[發明專利]一種猴頭菇果味醋制備方法

無效

• 申請號: 201410739429.2
• 申請日: 2015-08-04
• 公開（公告）號: CN104498307A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發明（設計）人: 蒙敏雪;王仙;徐國華
• 申請（專利權）人: 柳州博澤科技有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 45114
• 代理人: 鄧曉安

技術領域

本發明屬于生物技術領域，具體的說，是涉及到一種猴頭菇果味醋制備方法。

背景技術

猴頭菇（學名：Hericium?erinaceus），又叫猴頭菌，猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋是用各種酵后產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。現代醫學認為,食醋對治病養生有以下方面的作用：1、消除疲勞；2、調節血液的酸堿平衡,維持人體內環境的相對穩定；3、幫助消化,有利于食物中營養成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強肝臟機能,促進新陳代謝；7、擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發生；8、增強腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉,并促進糖和蛋白質的代謝,可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應用，

提供一種營養豐富的食醋是現在生活的一種迫切的需要，而具有果味的醋近年在東南亞非常流行，因此，開發果味醋的市場有廣闊的前景。

發明內容

本發明為了解決上述問題，提供一種猴頭菇果味醋制備方法，不但提供了一種營養豐富，口味獨特的食醋，同時該制作方法簡單，操作方便，發酵周期短。

本發明的方案是通過這樣實現的：

一種猴頭菇果味醋制備方法，包括以下步驟：

（1）猴頭菇處理：取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經過干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；

（2）蒸煮：將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35℃，得到猴頭菇渣和糯米混合料；

（3）加入果味、糖化與酒精發酵：將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發酵桶中，加入濃度為20%番茄汁和濃度為20%的獼猴桃汁混合果汁，其比重為所有物料比重的3%，并加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，封好發酵桶口，發酵培養18h-48h，至凹坑內酒液至2/3時，淋猴頭菇液，攪拌后封好發酵桶口，進行糖化，至糖度為18-20°BX時，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，于25-28℃，進行20-30d發酵培養得到乙醇；

（4）液態醋酸發酵：按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發酵桶中，控制桶內溫度為25℃-28℃，通風量為0.5-1.2vvm，醋酸發酵7-10d后得到新醋；采用液態醋酸發酵的方法，與現有技術相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。

（5）新醋后期處理：新醋經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。

本發明中，所述干燥的溫度為28-32℃；所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm；所述浸泡的時間為3-5h；所述分離為三層濾網過濾1-3次。

本發明中，所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10：3-5。

本發明中，所述醋酸菌菌種液的濃度為10^-6-10^-7?孢子/?mL。

本發明的突出的實質性特點和顯著進步是：

1.?本發明采用猴頭菇為原料，制備出營養豐富、口味獨特的食醋，制備該醋的方法簡單，操作方便，并通過加入混合果汁實現調和果味醋的效果。