[發(fā)明專利]一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)米香型白酒的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410739863.0
• 申請日: 2014-12-05
• 公開（公告）號: CN104450399A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 肖冬光;唐取來;郭學(xué)武;杜麗平;張翠英;陳葉福
• 申請（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京鼎佳達知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11348
• 代理人: 王偉鋒

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明公開了一種米香型白酒的生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等為代表。其特點是米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。

米香型白酒的一般制作方法為：以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑，前期米飯與小曲拌勻后固態(tài)培菌糖化，后期加水轉(zhuǎn)缸半液態(tài)發(fā)酵，成熟醪液態(tài)蒸餾而成小曲酒，屬于半固態(tài)、半液態(tài)發(fā)酵法白酒。

這種米香型白酒的制作方法存在的主要問題有：

一、是由于前期采用固態(tài)培菌糖化，手工操作，勞動強度大，且生產(chǎn)過程受氣候、環(huán)境等自然因素的影響較大，導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)；

二、是小曲制作雖然采用接種(曲)培養(yǎng)，但其制造過程是開放式的，受自然環(huán)境因素的影響，其小曲中除含有大量根霉、酵母等釀酒有益微生物外，同時也夾帶著對釀酒有害的微生物，最終影響酒的質(zhì)量；

三、是與大曲酒比較，酯香物質(zhì)含量低，一般為大曲酒的1/4-1/2，致使米香型酒在白酒市場長期處于低檔酒行列，其發(fā)展受到限制；

四、是目前在小曲酒生產(chǎn)中使用適量活性干酵母(ADY)，雖然可部分凈化發(fā)酵體系，有利于提高原料出酒率和穩(wěn)定酒質(zhì)，但普通釀酒酵母在生長代謝過程中會產(chǎn)生較多的高級醇，致使成品小曲酒中高級含量過高，一般達總香味成分的50％左右，飲后不易消化吸收，后勁大，且有致醉性即“上頭”。

發(fā)明人提交申請?zhí)枮?01210080040.2的發(fā)明專利公開了一株含有Lg-ATF1基因的釀酒酵母工程菌。該菌株是選用強啟動子PGK1將啤酒酵母中特有的編碼醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶的Lg-ATF1基因在釀酒酵母中過表達，得到含有Lg-ATF1基因的釀酒酵母工程菌，保藏號為CGMCCNo.5636。該菌在其它發(fā)酵性能不受影響的情況下，轉(zhuǎn)化子菌株與親本菌株相比：模擬半固態(tài)發(fā)酵后，乙酸乙酯含量提高1.6倍，乙酸異戊酯的含量提高到26.6mg/L；篩選得到的工程菌對發(fā)酵設(shè)備及條件沒有特殊要求，一般酒廠的設(shè)備和條件均可使用，因而有廣泛的應(yīng)用前景，能為酒廠的工業(yè)化生產(chǎn)帶來顯著經(jīng)濟效益。

為了改善傳統(tǒng)米香型白酒制作過程中存在的問題，本發(fā)明將提供一種新型液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米香型白酒的方法，一方面采用粉糧蒸煮液化后再液態(tài)培菌糖化；另一方面在釀造過程中采用純種培養(yǎng)的高產(chǎn)酯適量低產(chǎn)高級醇的釀酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制劑與傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑(小曲或根霉曲)協(xié)同糖化發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容：

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用一種液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米香型白酒的方法，所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、發(fā)酵和蒸餾步驟，所述培菌糖化步驟如下：

糊化液冷卻至38-42℃，加糖化酶50-55U/g原料，保持38-42℃，30-35min后冷卻至28-32℃即得大米糊化液培養(yǎng)基。補適量水至干固物含量24～28g/100mL，加入原料量0.5-1％的小曲粉或0.3-0.5％的根霉曲、0.5-2％乳酸菌培養(yǎng)液、1～5％的酵母菌培養(yǎng)液，28-32℃微耗氧狀態(tài)下培菌糖化22-26h。

培菌糖化期間每2-3h攪拌通風(fēng)一次，每次3-4min。

所述小曲粉為桂林酒曲丸或其他小曲；

所述根霉曲為Q303根霉曲或其他根霉曲；

所述桂林酒曲丸或Q303根霉曲均為市售產(chǎn)品；

所述乳酸菌為嗜酸乳桿菌CICC?6005或其他；

所述酵母菌為CGMCC?No.5636

所述的原料為大米或秈米；

所述的液化糊化步驟為：原料粉碎后用2.8-3.5倍的水打漿，每克大米粉加耐高溫α-淀粉酶3-4U，攪勻，在攪拌狀態(tài)下加熱至85-90℃，在此溫度下維持1h。繼續(xù)加熱，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得大米糊化液。

所述發(fā)酵步驟為：培菌糖化后進入?yún)捬醢l(fā)酵階段，維持發(fā)酵溫度28～35℃，發(fā)酵周期3～5天，發(fā)酵醪殘?zhí)窍陆抵?.0g/100mL以下，酒精度11～13％(V)，發(fā)酵結(jié)束。

所述蒸餾步驟為：將發(fā)酵所得的發(fā)酵醪加適量水稀釋，再加入前次蒸餾的酒尾，加熱蒸餾，酒頭、基酒、酒尾單獨接取，酒尾的大部分摻入下次蒸餾，少部分用于勾兌成品酒。

有益效果：

1、本發(fā)明采用粉糧蒸煮液化后再液態(tài)培菌糖化從而大大減輕勞動強度，全面實現(xiàn)小曲白酒生產(chǎn)機械化操作，改善了固態(tài)培菌糖化生產(chǎn)過程受氣候、環(huán)境等自然因素的影響較大，導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)的缺陷；