[發明專利]一種液態發酵生產米香型白酒的方法

有效

• 申請號: 201410739863.0
• 申請日: 2014-12-05
• 公開（公告）號: CN104450399A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 肖冬光;唐取來;郭學武;杜麗平;張翠英;陳葉福
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京鼎佳達知識產權代理事務所(普通合伙) 11348
• 代理人: 王偉鋒

1.一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、發酵和蒸餾步驟，所述培菌糖化步驟如下：

糊化液冷卻至38-42℃，加糖化酶50-55U/g原料，保持38-42℃，30-35min后冷卻至28-32℃即得大米糊化液培養基，加入小曲粉或根霉曲、0.5-2％乳酸菌培養液、1～5％的酵母菌培養液，28-32℃微耗氧狀態下培菌糖化22-26h，期間每2-3h攪拌通風一次，每次3-4min。

2.如權利要求1所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述小曲粉為桂林酒曲丸。

3.如權利要求1或2所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述小曲粉添加量為原料量的0.5-1％。

4.如權利要求1所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述根霉曲為Q303根霉曲，所述根霉曲為添加量為原料量的0.3-0.5％。

5.如權利要求1所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述酵母菌為CGMCC?No.5636。

6.如權利要求1、2、4、5任意一項所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述液化糊化具體為：原料粉碎后用2.8-3.5倍的水打漿，每克大米粉加耐高溫α-淀粉酶3-4U，攪勻，在攪拌狀態下加熱至85-90℃，在此溫度下維持1h，繼續加熱，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得大米糊化液。

7.如權利要求1、2、4、5所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述發酵步驟為：培菌糖化后進入厭氧發酵階段，維持發酵溫度28～35℃，發酵周期3～5天，發酵醪殘糖下降至1.0g/100mL以下，酒精度11～13％，發酵結束。

8.如權利要求1、2、4、5所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述蒸餾步驟為：將發酵所得的發酵醪加適量水稀釋，再加入前次蒸餾的酒尾，加熱蒸餾，酒頭、基酒、酒尾單獨接取。

9.如權利要求1所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述發酵步驟如下：

(1)原料粉碎

優質秈米3.4kg，粉碎，其中通過20目篩孔者占60％以上；

(2)液化糊化

粉碎后的米粉加水10L，攪勻，每克大米粉加耐高溫α-淀粉酶4U，攪勻，在攪拌狀態下加熱至85℃，在此溫度下維持1h。繼續加熱，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得大米糊化液；

(3)培菌糖化

大米糊化液冷卻至40℃，加糖化酶制劑50U/g原料，保持40℃，30min后冷卻至30℃，補水至總體積12L，加入原料量0.8％的桂林酒曲丸，按體積比接乳酸菌培養液1.0％，酵母菌培養液接種量分別為2％，30℃，微耗氧狀態下培菌糖化24h，期間每2h攪拌通風一次，每次3min；

(4)發酵

培菌糖化24h后停止攪拌進入厭氧發酵，28℃，發酵4天，發酵醪殘糖下降至1.0g/100mL以下，酒精度11％結束；

(5)蒸餾

發酵醪加入上次蒸餾剩余的酒尾后加適量水稀釋至15L，加熱開始蒸餾，取初餾酒頭50mL；繼續蒸餾接酒，一直到混合酒液的酒精含量為57％，此為基酒；以后即為酒尾，單獨接取。

10.如權利要求1所述的一種液態發酵生產米香型白酒的方法，其特征在于：所述發酵步驟如下：

(1)原料粉碎

優質秈米3.4kg，粉碎，其中通過20目篩孔者應占60％以上；

(2)液化糊化

粉碎后的米粉加水10L，攪勻，每克大米粉加耐高溫α-淀粉酶4U，攪勻，在攪拌狀態下加熱至87℃，在此溫度下維持1h；繼續加熱，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得大米糊化液；

(3)培菌糖化

大米糊化液冷卻至40℃，加糖化酶制劑50U/g原料，保持40℃，30min后冷卻至30℃，補水至總體積12L。按體積比接乳酸菌培養液1.0％、酵母菌培養液2.0％，分別加入大米量0.3％的Q303根霉曲，32℃，微耗氧狀態下培菌糖化24h，期間每3h通風攪拌一次，每次4min；

(4)發酵

培菌糖化24h后停止通風攪拌進入厭氧發酵，30℃，發酵4天，發酵醪殘糖下降至1.0g/100mL以下，酒精度12％(V)結束；

(5)蒸餾

發酵醪加適量水后再加入上次蒸餾剩余的酒尾，總體積共15L，加熱開始蒸餾，取初餾酒頭50mL；繼續蒸餾接酒，一直到混合酒液的酒精含量為57％(V)左右，此為基酒；以后即為酒尾，單獨接取。