機對毛蝦泥狀物Ⅰ進行分離，從而分別得到水分含量≤60％(重量％)的毛蝦泥狀物Ⅱ和上清液，收集上清液備用；

(2)、毛蝦的酶解：

按步驟(1)所得的毛蝦泥狀物Ⅱ質(zhì)量的0.5％～5％稱量堿性蛋白酶，并使用18～22％(較佳為20％)體積的步驟(1)得到的上清液將堿性蛋白酶溶解，得堿性蛋白酶溶液；

將堿性蛋白酶溶液加入至毛蝦泥狀物Ⅱ中，攪拌均勻，于25～60℃酶解0.5～5h(較佳為于40～55℃酶解2h)，得到毛蝦酶解物；

(3)、毛蝦的發(fā)酵：

按毛蝦泥狀物Ⅰ質(zhì)量的0.5～5‰(較佳為1～2‰)稱量直投式乳酸菌，按毛蝦泥狀物Ⅰ質(zhì)量的14～16％(較佳為15％)稱量食鹽，按毛蝦泥狀物Ⅰ質(zhì)量的2.8～3.2％(較佳為3％)稱量白砂糖；將食鹽和白砂糖用剩余的步驟(1)得到的上清液溶解，待食鹽和白砂糖溶解完全后再加入直投式乳酸菌，然后全部加入至毛蝦酶解物中，攪拌均勻；于30～50℃發(fā)酵24～120h(較佳為于37℃發(fā)酵48～72h)；得發(fā)酵后毛蝦醬；

(4)、毛蝦醬的后熟：

將發(fā)酵后毛蝦醬于60～90℃保溫1～3h(于70℃保溫2h)；得富肽鈣毛蝦醬。

在本發(fā)明中，

堿性蛋白酶的酶活力為8.7萬U/g；例如可選用諾維信酶制劑公司的堿性蛋白酶。

直投式乳酸菌的菌含量為1.5×10¹¹個/g，例如可選用仙農(nóng)生物科技(上海)有限公司生產(chǎn)的的直投式乳酸菌。

步驟(1)中的分離為：2000rpm離心5分鐘。

本發(fā)明的富肽鈣毛蝦醬的制備方法，具有以下技術(shù)優(yōu)勢：

1、采用堿性蛋白酶水解和乳酸菌發(fā)酵的分步法生產(chǎn)富肽鈣的毛蝦醬。先采用堿性蛋白酶對高濃度的毛蝦蛋白進行水解，得到毛蝦蛋白肽；通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸將毛蝦中的無機鈣部分轉(zhuǎn)化為乳酸鈣；最后通過毛蝦蛋白肽與乳酸鈣的螯合形成毛蝦肽鈣。

本發(fā)明采用蛋白酶解技術(shù)和乳酸菌發(fā)酵技術(shù)聯(lián)用，與傳統(tǒng)毛蝦醬生產(chǎn)相比縮短了生產(chǎn)周期，同時使毛蝦醬中的無機鈣轉(zhuǎn)化成肽鈣，有利于人體的吸收利用，有利于提高毛蝦醬的經(jīng)濟附加值。

2、毛蝦打漿后，通過離心分離出的上清液，用于堿性蛋白酶、食鹽、白砂糖和直投式乳酸菌的溶解；既可以降低毛蝦醬生產(chǎn)過程的用水量；又可以不添加淀粉類物質(zhì)來增稠，保持了毛蝦醬的原有品質(zhì)，使毛蝦醬中肽鈣的含量能高達40.0mg/100g。