[發明專利]一種蔓越莓口味益生菌酸奶生產工藝

有效

• 申請號: 201410744051.5
• 申請日: 2014-12-09
• 公開（公告）號: CN104430878A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 夏啟雄;寧無敵;馬丹;吳日新;韋齊彪
• 申請（專利權）人: 柳州三元天愛乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司 11249
• 代理人: 高松

技術領域

本發明涉及一種蔓越莓口味益生菌酸奶生產工藝。

背景技術

益生菌，這一概念最早來源于希臘語，意思是“對生命有益”。早在遠古時代，人類的日常飲食中就已經含有乳酸發酵類的食品了。所謂益生菌就是能活著到達小腸，并且抑制有害菌在腸內的繁殖，促進腸道運動，從而提高腸道機能，改善排便狀況的有益菌。益生菌是對身體健康有益的友善細菌，它們可以增強和保持腸道的自然平衡,也是對全身健康和免疫系統十分重要的平衡。

在國外已開發出數以百計的益生菌保健產品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。迄今為止，科學家已發現的益生菌大體上可分成三大類，其中包括：

①乳桿菌類（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；?

②雙歧桿菌類（如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；?

③革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。

益生菌群在腸道內通過產生H₂O₂、抑菌素、有機酸、二乙酰、乙醛等物質和其他因子，可有效抑制腸道腐敗菌生長繁殖、減少毒素、促進排便、改善腸功能，發揮抗腫瘤，免疫調節等保健功能。不同菌株其保健功能不同，相互配合恰當可發揮良好生理功能。益生菌的功效研究目前已涉及到改善高血壓、高血脂、高血糖，降低癌癥發生率，提高免疫和控制體重方面。

目前，乳品市場上“益生菌”是個很火的詞，諸如AB100益生菌、LABS益生菌群、BB-12活性雙歧桿菌、龍根B菌、保加利亞乳桿菌等。除了不同的菌類名稱，有的品牌酸奶還叫板菌群數量，如在包裝顯著位置標明活性益生菌數量為每千克20億等等。所有這些，皆是因為益生菌酸奶所具有的特殊保健功能成為各乳品企業新的營銷概念，為各企業在乳品細分化市場占據一席之地，形成新的經濟增長點。

酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保質期短，在4℃時最長可保存7天，并在該溫度下乳酸菌仍有發酵力，隨保藏時間的延長，乳酸菌含量減少，從而影響了酸奶保健功能。為保持酸奶品質，酸奶在銷售環節的溫度一般要求控制在8℃以下。

隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費需求也發生了很大的變化，對食品營養、保健和口味的要求超過了以往的任何時期。與純奶、豆奶相比，酸奶的營養保健價值最高。為此，酸奶產品和產量將會得到前所未有的發展。

蔓越莓含有17種氨基酸，豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素、鈣、磷、鐵、鉀、SOD酶和超纖維等165種對人體有益物質，更被稱為水果中的VC（維生素）之王，口感獨特，目前市場上尚未出現蔓越莓風味益生菌酸奶。

發明內容

本發明提供了一種蔓越莓口味益生菌酸奶生產工藝，由于加入了適量的蔓越莓，是的酸奶的口感更加酸甜可口。

本發明提供一種蔓越莓口味益生菌酸奶生產工藝，步驟如下：?（1）將質量合格的鮮牛奶收奶入庫；

（2）對原奶進行預處理；

（3）配料：原料為：原奶90-95重量份，白砂糖7-10重量份、黃油1-2重量份、穩定劑1-2重量份；

（4）預熱；脫氣；均質；殺菌；

（5）接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳桿菌：腸球菌=0.5:0.5:1.8，接種量為3-4%，接種溫度在40-42℃，接種后攪拌15-20分鐘，以便于使各物料均勻分散到牛奶中；

（6）發酵：將混勻的物料在40-42℃溫度下發酵4-6小時，發酵過程控制酸度，發酵至終點酸度(pH4.55)后開啟攪拌器1-2分鐘進行破乳，開啟冰水將溫度降至灌裝時溫度18-24℃；

（7）將蔓越莓經過預處理得到蔓越莓漿液，在發酵后的物料中加入蔓越莓漿液，加入量為物料質量的10-12%；

（8）灌裝，冷藏：產品在冷庫中進行24小時冷藏后熟，并在入庫后8-12小時（包括24小時后熟時間內）將產品降溫至2-6℃。

優選地，所述穩定劑選自果膠、明膠、變性淀粉或焦磷酸鈉中的一種或幾種。

優選地，所述配料是將穩定劑和白砂糖干混，當原奶溫度達到45℃時，加入干混后的物料和黃油，升溫至60℃，進行化料，化料的同時需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環25分鐘左右。

優選地，所述接種時還加入聚葡萄糖。

優選地，所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積的1/（48-50）。