[發(fā)明專利]一種酸菜石斑魚滑及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410741601.8
• 申請日: 2015-08-04
• 公開（公告）號(hào): CN104489763A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張慶玉;張玲;莊云龍;王秀芬
• 申請（專利權(quán)）人: 山東新潤食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所 37216
• 代理人: 張?jiān)豢?/td>

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種魚滑制品，具體說是一種酸菜石斑魚滑及制作方法。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)營養(yǎng)健康食品的追求日益劇增，速凍食品因其能較好地保持新鮮食品的色、香、味及營養(yǎng)，被廣泛接受，成為食品市場的主力軍。魚豆腐、魚丸、包心魚肉丸、牛肉丸、雞肉丸等傳統(tǒng)產(chǎn)品在火鍋餐飲、豆撈、海底撈中一直占有一席之地，隨著人們對(duì)于美食的追求，各種高端肉滑，如蝦滑、牛滑、酸菜石斑魚滑等產(chǎn)品成為時(shí)下餐飲的新時(shí)尚。目前餐飲店中消費(fèi)的酸菜石斑魚滑大多為現(xiàn)打現(xiàn)售，且成本高昂，原料不易保存，因此沒有工業(yè)化酸菜石斑魚滑在市場上銷售，傳統(tǒng)的現(xiàn)打現(xiàn)售酸菜石斑魚滑已經(jīng)難以滿足人們的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口感爽滑、營養(yǎng)豐富、制作方法簡單，且具有良好抗凍性和持水性酸菜石斑魚滑。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種酸菜石斑魚滑，由以下重量份的原料制成，石斑魚片80～85?份、龍井茶0.1～3份、鮮蛋清1～3?份、豬肥膘1～3?份、淀粉0.5～2?份、水1～5?份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5份、食鹽0.8～2.0份、味精0.1～1.0份、木糖醇0.2～1.5?份、白砂糖0.1～1.0?份、黃酒0.1～1.0份、魚香精0.1～1.0份。

作為優(yōu)選的技術(shù)方方案，所述石斑魚片為龍躉石斑魚片，所述淀粉為馬鈴薯淀粉，所述黃酒為紹興五年陳釀花雕酒。

上述酸菜石斑魚滑的制作方法，包括以下步驟：

（1）石斑魚片解凍：將冷凍石斑魚片置于解凍室自然解凍，解凍溫度為-2～2℃；

（2）石斑魚片絞碎：將解凍好石斑魚片，使用6mm孔板絞肉機(jī)絞制，將絞制好石斑魚片分為兩部分，取2/3直接打漿后備用，另外1/3制成顆粒；

（3）酸菜制備：取正宗四川酸菜，斬至小顆粒為0.5×1.5cm后，放在預(yù)冷間靜置備用；

（4）打漿：取打漿后的石斑魚片置于打漿機(jī)中，加入鹽和磷酸鹽800～1200r/min打漿8～15min，加入酸菜800～1200r/min打漿1～3min，再加入豬肥膘800～1200r/min打漿3～8min，然后加入酸菜和鮮蛋清500～800r/min，2～5min混勻，最后加入淀粉、調(diào)味料500～800r/min，1～3min混勻，加入剩余絞制好的石斑魚片顆粒以200～500r/min，0.5～1min混勻，最終制成酸菜石斑魚滑餡料；

（5）包裝、速凍成型：用真空灌裝機(jī)進(jìn)行分裝，將分裝好的產(chǎn)品置于-25℃以下速凍庫中，速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下。

作為上述方法的優(yōu)選技術(shù)方案，其特征在于，所述步驟（3）中所述酸菜為四川發(fā)酵低鹽泡菜。

作為上述方法的優(yōu)選技術(shù)方案，其特征在于，所述步驟（4）中打漿好的酸菜石斑魚滑餡料溫度維持在10℃以下。

由于采用了上述技術(shù)方案，石斑魚肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，味道鮮美、營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效；四川泡菜以其味道咸酸，口感脆生而受大眾歡迎，有色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩之功效。本發(fā)明以名菜酸菜石斑魚為基礎(chǔ)，將四川酸菜與石斑魚片進(jìn)行完美結(jié)合，提供了一種新的美食形式，酸菜石斑魚滑口感酸脆、滑爽，并透著四川泡菜的濃郁香氣，而且營養(yǎng)豐富，有益身體健康。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。

一種酸菜石斑魚滑，由以下重量份的原料制成，龍躉石斑魚片80～85?份、龍井茶0.1～3份、鮮蛋清1～3?份、豬肥膘1～3?份、馬鈴薯淀粉0.5～2?份、水1～5?份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5份、食鹽0.8～2.0份、味精0.1～1.0份、木糖醇0.2～1.5?份、白砂糖0.1～1.0?份、紹興五年陳釀花雕酒0.1～1.0份、魚香精0.1～1.0份。

上述酸菜石斑魚滑的制作方法，包括以下步驟：

（1）石斑魚片解凍：將冷凍石斑魚片置于解凍室自然解凍，解凍溫度為-2～2℃；

（2）石斑魚片絞碎：將解凍好石斑魚片，使用6mm孔板絞肉機(jī)絞制，將絞制好石斑魚片分為兩部分，取2/3直接打漿后備用，另外1/3制成顆粒；

（3）酸菜制備：取正宗四川酸菜，斬至小顆粒為0.5×1.5cm后，放在預(yù)冷間靜置備用，所述酸菜為四川發(fā)酵低鹽泡菜；